第1章 绪论 1
第一节 营养学简史 1
第二节 分子营养学基础 3
第三节 基本概念 19
第一篇 基础营养篇 25
第2章 能量和生热营养素 25
第一节 能量 25
第二节 蛋白质 29
第三节 脂类 41
第四节 糖类 58
第3章 矿物质和微量元素 73
第一节 矿物质 73
第二节 微量元素 84
第4章 维生素 99
第一节 概述 99
第二节 脂溶性维生素 101
第三节 水溶性维生素 111
第5章 植物化学物 125
第一节 概述 125
第二节 多酚类化合物 130
第三节 含硫化合物 133
第四节 皂苷类化合物 134
第6章 各类食品营养价值 136
第一节 食品营养价值评定及意义 136
第二节 谷类食品营养价值 137
第三节 豆类及其制品营养价值 143
第四节 蔬菜和水果营养价值 151
第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值 175
第六节 蛋类和奶类及其制品营养价值 189
第七节 调味品和饮料类 195
第八节 药食两用动植物 204
第九节 其他中药 213
第7章 医院基本饮食 217
第一节 饮食与临床治疗 217
第二节 普通饮食 218
第三节 软食 221
第四节 半流质饮食 222
第五节 流质饮食 223
第8章 治疗、试验及代谢饮食 225
第一节 治疗饮食 225
第二节 试验饮食 237
第三节 代谢饮食 243
第四节 特用饮食 246
第9章 食疗与药膳 248
第一节 食疗 248
第二节 食物性味和作用 251
第三节 常见病食疗 252
第四节 儿童食疗 257
第五节 药膳 258
第10章 保健、绿色和强化食品 267
第一节 保健食品 267
第二节 食品强化与食物新资源开发 273
第三节 无公害、绿色和有机食品 274
第四节 方便食品 278
第五节 转基因食品 280
第11章 肠内营养治疗 283
第一节 肠内营养币中类 283
第二节 肠内营养制剂 291
第三节 肠内营养应用 302
第四节 肠内营养器械 309
第五节 家庭肠内营养 311
第12章 肠外营养治疗 313
第一节 概述 313
第二节 常用肠外营养制剂 314
第三节 肠外营养液配制 322
第四节 肠外营养输入径路 327
第五节 肠外营养适应证和禁忌证 334
第六节 肠外营养并发症 341
第七节 肠外营养监测和护理 346
第八节 肠内和肠外营养的相互关系 352
第13章 营养与感染、免疫和药物 353
第一节 营养与感染 353
第二节 营养与免疫 354
第三节 营养与药物相互影响 359
第二章 人群营养篇 379
第14章 不同年龄人员营养 379
第一节 孕妇营养 379
第二节 乳母营养 390
第三节 婴幼儿营养 394
第四节 学龄前、学龄儿童与青少年营养 408
第五节 老年人营养 413
第15章 不同环境和职业人员营养 420
第一节 高温环境人员营养 420
第二节 低温环境人员营养 422
第三节 高原环境人员营养 424
第四节 航空航天人员营养 426
第五节 航海与潜水人员营养 430
第六节 运动员营养 433
第七节 放射性工作人员营养 441
第八节 矿工营养 444
第九节 职业接触有毒害物质人员营养 445
第三篇 疾病营养篇 453
第16章 营养缺乏病营养治疗 453
第一节 概述 453
第二节 蛋白质－能量营养不良营养治疗 455
第三节 维生素A缺乏病营养治疗 458
第四节 维生素B1缺乏病营养治疗 460
第五节 维生素B2缺乏病营养治疗 461
第六节 维生素PP缺乏病营养治疗 462
第七节 维生素C缺乏病营养治疗 463
第八节 维生素D缺乏病营养治疗 465
第九节 锌缺乏病营养治疗 466
第十节 碘缺乏病营养治疗 468
第十一节 硒缺乏病营养治疗 469
第17章 感染牲疾病营养治疗 471
第一节 感染性疾病治疗 471
第二节 肝炎营养治疗 472
第三节 伤寒与副伤寒营养治疗 476
第四节 痢疾营养治疗 478
第五节 结核病营养治疗 479
第六节 流行性出血热营养治疗 481
第18章 呼吸系统疾病营养治疗 484
第一节 概述 484
第二节 肺炎营养治疗 485
第三节 支气管炎营养治疗 486
第四节 哮喘营养治疗 487
第五节 慢性阻塞性肺疾病营养治疗 489
第六节 乳糜胸营养治疗 489
第七节 阻塞性睡眠呼吸暂停综合征营养治疗 490
第八节 肺癌营养治疗 490
第19章 循环系统疾病营养治疗 492
第一节 营养与动脉粥样硬化 492
第二节 冠状动脉粥祥硬化性心脏病营养治疗 496
第三节 原发性高血压营养治疗 503
第四节 高脂（蛋白）血症营养治疗 506
第五节 心肌梗死营养治疗 509
第20章 胃肠疾病营养治疗 512
第一节 胃肠消化生理 512
第二节 食管炎和食管癌营养治疗 515
第三节 消化性溃疡营养治疗 517
第四节 胃炎营养治疗 520
第五节 胃癌营养治疗 521
第六节 胃部疾病术后营养治疗 522
第七节 腹泻营养治疗 523
第八节 吸收不良综合征营养治疗 524
第九节 便秘营养治疗 527
第十节 炎性肠病营养治疗 528
第十一节 肠易激综合征营养治疗 529
第十二节 结肠憩室病营养治疗 530
第十三节 结肠癌营养治疗 530
第十四节 胃石症营养治疗 531
第21章 肝胆胰疾病营养治疗 532
第一节 肝与营养代谢 532
第二节 肝硬化营养治疗 534
第三节 脂肪肝营养治疗 537
第四节 肝豆状核变性营养治疗 538
第五节 胆囊炎和胆石症营养治疗 539
第六节 胰腺炎营养治疗 542
第22章 泌尿系统疾病营养治疗 545
第一节 概述 545
第二节 急性肾炎营养治疗 548
第三节 慢性肾炎营养治疗 550
第四节 肾病综合征营养治疗 551
第五节 肾盂肾炎营养治疗 552
第六节 尿路结石营养治疗 553
第七节 透析时营养治疗 555
第23章 内分泌疾病营养治疗 559
第一节 糖尿病营养治疗 559
第二节 肥胖症营养治疗 572
第三节 痛风症及高尿酸血症营养治疗 581
第四节 甲状腺功能亢进症营养治疗 584
第五节 甲状腺功能减退症营养治疗 586
第六节 肾上腺疾病营养治疗 588
第24章 造血系统疾病营养治疗 589
第一节 缺铁性贫血营养治疗 589
第二节 巨幼细胞贫血营养治疗 591
第三节 再生障碍性贫血营养治疗 592
第四节 溶血性贫血营养治疗 592
第五节 急性白血病营养治疗 593
第六节 过敏性紫癜营养治疗 593
第25章 口腔疾病营养治疗 594
第一节 营养与龋齿 594
第二节 口咽部癌症 595
第三节 口腔外科疾病 595
第26章 神经精神疾病营养治疗 597
第一节 中枢神经系统感染营养治疗 597
第二节 急性脑血管疾病营养治疗 598
第三节 癫？营养治疗 600
第四节 老年性痴呆营养治疗 601
第五节 神经系统营养性疾病营养治疗 602
第六节 脑卒中营养治疗 603
第七节 酒精依赖和中毒营养治疗 603
第八节 进食障碍营养治疗 606
第27章 儿科病营养治疗 610
第一节 儿科疾病治疗饮食 610
第二节 儿童糖尿病营养治疗 611
第三节 婴儿腹泻营养治疗 612
第四节 小儿心力衰竭营养治疗 613
第五节 急性肾炎营养治疗 613
第六节 肾病综合征营养治疗 614
第七节 苯丙酮尿症营养治疗 615
第八节 重症肌无力营养治疗 615
第九节 小儿癫？营养治疗 616
第28章 骨科疾病营养治疗 617
第一节 骨质疏松症营养治疗 617
第二节 骨折和创伤固定术后营养治疗 623
第29章 肿瘤营养治疗 625
第一节 饮食营养与肿瘤 625
第二节 营养防治肿瘤 630
第三节 消化系统肿瘤营养治疗 631
第四节 食疗与肿瘤 632
第30章 外科疾病营养治疗 636
第一节 营养治疗重要性 636
第二节 术前营养状况改善 637
第三节 术后营养代谢及供给 638
第四节 常见病术后营养治疗 641
第五节 胃大部切除术后营养治疗 644
第六节 小肠切除术后营养治疗 647
第七节 肝胆术后营养治疗 649
第八节 短肠综合征营养治疗 650
第九节 烧伤营养治疗 652
第31章 器官衰竭营养治疗 660
第一节 急性肾功能衰竭营养治疗 660
第二节 慢性肾功能衰竭营养治疗 665
第三节 肝功能衰竭营养治疗 669
第四节 心力衰竭营养治疗 674
第五节 胃肠功能衰竭营养治疗 677
第六节 呼吸功能衰竭营养治疗 678
第七节 多器官功能衰竭营养治疗 680
第32章 器官移植营养治疗 683
第一节 肾移植营养治疗 683
第二节 肝移植营养治疗 690
第三节 骨髓移植营养治疗 693
第四篇 营养管理篇 697
第33章 合理营养与饮食 697
第一节 关于“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据 697
第二节 膳食营养素参考摄入量 700
第三节 居民营养状况调查与监测 707
第四节 保证居民营养的政策与措施 710
第五节 合理饮食 716
第34章 营养调查及营养咨询 724
第一节 营养调查 724
第二节 患者营养状况评价 739
第三节 营养咨询及营养治疗 744
第35章 食物烹调加工 747
第一节 烹调基础 747
第二节 火候 750
第三节 调味 754
第四节 菜肴盛装 760
第五节 烹调的基本方法 761
第六节 宴席及菜谱举例 770
第36章 营养科与营养食堂管理 773
第一节 营养科管理 773
第二节 配餐设施及管理 777
第三节 各级人员岗位责任制 779
第四节 营养食堂卫生 782
第37章 营养敦育和营养规划管理 785
第一节 营养教育 785
第二节 营养规划与管理 789
第三节 信息技术在临床营养中的应用 792
第五篇 食品卫生篇 801
第38章 食品污梁及其预防 801
第一节 微生物污染及其预防 801
第二节 化学性污染及其预防 817
第三节 食品放射性污染及其预防 837
第39章 食品添加剂 842
第一节 定义和分类 842
第二节 使用要求与卫生管理 843
第三节 常见食品添加剂 845
第40章 食品卫生及其管理 854
第一节 粮豆、蔬菜、水果卫生及管理 854
第二节 畜禽肉、鱼类及其制品卫生和管理 857
第三节 奶及奶制品卫生和管理 862
第四节 冷饮食品卫生及管理 865
第五节 酒类卫生及管理 868
第六节 食用油脂卫生及管理 870
第七节 罐头食品卫生及管理 873
第八节 调味品卫生及管理 875
第九节 其他食品卫生及管理 878
第41章 食物中毒及其预防 882
第一节 食源性疾病与食物中毒 882
第二节 食品腐败变质及控制 887
第三节 细菌性食物中毒 890
第四节 真菌毒素和霉变食物中毒 908
第五节 动植物性与化学性食物中毒 910
第六节 食物中毒调查处理 919
第42章 食品卫生监督管理 922
第一节 概述 922
第二节 食品卫生法律与法规 925
第三节 食品卫生标准 929
第四节 重点行业及特殊食品监督管理 935
第五节 食品良好生产规范 940
第六节 HACCP管理方法 946
附录 952
附录A 中国居民膳食营养素参考摄入量（简要本） 952
附录B 中华人民共和国食品安全法 956
附录C 保健食品注册管理办法（试行） 963
附录D 食品添加剂生产监督管理规定 974
附录E 《中国居民膳食指南（2007）》摘要 981
附录F 中国儿童青少年零食消费指南 1030
附录G 营养师资格评审条件 1034
爹考文献 1042