Part1 餐旅采购管理 1
Chapter 1现代餐旅采购的基本概念 2
第一节 餐旅采购的意义 3
第二节 餐旅采购管理的任务 5
第三节 餐旅采购管理的流程 9
第四节 餐旅采购政策 12
Chapter2餐旅采购人员应备的基本素养 17
第一节 现代餐旅采购人员的基本条件与知能 18
第二节 现代餐旅采购道德 20
Chapter3餐旅采购部的组织系统 25
第一节 餐旅采购部的职责 26
第二节 餐旅采购部的组织 28
第三节 餐旅采购部与其他部门之关系 31
Chapter4餐旅采购管理作业 37
第一节 餐旅采购市场调查 38
第二节 餐旅采购预算管理 42
第三节 餐旅采购品质管理 46
第四节 餐旅采购数量管理 51
第五节 餐旅采购价格管理 57
Chapter5餐旅采购的方法 67
第一节 报价采购 68
第二节 招标采购 71
第三节 议价采购 74
第四节 市场采购法 78
第五节 其他餐旅采购法 81
Chapter 6餐旅采购程序与采购合约 87
第一节 餐旅采购程序 88
第二节 餐旅采购合约 91
Part2 餐旅采购实务 97
Chapter 7生鲜食品的采购 98
第一节 肉类的采购 99
第二节 水产类的采购 106
第三节 蛋及乳制品的采购 112
第四节 新鲜蔬果的采购 116
Chapter8 乾货、加工食品及杂货的采购 123
第一节 乾货类的采购 124
第二节 食品添加物与油脂类的采购 126
第三节 加工食品的采购 129
Chapter9 一般饮料与酒类的采购 135
第一节 一般饮料的采购 136
第二节 酒类的选购 142
Chapter 10 餐厅营运器皿与设备的采购 153
第一节 餐厅备品与生财器具 154
第二节 餐厅器具材质与特性 164
第三节 餐厅设备采购 169
第四节 餐厅器皿与设备的采购原则 176
Chapter 11 旅馆客房设备与备品的采购 181
第一节 旅馆客房设备的采购 182
第二节 旅馆客房备品选购的原则 185
Chapter12 旅馆房务设备与器具的采购 191
第一节 房务部的设备采购 192
第二节 房务部的器具选购原则 196
Part3 餐旅成本控制 201
Chapter 13餐旅采购成本控制 202
第一节 餐旅采购成本控制的意义 203
第二节 采购成本控制的方法 204
Chapter 14餐旅验收作业 209
第一节 验收的意义 210
第二节 验收的步骤与方法 211
Chapter 15餐旅仓储作业 221
第一节 仓储管理的目的 222
第二节 仓储区的规划与设计 223
第三节 食品及饮料的储存方法 225
第四节 仓储作业须知 230
Chapter16餐旅发放作业 233
第一节 发放的意义与重要性 234
第二节 发放作业须知 235
Chapter17餐旅物料管理 241
第一节 物料管理的意义 242
第二节 物料的分类管理 244
第三节 物料盘点作业要领 252
Chapter 18餐旅成本控制与分析 257
第一节 餐旅成本控制的意义 258
第二节 餐旅成本的分类 262
第三节 餐旅成本计算方法 264
第四节 餐旅成本控制分析研究 273
第五节 防范餐旅成本偏高之具体措施 277
参考书目 281