中式酱料（汁）：不得其酱不食 10
中式酱料（汁）的起源与发展 10
中式酱料（汁）的特点 10
常用调味料的特点 12
认识基本味的个性 13
了解味的相互作用 15
六大酱料（汁）主料的鉴别及其营养价值 15
成品酱使用注意事项 17
复制酱料（汁）保鲜小窍门 17
PART1 甜咸适口甜面酱 18
变化1三仁辣酱 18
三仁辣酱卷心菜 20
三仁辣酱白肉 20
三仁辣酱豆腐 21
臊子土豆饼 21
变化2榨菜辣酱 22
辣酱油麦香干 23
榨菜辣酱鱼丁 24
辣酱爆龙藻 24
辣酱烧笋尖 25
五彩鸡肉串 25
变化3甜辣面酱 26
冰镇南极冰藻 28
蝴蝶面酥牛柳 28
酱香虾片 29
粉蒸酱香排 29
变化4蒜香辣酱 30
蒜辣酱鱼云 32
蒜辣酱煎牛排 32
蒜辣酱苦瓜 33
蒜辣酱蒸贵4妃蚌 33
变化5蚝油海米酱 34
蚝酱拌鸭掌 36
金菇牛肉卷 36
韭黄墨鱼仔 37
酱烧八宝鸡腿 37
变化6肉末辣酱 38
肉酱拌娃娃菜 40
茄子拌海肠 40
肉酱炒蚬子 41
肉酱烧鱼子 41
变化7香辣酱卤汁 42
香辣酱卤腐竹 44
辣酱卤烧牛尾 44
辣酱卤烧花鲢 45
辣酱卤蒸肘 45
变化8香肉酱卤汁 46
肉酱汁荷包蛋 47
肉酱卤煎鳕鱼 47
变化9烧肉酱汁 48
烧肉酱拌空心菜 50
烧肉酱拌墨鱼仔 50
烧肉酱面筋 51
山药脆虾蘸酱 51
变化10八宝面酱 52
八宝酱拌鲜鱿 54
酱拌松仁茼蒿 54
八宝酱爆鸭块 55
八宝酱爆肉片 55
变化11海味面酱 56
酱拌子姜芹 58
生菜包螺肉 58
炸海味肉丸 59
海味酱酥豆角 59
变化12三味面酱 60
小葱卤肉拌虾皮 62
三味酱拌芥蓝 62
三味酱炒肚 63
三味酱串串兔 63
PART2 满口留香芝麻酱 64
变化1怪味麻酱汁 64
银芽海蜇 66
白灼天鹅蛋 66
怪味芹香鱼 67
涮双冬老豆腐 67
变化2碎米辣麻酱汁 68
绿色时蔬拼 70
豆芽手撕鱿 70
脆辣肉末豆腐 71
木瓜炖鱼云 71
变化3酸辣麻酱汁 72
酸辣麻酱银芽 74
酸菜炖牛腩 74
鸡脆骨串 75
白灼大竹蛏 75
变化4双椒麻酱汁 76
双椒麻酱牛柳 77
双椒麻酱炒茴香 78
双椒麻酱凤翅 78
年糕双腊串 79
涮凤衣豆苗 79
变化5青尖椒麻酱汁 80
麻酱卤肉海带 81
尖椒麻酱双耳 82
麻香鸡火干丝 82
土豆墨鱼串 83
涮锅鲍鱼 83
变化6奇香麻酱汁 84
奇香清爽三丝 85
奇香芥蓝金枪鱼 85
奇香麻酱豆角 86
丸子炖土豆粉 86
奇香海味豆腐 87
白灼鸡芽肉 87
变化7蒜蓉麻酱汁 88
蒜蓉凤衣鸡腿菇 89
蒜蓉麻酱花螺 89
蒜蓉麻酱煎肉糕 90
白灼响螺片 90
蒜蓉麻香鱼 91
翡翠花肉卷 91
变化8椿芽麻酱汁 92
椿芽麻酱豆腐 93
椿芽麻酱莲藕 93
变化9红汤麻酱汁 94
汤麻酱羊腿 95
肉末羊脑豆腐 96
大片肘子 96
白灼鲜贝 97
红汤麻酱肉皮串 97
变化10豉香麻酱汁 98
豉香麻酱笋鸡 99
蛋角蔬菜沙拉 100
豉香面筋凉皮 100
豉香羊腩煲 101
干豇豆盐煮肉 101
变化11松花麻酱汁 102
虾子炝芹菜 104
松花麻酱汁冰三样 104
山药炖板鸭 105
涮鸡杂 105
变化12花生麻酱汁 106
拌香螺 107
香椿鲜核桃仁 108
白灼芥蓝捶虾 108
彩柳蝴蝶鱼 109
涮金针肥牛 109
PART3 鲜香醇浓鲜汤汁 110
变化1美味红烧汁 110
红烧辣味土豆 112
红烧酿虎皮椒 112
红烧辣味肥肠 113
红烧带鱼 113
变化2奶味鲜汤汁 114
奶味鲜汤滑鸡 115
奶香馒头丁 116
奶汁桃仁三宝 116
奶汁银鳕鱼 117
奶汁白菜心 117
变化3椒油鲜汤汁 118
椒油鲜汤菠菜 119
椒油浸鲜蛏 120
椒油鲜汤虾蛄 120
椒汁蛋黄鸭卷 121
蘸汤凤尾腰 121
变化4豉油香汤汁 122
豉香脆鸡皮 123
豉香茶菇牛蛙 124
豉香煎银鳕鱼 124
豉香煎里脊 125
豉油蒸白鱼 125
变化5泰酱腐乳汤汁 126
泰酱腐乳海参 128
泰酱腐乳烧鱼头 128
泰酱腐乳菌皇 129
泰酱腐乳肉卷 129
变化6山椒鲜汤汁 130
山椒汁浸海带芽 132
山椒汁浸板鸭 132
山椒汁浸鹅肫 133
山椒汁鲜汤乳鸽 133
变化7红油鲜汤汁 134
红汤凉皮双丝 135
红油鲜汤三脆 136
红汤QQ肥牛 136
红汤凤尾笋 137
红油鲜汤鱼片 137
变化8霉鱼骨汤汁 138
鱼香肝片 139
霉鱼煎藕饼 139
变化9翡翠蛋黄汁 140
翡翠蛋黄莜面 142
翡翠蛋黄素肠 142
翡翠蛋黄鱿卷 143
翡翠三虾豆腐 143
变化10干贝鲜汤汁 144
五彩鲜贝 145
贝熘香菜肉丸 146
贝汁熘日本豆腐 146
贝汁盖菜胆 147
皮蛋酿苦瓜 147
变化11蟹肉鲜汤汁 148
蟹汁炒韭菜 149
蟹黄芙蓉 150
蟹汁浇玉米棒 150
蟹汁黄金豆腐 151
蟹汁龙眼 151
变化12小米椒味汁 152
跳水鸡翅 153
小米椒腐竹 154
小米椒带鱼 154
蘸水黄鳝 155
美味鹅肠串 155
PART4 香辣诱人豆瓣酱 156
变化1麻辣火锅酱 156
川烧大明虾 158
麻辣鳝花 158
麻辣双冬冻豆腐 159
麻辣鲫鱼锅仔 159
变化2飘香豆瓣酱 160
回锅飘香鸡 162
飘香豆瓣鳕鱼 162
飘香鸡蓉藕夹 163
豆瓣盘龙鳗 163
变化3麻辣香豉酱 164
麻辣香豉仙人掌 166
木耳炒鸡 166
竹香麻辣鱼 167
土豆狗肉 167
变化4酸梅豆瓣酱 168
酸梅豆瓣番茄 169
酸梅豆瓣螺片 170
菠萝鸡饼 170
香炸沙丁鱼 171
酸梅豆瓣脑花 171
变化5海鲜红烧酱 172
牙签鲜辣里脊 174
海鲜红烧兔腿 174
海鲜红烧肚片 175
粉蒸鲜辣羊排 175
变化6醪糟豆瓣酱 176
干烧鲈鱼镶面 178
香辣双菇腐竹 178
香辣豆腐煲 179
香辣蛋黄狮子头 179
变化7乳香豆瓣汁 180
乳香豆瓣里脊 182
乳香日本豆腐 182
乳香豆瓣茄子 183
乳香豆腐饼 183
变化8牛肉豆瓣酱 184
牛肉豆瓣QQ面 186
干苦瓜炒花肉 186
冻豆腐烧鸡腿 187
牛肉豆瓣爆田螺 187
变化9啤酒豆瓣汁 188
啤酒豆瓣煎菠菜 189
啤酒豆瓣带鱼 189
变化10蒜蓉豆瓣汁 190
蒜辣肉臊拉皮 192
蒜蓉豆瓣鱼皮 192
蒜辣爆墨鱼仔 193
银丝扇贝 193
变化11海味豆瓣酱 194
海味豆瓣回锅肉 196
鲜香豆瓣黑鱼 196
海味豆瓣肉丸 197
海味豆瓣骨 197
变化12五味豆瓣汁 198
五味豆瓣茄泥 200
五味豆瓣莴苣 200
五味豆瓣脊肉 201
油爆五味肚片 201
PART5 酸甜爽口果味酱 202
变化1红果酸辣汁 202
红果酸辣三蔬 204
酸辣南瓜片 204
酸辣白菜帮 205
红果酸辣鸡 205
变化2甜辣橘酱 206
橘香腰片 208
橘香虾仁 208
橘香鱼条 209
橘酱糯米枣 209
变化3鲜辣酸梅酱 210
子姜拌鲜鱿 212
鲜辣酸梅排骨 212
鲜辣酸梅香肠 213
辣梅牛肉串 213
变化4柠檬葡酒汁 214
柠汁双仁馒头饼 216
柠檬酒香土豆 216
柠汁煎鳕鱼 217
柠汁规肉饼 217
变化5柚子辣醋汁 218
蜇皮拌三样 220
香煎鸡肉生菜 220
酸辣白菜根 221
柚子辣醋柿椒 221
变化6猕猴果汁 222
猕猴汁瓜条 223
桂花山药饼 224
猕猴果汁虾球 224
猕猴汁煎鸡柳 225
猕猴果汁薯条 225
变化7酒香芒果酱 226
果酱琥珀馒头 227
果香煎鸡翅 227
变化8酸甜草莓酱 228
酸甜草莓山药 229
酸甜草莓荸荠 230
冬瓜雪梨夹 230
莓香脆长鱼 231
莓香土豆饼 231
变化9果奶酱 232
麻仁蛋黄芋球 234
软炸果味排 234
脆炸草莓 235
果奶烤土豆 235
变化10哈葡吉祥汁 236
哈萄脆银芽 238
哈萄汁凤翅 238
哈葡汁煎皮蛋 239
哈葡煎猪血 239
变化11菊香梨汁 240
白衣红娘 242
菊梨瓦块鱼 242
菊香梨汁虾 243
梨汁馍片肉 243
变化12枣香葡酒酱 244
青豆玉米虾 246
枣香仙人掌 246
香煎玉米饼 247
枣酱煮南瓜 247
PART6 酸辣开胃泡椒汁 248
变化1泡椒怪味汁 248
泡椒怪味鱿鱼筒 250
泡椒怪味银鳕鱼 250
泡椒怪味白鳝 251
泡椒怪味白肉 251
变化2泡椒鲮鱼味汁 252
泡椒鲮鱼猪皮 253
泡椒鲮鱼鸡丝 253
变化3泡椒蒜味油汁 254
泡椒蒜油三蔬 256
泡椒蒜油蒸草虾 256
泡椒蒜油蒸鳕鱼 257
泡椒蒜油鸭 257
变化4泡椒鸡酱味汁 258
泡椒鸡酱银丝丸 260
泡椒鸡酱腰花 260
泡椒鸡酱藕饼 261
泡椒鸡酱肉蟹 261
变化5泡椒豉香味汁 262
泡椒豉香猪小排 264
三色豉香肉丝 264
泡椒豉香肚尖 265
椒豉南瓜腊肉 265
变化6泡椒三油味汁 266
泡椒三油三脆 267
泡椒三油比管 267
变化7泡椒番茄味汁 268
泡椒茄汁肉饼 270
铁板茄汁鱼卷 270
泡椒茄汁牛柳 271
泡椒茄汁慈姑丸 271
变化8泡椒松花味汁 272
泡椒松花白肉 274
泡椒松花墨鱼仔 274
泡椒松花河虾 275
泡椒松花蹄髈 275
变化9泡椒虾酱味汁 276
泡椒虾酱爆猪舌 277
泡椒虾酱芝豆饼 278
泡椒虾酱豆腐盒 278
泡椒虾酱豆腐 279
泡椒虾酱鸡 279
变化10泡椒腐乳味汁 280
泡椒腐乳地三鲜 282
泡椒腐乳大虾 282
泡椒腐乳鸡腿 283
泡椒腐乳鳜鱼 283
变化11泡椒酒香味汁 284
泡椒酒香虾仁 285
泡椒酒香土豆夹 286
泡椒酒香基围虾 286