餐饮服务与管理实务PDF电子书下载

前言 1

知识篇 3

第一章 中国饮食文化发展概况 3

第一节 中国饮食文化的发展历史 3

第二节 中国饮食文化的基本特征 7

第二章 餐饮发展简史与发展趋势 12

第一节 中国餐饮业发展概况 12

第二节 外国餐饮业发展简史 15

第三节 餐饮业的发展趋势 17

第三章 中西菜系概况 22

第一节 中餐菜系分类及特点 22

第二节 西餐菜系分类及特点 30

第三节 中西饮食文化的差异 34

第四章 酒水知识 38

第一节 酒的基础知识 38

第二节 中国酒的分类和质量鉴别 41

第三节 外国酒的分类与特点 44

第四节 非酒精饮料 51

服务篇 63

第五章 餐厅服务礼节 63

第一节 实训项目一：仪容仪表 63

第二节 实训项目二：服务中的仪态 77

第三节 实训项目三：餐饮服务中的礼仪 85

第六章 餐厅服务基本技能 94

第一节 实训项目四：餐厅托盘技能训练 94

第二节 实训项目五：斟酒技能训练 100

第三节 实训项目六：餐巾折花技能实训 109

第四节 实训项目七：中西餐摆台技能训练 128

第五节 实训项目八：上菜与分菜服务 144

第七章 餐厅服务规范 153

第一节 实训项目九：中餐零点服务规范 153

第二节 实训项目十：中餐宴会服务规范 168

第三节 实训项目十一：西餐零点与宴会服务实训 181

第八章 餐厅投诉事件的处理 192

第一节 实训项目十二：认识和分析客人的投诉 192

第二节 实训项目十三：正确处理客人的投诉 196

管理篇 203

第九章 餐饮企业经营形式与特点 203

第一节 餐饮企业经营类型 203

第二节 餐饮企业经营特点 213

第十章 餐饮企业的筹建 217

第一节 餐饮企业市场调研及市场定位 218

第二节 餐饮企业的选址与筹建 236

第三节 餐饮企业的设计与布局 243

第十一章 餐饮企业组织机构设置 250

第一节 餐饮企业组织机构的一般模式 251

第二节 餐饮企业人员编制与班次安排 261

第十二章 餐饮企业菜单设计与菜单管理 272

第一节 菜单的作用与种类 272

第二节 菜单的设计 282

第三节 菜单工程 287

第十三章 餐饮企业生产管理 291

第一节 餐饮企业生产计划的制订 292

第二节 餐饮企业原料采购与保管 297

第三节 餐饮生产标准化管理 311

第四节 餐饮企业生产成本控制 316

第十四章 餐饮企业销售管理 322

第一节 餐饮企业价格管理 322

第二节 餐饮企业营销实务 330

第三节 餐饮销售控制 340

参考文献 350