第一章 广东菜基本理论第一节 广东菜概述 1
一、广东菜的形成与发展 1
二、广东菜发展的优势条件 2
第二节 广东菜的构成 6
一、广州菜 6
二、潮州菜 7
三、客家菜 9
第三节 广东菜的特点 11
第二章 厨房主要设备、工具及使用第一节 炉灶 15
一、炉灶必须具备的条件 15
二、炉灶的种类 16
第二节 炊具 18
第三章 广东厨房工种分配一、侯镬 26
二、上杂 27
三、砧板 28
四、水台 29
五、打荷 30
六、杂工 31
七、剪菜 31
第四章 烹制前的预处理第一节 烹制前的初步熟处理 33
一、泹 33
二、飞水 34
三、滚 35
四、煨 35
五、爆 35
六、炼 35
七、炸 36
第二节 烹制前的造型 37
一、穿 38
二、包 38
三、卷 39
四、挤 39
五、贴 40
六、酿 40
第三节 广东浆糊的种类 41
第四节 芡汁的应用 44
一、芡汁的意义 44
二、芡汁的作用 45
三、芡汁的种类 46
第五章 半成品原料的制作第一节 料头的使用 49
一、料头的意义及作用 49
二、料头的成形规格 50
三、料头的组合 51
第二节 肉料腌制 53
一、肉料腌制的意义及作用 53
二、肉料腌制所需调辅料的基本概况 53
三、肉料腌制的基本制法 55
四、肉料腌制的代表品种 56
第三节 馅料拌制 62
一、馅料拌制意义及作用 62
二、馅料拌制的代表品种 63
第四节 常用调味品的复制加工 68
一、调味品复制的意义及作用 68
二、调味品复制的代表品种 69
第六章 广东菜的特色烹调方法第一节 炒 83
一、拉油炒 83
二、软炒 89
第二节 泡 92
一、油泡 92
二、汤泡 95
第三节 煎 97
一、干煎 97
二、湿煎 99
三、软煎 100
四、蛋煎 102
五、半煎炸 103
六、酿煎 104
七、煎封 106
第四节 炸 107
一、酥炸 108
二、吉列炸 109
三、蛋白稀浆炸 111
四、脆浆炸 112
五、脆皮炸 114
六、生炸 116
七、卷包炸 117
第五节 焗 119
一、瓦罉焗 119
二、镬上焗 121
三、盐焗 122
第六节 煀 123
一、镬上煀 124
二、瓦罉煀 125
第七节 扒 127
一、汁扒 127
二、肉料扒 129
第八节 熬 131
一、顶汤 131
二、上汤 132
三、二汤 132
第九节 煲 133
一、清煲 133
二、浓煲 135
第十节 炆 136
第十一节 ？ 141
一、白？ 141
二、红？ 142
第十二节 蒸 144
第十三节 炖 148
一、原炖 148
二、分炖 149
第十四节 浸 151
一、油浸 152
二、汤浸 153
三、水浸 153
第十五节 灼 154
一、白灼法 154
二、生灼 156
第十六节 烧烤 157
第七章 广东经典名菜红烧大群翅 162
蟹黄大生翅 163
浓炖鸡包翅 164
蚝皇鲍鱼 164
蚝油鳘肚 165
蒜子珧柱脯 166
龙虾刺身 166
三色龙虾 167
雪耳蟹黄虾仁 168
蒜茸斑节虾 169
椒盐基围虾 169
清汁橘子虾仁 170
油泡虾仁 171
蟹黄虾丸 171
煎酿明虾 172
五彩炒虾丝 173
XO牛油焗蟹 173
香汁炒蟹 174
泰式焗花蟹 175
瓦罉醉肉蟹 175
炊鸳鸯膏蟹 176
脆皮炸蟹钳 177
XO酱爆带子 177
豉汁蒸原只鲜带子 178
炭烧生蚝 179
百搭酱炒生蚝 179
酥炸鲜蚝 180
缤纷花姿片 180
白切响螺 181
黑椒玉豆烟肉螺片 182
奇妙海鲜卷 182
瓦罉焗文艿鲤 183
菊花鲈鱼球 184
豉油皇蒸生鱼 185
珊瑚鸳鸯鱼 185
酥炸西湖鱼 186
活淋草鱼 187
锦绣鱼皮 187
瓦罉焗鱼嘴 188
生炊鳊鱼 188
油浸山斑鱼 189
汾酒鱼头汤 190
西山鱼环 190
白汁海棠鱼 191
碧绿绉纱鱼卷 192
火腩焖大鳝 192
豉汁蟠龙鳝 193
明炉蜜汁烧大蟮 194
清炖白鳝 194
豉椒鳝片 195
红炆水鱼 196
鳘肚炖山瑞 196
煲龟苓汤 197
东江炸春卷 198
香芋扣肉 198
糖醋咕噜肉 199
生炒排骨 200
卤水扎蹄 201
果汁肉脯 201
白云猪手 202
咖喱牛肉 203
汤泡牛丸 203
秘制羊腩煲 204
炖禾虫 205
满坛香 205
竹丝鸡烩五蛇 206
汤泡龙衣 207
燕液鹿鞭 208
乳鸽酿猪肚 209
荷香田鸡 210
脆皮炸鸡 210
太爷鸡 211
花雕鸡 212
椰奶炖鸡 213
菠萝比翼球 213
清蒸滑鸡 214
炊石榴鸡 215
糖醋金凤爪 215
蚝皇凤爪 216
紫金凤爪煲 217
黄埔炒蛋 217
红棉嘉积鸭 218
子萝鸭片 218
西洋菜煲鲜陈肾 219
陈皮扣鹅掌 220
骨香鹅片 220
柱侯甑肥鹅 221
潮州烧雁鹅 222
瓦罉焗乳鸽 222
生炸石岐鸽 223
千岛汁乳鸽 223
双鸽吞燕 224
玫瑰酒焗乳鸽 225
西汁焗乳鸽 226
绉纱白鸽蛋 226
冬笋鹌鹑松 227
焗酿禾花雀 228
海陆空雪里红 229
酒酿脆奶盒 230
凉拌瓜皮虾 230
花菇炆生筋 231
烘炆三冬 231
奶汁扒菜胆 232
扒酿竹荪筒 232
蟹黄扒松柳 233
蚝油郊菜 234
护国菜 235
鸡粒粟米羹 235
百花煎酿凉瓜 236
山斑烩豆腐 237
炖芥菜 237
锅烧豆腐 238
蟹肉扒秋茄 238
玻璃芋茸 239
白玉藏胗 240
金银甘露冻 241
参考文献 242