实训模块一 糖类化学 1
背景知识 1
一、复习与回忆 1
二、基础知识 4
拓展知识 13
一、糖的甜度 13
二、食品中总糖的测定方法 14
三、褐变 15
四、紫外－可见分光光度技术 16
实训项目 19
实训一 还原糖与总糖的测定 19
实训二 焦糖的制作及食品非酶褐变程度的测定 22
实训三 淀粉糖浆的制备及其葡萄糖值的测定 24
实训四 食品中蔗糖含量的测定 26
实训五 粗纤维含量的测定 29
实训六 果胶质含量测定（重量法） 31
实训模块二 脂类化学 34
背景知识 34
一、复习与回忆 34
二、基础知识 34
拓展知识 36
一、常见的类脂 36
二、脂类的有机溶剂提取 37
三、气相色谱层析 38
四、高效液相色谱法 41
实训项目 45
实训一 油脂酸价的测定 45
实训二 油脂皂化价的测定 46
实训三 食品中粗脂肪含量的测定 48
实训模块三 蛋白质化学 51
背景知识 51
一、复习与回忆 51
二、基础知识 51
拓展知识 68
一、电泳技术 68
二、层析技术 74
实训项目 78
实训一 氨基酸的纸层析技术 78
实训二 蛋白质及氨基酸的呈色反应 80
实训三 蛋白质的等电点测定和沉淀反应 84
实训四 蛋白质的透析 87
实训五 牛乳中水解蛋白类物质的测定 89
实训六 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法测定蛋白质分子质量 90
实训模块四 酶化学 95
背景知识 95
一、复习与回忆 95
二、基础知识 95
拓展知识 111
一、酶的调节 111
二、酶的分离、提纯及保存 112
三、酶的固定化技术 119
实训项目 121
实训一 酶的特性实验 121
实训二 血清碱性磷酸酶的测定 124
实训三 过氧化氢酶（CAT）活力的测定 127
实训四 过氧化氢酶、过氧化物酶的作用 129
实训五 碱性磷酸酶的反应动力学性质 131
实训六 淀粉酶活力的测定 139
实训模块五 核酸化学 143
背景知识 143
一、复习与回忆 143
二、基础知识 143
拓展知识 154
一、生物大分子的提取 154
二、核酸的提取和沉淀分离 159
三、离心技术 160
实训项目 165
实训一 酵母蛋白质和RNA的制备（稀碱法） 165
实训二 质粒DNA的提取、酶切与鉴定 167
实训模块六 维生素化学 171
背景知识 171
一、复习与回忆 171
二、基础知识 172
拓展知识 180
一、滴定分析法的基本原理 180
二、标准溶液与基准物质 181
三、滴定分析的计算 182
实训项目 183
实训一 维生素C的定量测定 183
实训二 维生素A的定量测定 185
实训三 食品中维生素D的测定 189
实训模块七 物质代谢 192
背景知识 192
一、复习与回忆 192
二、基础知识 192
拓展知识 203
一、生物氧化 203
二、物质代谢的调控 209
实训项目 213
实训一 糖代谢实训（乳酸发酵） 213
实训二 发酵过程中中间产物的鉴定 215
实训三 转氨基作用实训 218
实训四 脂肪转化成糖的定性实验 221
附录一 实训室工作管理条例 224
附录二 生物化学实训试剂的管理 228
附录三 容量仪器的使用方法 229
主要参考文献 233