学习情境1 面包生产 1
概述 1
1．面包的分类 1
2．面包生产原辅料 1
3．面包生产工艺 5
4．面包质量标准 15
任务1-1 快速发酵法面包生产 16
1．知识前导 17
2．快速发酵法面包生产工艺要点 18
3．生产训练 19
4．知识拓展 19
任务1-2 一次发酵法面包生产 20
1．知识前导 20
2．一次发酵法面包生产工艺要点 21
3．生产训练 22
4．知识拓展 22
任务1-3 二次发酵法面包生产 22
1．知识前导 22
2．二次发酵法面包生产工艺要点 23
3．生产训练 24
任务1-4 冷冻面团法面包生产 24
1．知识前导 25
2．冷冻面团法面包生产工艺要点 25
3．生产训练 27
自测题 27
学习情境2 蛋糕生产 29
概述 29
1．蛋糕的分类 29
2．蛋糕加工基本原理 29
3．蛋糕生产原辅料 30
4．蛋糕质量标准 32
任务2-1 乳沫蛋糕生产 33
1．知识前导 33
2．乳沫蛋糕生产工艺要点 33
3．生产训练 35
任务2-2 重奶油蛋糕生产 35
1．知识前导 35
2．重奶油蛋糕生产工艺要点 36
3．生产训练 37
任务2-3 戚风蛋糕生产 37
1．知识前导 37
2．威风蛋糕生产工艺要点 38
3．生产训练 39
任务2-4 裱花蛋糕生产 39
1．知识前导 39
2．裱花蛋糕生产工艺要点 41
3．裱花蛋糕质量标准 41
4．生产训练 43
自测题 44
学习情境3 饼干生产 46
概述 46
1．饼干的分类 46
2．饼干生产原辅料 48
任务3-1 韧性饼干生产 51
1．知识前导 51
2．韧性饼干生产工艺要点 52
3．韧性饼干质量标准 57
4．生产训练 58
任务3-2 酥性饼干生产 58
1．知识前导 58
2．酥性饼干生产工艺要点 58
3．酥性饼干质量标准 60
4．生产训练 61
任务3-3 曲奇饼干生产 61
1．知识前导 61
2．曲奇饼干生产工艺要点 62
3．曲奇饼干质量标准 63
4．生产训练 63
任务3-4 发酵饼干生产 64
1．知识前导 64
2．发酵饼干生产工艺要点 64
3．发酵饼干质量标准 68
4．生产训练 69
自测题 69
学期情境4 月饼生产 70
概述 70
1．月饼的分类 70
2．月饼生产原辅料 71
3．月饼的生产工艺 76
任务4-1 混糖月饼生产 76
1．知识前导 76
2．混糖月饼生产工艺要点 77
3．混糖月饼质量标准 78
4．生产训练 79
任务4-2 提浆月饼生产 79
1．知识前导 79
2．提浆月饼生产工艺要点 80
3．提浆月饼质量标准 81
4．生产训练 82
任务4-3 广式月饼生产 82
1．知识前导 82
2．广式月饼生产工艺要点 84
3．广式月饼质量标准 84
4．生产训练 84
5．知识拓展 85
任务4-4 苏式月饼生产 86
1．知识前导 87
2．苏式月饼生产工艺要点 88
3．苏式月饼质量标准 88
4．生产训练 89
自测题 89
学习情境5 其他焙烤食品生产 91
概述 91
1．糕点分类 91
2．糕点加工原辅料 93
3．糕点加工工艺 96
4．糕点质量标准 108
任务5-1 酥类糕点生产 109
1．知识前导 109
2．酥类糕点生产工艺要点 110
3．生产训练 111
任务5-2 酥皮类糕点生产 111
1．知识前导 111
2．酥皮类糕点生产工艺要点 112
3．生产训练 113
任务5-3 清酥类糕点生产 113
1．知识前导 113
2．清酥类糕点生产工艺要点 113
3．生产训练 115
任务5-4 混酥类糕点生产 115
1．知识前导 115
2．混酥类糕点生产工艺要点 116
3．生产训练 117
自测题 117
附录 119
附录1 常用焙烤术语 119
附录2 饼店行业生产技术管理规范（试行） 120
附录3 中式面点师国家职业标准 127
附录4 西式面点师国家职业标准 135
参考文献 144