广东菜制作技术PDF电子书下载

第一章 广东菜基本理论第一节 广东菜概述 1

一、广东菜的形成与发展 1

二、广东菜发展的优势条件 2

第二节 广东菜的构成 6

一、广州菜 6

二、潮州菜 7

三、客家菜 9

第三节 广东菜的特点 11

第二章 厨房主要设备、工具及使用第一节 炉灶 15

一、炉灶必须具备的条件 15

二、炉灶的种类 16

第二节 炊具 18

第三章 广东厨房工种分配一、侯镬 26

二、上杂 27

三、砧板 28

四、水台 29

五、打荷 30

六、杂工 31

七、剪菜 31

第四章 烹制前的预处理第一节 烹制前的初步熟处理 33

一、泹 33

二、飞水 34

三、滚 35

四、煨 35

五、爆 35

六、炼 35

七、炸 36

第二节 烹制前的造型 37

一、穿 38

二、包 38

三、卷 39

四、挤 39

五、贴 40

六、酿 40

第三节 广东浆糊的种类 41

第四节 芡汁的应用 44

一、芡汁的意义 44

二、芡汁的作用 45

三、芡汁的种类 46

第五章 半成品原料的制作第一节 料头的使用 49

一、料头的意义及作用 49

二、料头的成形规格 50

三、料头的组合 51

第二节 肉料腌制 53

一、肉料腌制的意义及作用 53

二、肉料腌制所需调辅料的基本概况 53

三、肉料腌制的基本制法 55

四、肉料腌制的代表品种 56

第三节 馅料拌制 62

一、馅料拌制意义及作用 62

二、馅料拌制的代表品种 63

第四节 常用调味品的复制加工 68

一、调味品复制的意义及作用 68

二、调味品复制的代表品种 69

第六章 广东菜的特色烹调方法第一节 炒 83

一、拉油炒 83

二、软炒 89

第二节 泡 92

一、油泡 92

二、汤泡 95

第三节 煎 97

一、干煎 97

二、湿煎 99

三、软煎 100

四、蛋煎 102

五、半煎炸 103

六、酿煎 104

七、煎封 106

第四节 炸 107

一、酥炸 108

二、吉列炸 109

三、蛋白稀浆炸 111

四、脆浆炸 112

五、脆皮炸 114

六、生炸 116

七、卷包炸 117

第五节 焗 119

一、瓦罉焗 119

二、镬上焗 121

三、盐焗 122

第六节 煀 123

一、镬上煀 124

二、瓦罉煀 125

第七节 扒 127

一、汁扒 127

二、肉料扒 129

第八节 熬 131

一、顶汤 131

二、上汤 132

三、二汤 132

第九节 煲 133

一、清煲 133

二、浓煲 135

第十节 炆 136

第十一节 ？ 141

一、白？ 141

二、红？ 142

第十二节 蒸 144

第十三节 炖 148

一、原炖 148

二、分炖 149

第十四节 浸 151

一、油浸 152

二、汤浸 153

三、水浸 153

第十五节 灼 154

一、白灼法 154

二、生灼 156

第十六节 烧烤 157

第七章 广东经典名菜红烧大群翅 162

蟹黄大生翅 163

浓炖鸡包翅 164

蚝皇鲍鱼 164

蚝油鳘肚 165

蒜子珧柱脯 166

龙虾刺身 166

三色龙虾 167

雪耳蟹黄虾仁 168

蒜茸斑节虾 169

椒盐基围虾 169

清汁橘子虾仁 170

油泡虾仁 171

蟹黄虾丸 171

煎酿明虾 172

五彩炒虾丝 173

XO牛油焗蟹 173

香汁炒蟹 174

泰式焗花蟹 175

瓦罉醉肉蟹 175

炊鸳鸯膏蟹 176

脆皮炸蟹钳 177

XO酱爆带子 177

豉汁蒸原只鲜带子 178

炭烧生蚝 179

百搭酱炒生蚝 179

酥炸鲜蚝 180

缤纷花姿片 180

白切响螺 181

黑椒玉豆烟肉螺片 182

奇妙海鲜卷 182

瓦罉焗文艿鲤 183

菊花鲈鱼球 184

豉油皇蒸生鱼 185

珊瑚鸳鸯鱼 185

酥炸西湖鱼 186

活淋草鱼 187

锦绣鱼皮 187

瓦罉焗鱼嘴 188

生炊鳊鱼 188

油浸山斑鱼 189

汾酒鱼头汤 190

西山鱼环 190

白汁海棠鱼 191

碧绿绉纱鱼卷 192

火腩焖大鳝 192

豉汁蟠龙鳝 193

明炉蜜汁烧大蟮 194

清炖白鳝 194

豉椒鳝片 195

红炆水鱼 196

鳘肚炖山瑞 196

煲龟苓汤 197

东江炸春卷 198

香芋扣肉 198

糖醋咕噜肉 199

生炒排骨 200

卤水扎蹄 201

果汁肉脯 201

白云猪手 202

咖喱牛肉 203

汤泡牛丸 203

秘制羊腩煲 204

炖禾虫 205

满坛香 205

竹丝鸡烩五蛇 206

汤泡龙衣 207

燕液鹿鞭 208

乳鸽酿猪肚 209

荷香田鸡 210

脆皮炸鸡 210

太爷鸡 211

花雕鸡 212

椰奶炖鸡 213

菠萝比翼球 213

清蒸滑鸡 214

炊石榴鸡 215

糖醋金凤爪 215

蚝皇凤爪 216

紫金凤爪煲 217

黄埔炒蛋 217

红棉嘉积鸭 218

子萝鸭片 218

西洋菜煲鲜陈肾 219

陈皮扣鹅掌 220

骨香鹅片 220

柱侯甑肥鹅 221

潮州烧雁鹅 222

瓦罉焗乳鸽 222

生炸石岐鸽 223

千岛汁乳鸽 223

双鸽吞燕 224

玫瑰酒焗乳鸽 225

西汁焗乳鸽 226

绉纱白鸽蛋 226

冬笋鹌鹑松 227

焗酿禾花雀 228

海陆空雪里红 229

酒酿脆奶盒 230

凉拌瓜皮虾 230

花菇炆生筋 231

烘炆三冬 231

奶汁扒菜胆 232

扒酿竹荪筒 232

蟹黄扒松柳 233

蚝油郊菜 234

护国菜 235

鸡粒粟米羹 235

百花煎酿凉瓜 236

山斑烩豆腐 237

炖芥菜 237

锅烧豆腐 238

蟹肉扒秋茄 238

玻璃芋茸 239

白玉藏胗 240

金银甘露冻 241

参考文献 242