绪论 1
第一章 酶与食品加工 3
第一节 概述 3
第二节 影响酶促反应速度的因素 8
第三节 酶在食品中的应用 11
思考题 22
第二章 蛋白质与食品加工 24
第一节 概述 24
第二节 蛋白质与氨基酸的性质 27
第三节 蛋白质、氨基酸代谢 33
第四节 食品原料中的蛋白质 46
思考题 49
第三章 糖与食品加工 51
第一节 概述 51
第二节 糖的性质 64
第三节 糖的代谢 75
第四节 食物原料中的糖 97
思考题 98
第四章 脂与食品加工 99
第一节 概述 99
第二节 脂肪及脂肪酸的性质 104
第三节 脂类代谢 107
第四节 食物原料中的脂类及加工变化 117
思考题 123
第五章 维生素与食品加工 124
第一节 概述 124
第二节 水溶性维生素 125
第三节 脂溶性维生素 129
第四节 维生素在食品加工中的损失 132
思考题 134
第六章 水、矿物质与食品加工 135
第一节 水 135
第二节 矿物质 141
第三节 食物原料中的矿物质 144
思考题 147
第七章 食品添加剂与食品加工 148
第一节 概述 148
第二节 食品添加剂及其应用 150
思考题 158
第八章 色香味物质与食品加工 159
第一节 食品中的色素及其应用 159
第二节 食品中的呈味物质及其应用 170
思考题 188
第九章 食品中的嫌忌成分及危害 189
第一节 食品中天然存在的嫌忌成分及危害 189
第二节 食品污染物及其危害 197
思考题 206
第十章 食品原料保鲜原理 207
第一节 新鲜动物食品原料中的组织代谢 207
第二节 新鲜植物食品原料中的变化 211
思考题 216
主要参考文献 217