绪论 1
模块一 食品分析的准备 4
项目1 食品样品的采集、制备与保存 4
任务1 样品的制备 4
任务2 样品的制备 8
任务3 样品的保存 9
项目2 食品分析的前处理技术 10
任务1 溶剂提取法 10
任务2 有机物破坏法 11
任务3 蒸馏法 12
任务4 其他方法 12
项目3 食品分析的误差与数据处理 13
任务1 分析结果的表示方法 13
任务2 有效数字及运算、修约原则 14
任务3 分析结果的准确度与精密度 15
任务4 检验报告单的填写 16
模块二 营养成分分析 18
项目1 水分测定 18
任务1 常压干燥法 19
任务2 减压干燥法 20
项目2 灰分测定 24
任务1 灼烧称重法测定总灰分 25
任务2 乙酸镁法测定总灰分 27
项目3 脂类的测定 29
任务1 索氏抽提法 30
任务2 酸水解法 32
任务3 哥特里-罗紫法 33
任务4 巴布科克法和盖勃氏法 34
项目4 蛋白质和氨基酸的测定 37
任务1 凯氏定氮法 38
任务2 比色分析法 41
任务3 氨基酸态氮的测定 43
项目5 碳水化合物的测定 45
任务1 还原糖的测定 46
任务2 蔗糖的测定 52
任务3 淀粉的测定 53
任务4 粗纤维的测定 56
任务5 果胶的测定 59
项目6 酸度的测定 62
任务1 总酸度的测定 63
任务2 有效酸度（pH值）的测定 65
任务3 挥发酸的测定 67
项目7 维生素的测定 69
任务1 维生素C的测定 69
任务2 维生素A的测定 72
项目8 重要矿物质元素的测定 76
任务1 钙的测定 76
任务2 铁的测定 79
任务3 锌的测定 81
模块三 有害成分分析 84
项目1 有害元素测定 85
任务1 砷的测定 85
任务2 铅的测定 91
任务3 镉的测定 96
任务4 汞的测定 99
项目2 农药残留量的测定 103
任务1 有机氯残留量的测定 103
任务2 有机磷残留量的测定 107
项目3 毒素的测定 111
任务1 黄曲霉毒素B1的测定 111
任务2 麻痹性贝类毒素的测定 119
项目4 其他有害物质的测定 122
任务1 苯并［a］花的测定 122
任务2 N-亚硝胺类的测定 126
模块四 食品添加剂的测定 131
项目1 亚硝酸盐和硝酸盐的测定 131
任务1 盐酸萘乙二胺法 132
任务2 镉柱法 134
项目2 糖精钠的测定 137
任务1 薄层色谱法 138
任务2 高效液相色谱法 140
项目3 山梨酸、苯甲酸的测定 143
任务1 气相色谱法 144
任务2 薄层色谱法 146
项目4 亚硫酸盐的测定 148
任务1 盐酸副玫瑰苯胺法 149
任务2 蒸馏法 152
项目5 BHA与BHT的 153
任务1 气相色谱法 154
任务2 比色法 157
项目6 合成色素的测 159
任务1 薄层色谱法 159
任务2 高效液相色谱法 163
模块五 快速检验法 166
项目1 相对密度法 166
任务1 密度瓶法 166
任务2 相对密度计法 168
项目2 其他测定方法 171
任务1 折光仪法 171
任务2 旋光仪法 175
任务3 黏度测定法 179
模块六 食品掺假的检验 183
项目l 味精掺假的检验 184
任务1 味精中掺入淀粉的检验 185
任务2 味精中掺入豆粉的检验 185
任务3 味精中掺入食盐的检验 186
任务4 味精中谷氨酸钠含量的检验 187
项目2 蜂蜜掺假的检验 191
任务1 蜂蜜中掺淀粉类物质的检验 191
任务2 蜂蜜中掺糖的检验 192
任务3 蜂蜜中掺明矾的检验 193
项目3 粮油制品掺假的检验 195
任务1 小麦粉掺假的检验 195
任务2 芝麻油掺假的检验 196
任务3 花生油掺假的检验 198
任务4 食用油中掺入桐油的检验 199
任务5 食用油中掺入蓖麻油的检验 200
任务6 食用油中掺入巴豆油的检验 200
项目4 牛乳、奶粉掺假的检验 204
任务1 牛乳掺水的检验 204
任务2 牛乳掺碱的检验 205
任务3 牛乳掺亚硝酸盐的检验 206
任务4 牛乳掺硝酸盐的检验 207
任务5 牛乳掺食盐的检验 208
任务6 牛乳掺甲醛的检验 209
任务7 牛乳掺过氧化氢的检验 210
任务8 牛乳掺淀粉的检验 210
任务9 牛乳掺焦亚硫酸钠的检验 211
任务10 牛乳掺尿素的检验 212
任务11 牛乳掺水解动物蛋白粉的检 213
任务12 牛乳掺尿的检验 214
任务13 牛乳掺棕榈油、油脂粉、植脂末类物质的检验 214
任务14 牛乳掺蔗糖的检验 215
任务15 牛乳掺抗生素的检验 216
任务16 原料乳与乳制品中三聚氰胺的检测方法 217
项目5 酒类掺假的检验 220
任务1 白酒中掺乐果的检验 220
任务2 白酒中掺蔗糖的检验 221
任务3 白酒中掺DDV的检验 221
任务4 啤酒中掺洗衣粉的检验 222
任务5 啤酒中掺EDTA化合物的检验 222
任务6 散装白酒掺水的检验 223
项目6 调味品掺假掺杂的鉴别检验 224
任务1 食盐中硫酸盐的检验 224
任务2 食醋中游离矿酸的检验 225
任务3 酿造醋和人工合成醋的鉴别检验 226
任务4 掺假酱油的鉴别检验 227
任务5 掺假辣椒面的鉴别检验 228
任务6 掺假花椒面的鉴别检验 229
模块七 综合实训 230
任务1 粮油及其制品检验——方便面含水量的测定 230
任务2 乳及乳制品检验——全脂乳粉中脂肪含量的测定 234
任务3 饮料检验——饮料中还原糖的测定 237
任务4 调味品检验——甲醛值法测定酱油中的氨基酸态氮 241
任务5 肉及肉制品检验——盐萘蔡乙二胺法测定香肠中亚硝酸盐的含量 244
任务6 酒类检验——蒸馏酒中甲醇的测定 248
附录 254
附录A 化亚铜质量相当于葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表 253
附录B 家职业标准针对食品检验工的知识及技能要求 259
参考文献 266