绪论 1
第一章 食品组成及其加工技术 4
第一节 碳水化合物 4
第二节 蛋白质的加工特性 10
第三节 脂类的加工特性 14
第四节 维生素的加工特性 17
第五节 矿物质 19
第六节 水 20
第二章 食品保藏与加工 22
第一节 食品的变质及其控制 22
第二节 食品的热处理技术 26
第三节 食品的低温处理技术 31
第四节 食品的脱水、干燥和浓缩 37
第五节 食品的化学与生物处理技术 44
第六节 食品的辐射处理技术 47
第七节 食品保藏新技术 50
第三章 果蔬制品生产技术 52
第一节 果蔬原料及预处理 52
第二节 果蔬干制品生产技术 57
案例一 干制黄花菜的生产 62
案例二 柿饼的生产 64
案例三 脱水香菇的生产 66
第三节 果蔬糖制品生产技术 69
案例四 猕猴桃果脯的生产 77
案例五 苹果酱的生产 78
第四节 果蔬罐藏制品生产技术 80
案例六 原汁橘子罐头的生产 86
案例七 褐蘑菇罐头的生产 88
第四章 肉制品生产技术 90
第一节 腌腊肉制品生产技术 90
案例一 咸肉的生产 96
案例二 广式腊肉的生产 97
案例三 金华火腿的生产 99
第二节 酱卤肉制品生产技术 103
案例四 道口烧鸡的生产 111
案例五 镇江肴肉的生产 113
案例六 苏州酱汁肉的生产 114
第三节 灌肠肉制品生产技术 116
案例七 广式香肠的生产 126
案例八 火腿肠的生产 128
案例九 南京香肚的生产 130
第五章 乳制品生产技术 133
第一节 概述 133
第二节 消毒乳生产技术 144
第三节 酸乳生产技术 147
案例一 凝固型酸乳的生产 155
第四节 乳粉生产技术 157
案例二 乳粉的生产 164
第五节 干酪生产技术 165
案例三 干酪的制作 172
第六章 谷物食品生产技术 175
第一节 原辅材料 175
第二节 面包生产技术 179
案例一 甜圆面包的生产 184
案例二 吐司面包的制作 185
第三节 饼干的生产技术 187
案例三 曲奇饼干的制作 192
案例四 柠檬蛋黄饼干的制作 193
第四节 蛋糕生产技术 195
案例五 槭风蛋糕的制作 198
案例六 油脂蛋糕的制作 199
第五节 方便面生产技术 200
第六节 其他谷物食品生产技术 204
案例七 广式月饼的制作 211
第七章 糖果及巧克力生产技术 213
第一节 糖果生产技术 213
案例一 花生仁乳脂硬糖的生产 224
案例二 姜汁保健软糖的生产 226
第二节 巧克力生产技术 227
案例三 螺旋藻巧克力的生产 235
第八章 饮料生产技术 237
第一节 原辅材料及预处理 237
第二节 碳酸饮料生产技术 240
案例一 橘子碳酸饮料的生产 245
第三节 果蔬汁饮料生产技术 246
案例二 澄清苹果汁饮料的制作 252
第四节 植物蛋白饮料生产技术 254
案例三 花生乳饮料的制作 257
第五节 瓶装水生产技术 258
主要参考文献 263