前言 1
知识篇 3
第一章 中国饮食文化发展概况 3
第一节 中国饮食文化的发展历史 3
第二节 中国饮食文化的基本特征 7
第二章 餐饮发展简史与发展趋势 12
第一节 中国餐饮业发展概况 12
第二节 外国餐饮业发展简史 15
第三节 餐饮业的发展趋势 17
第三章 中西菜系概况 22
第一节 中餐菜系分类及特点 22
第二节 西餐菜系分类及特点 30
第三节 中西饮食文化的差异 34
第四章 酒水知识 38
第一节 酒的基础知识 38
第二节 中国酒的分类和质量鉴别 41
第三节 外国酒的分类与特点 44
第四节 非酒精饮料 51
服务篇 63
第五章 餐厅服务礼节 63
第一节 实训项目一：仪容仪表 63
第二节 实训项目二：服务中的仪态 77
第三节 实训项目三：餐饮服务中的礼仪 85
第六章 餐厅服务基本技能 94
第一节 实训项目四：餐厅托盘技能训练 94
第二节 实训项目五：斟酒技能训练 100
第三节 实训项目六：餐巾折花技能实训 109
第四节 实训项目七：中西餐摆台技能训练 128
第五节 实训项目八：上菜与分菜服务 144
第七章 餐厅服务规范 153
第一节 实训项目九：中餐零点服务规范 153
第二节 实训项目十：中餐宴会服务规范 168
第三节 实训项目十一：西餐零点与宴会服务实训 181
第八章 餐厅投诉事件的处理 192
第一节 实训项目十二：认识和分析客人的投诉 192
第二节 实训项目十三：正确处理客人的投诉 196
管理篇 203
第九章 餐饮企业经营形式与特点 203
第一节 餐饮企业经营类型 203
第二节 餐饮企业经营特点 213
第十章 餐饮企业的筹建 217
第一节 餐饮企业市场调研及市场定位 218
第二节 餐饮企业的选址与筹建 236
第三节 餐饮企业的设计与布局 243
第十一章 餐饮企业组织机构设置 250
第一节 餐饮企业组织机构的一般模式 251
第二节 餐饮企业人员编制与班次安排 261
第十二章 餐饮企业菜单设计与菜单管理 272
第一节 菜单的作用与种类 272
第二节 菜单的设计 282
第三节 菜单工程 287
第十三章 餐饮企业生产管理 291
第一节 餐饮企业生产计划的制订 292
第二节 餐饮企业原料采购与保管 297
第三节 餐饮生产标准化管理 311
第四节 餐饮企业生产成本控制 316
第十四章 餐饮企业销售管理 322
第一节 餐饮企业价格管理 322
第二节 餐饮企业营销实务 330
第三节 餐饮销售控制 340
参考文献 350