第一单元 中国莱概述 1
第一节 中国菜的起源和传承 1
第二节 各具特色的地方菜 5
第三节 丰富多彩的少数民族菜 8
思考题 10
第二单元 烹饪原料 11
第一节 烹饪原料的分类、品质鉴定及保藏 11
第二节 家畜类原料的组织结构及检验、保管 15
第三节 家禽与蛋品的结构与特点 18
第四节 水产原料的结构与品质检验 20
第五节 蔬果原料的结构及特点 23
第六节 干货制品的检验与保藏 25
思考题 26
第三单元 原料的特殊加工 28
第一节 部分生猛活鲜原料的加工及活养 28
第二节 原料拆骨分档取肉 32
第三节 精细刀工和茸胶加工 36
思考题 38
第四单元 调味技术 39
第一节 调味品原料 39
第二节 特色复合味的调制 46
第三节 调味要点 56
思考题 57
第五单元 烹调前的准备 58
第一节 制汤 58
第二节 常用干货原料涨发 62
第三节 特色糊浆的调制 66
第四节 花色菜的配制及菜肴的命名 70
思考题 72
第六单元 热菜烹调方法 73
第一节 炸、氽、油浸 73
第二节 爆、炒、煎 79
第三节 烧、焖 86
第四节 烩、氽、煮 91
第五节 蒸、烤、焗 95
第六节 综合烹调方法 99
第七节 特色热菜的制作方法 102
思考题 110
第七单元 冷菜制作 111
第一节 冷菜概述 111
第二节 冷菜烹调制作方法 112
第三节 冷菜拼装 125
思考题 128
第八单元 烹饪营养 129
第一节 营养与营养素 129
第二节 食物的消化和吸收 132
第三节 合理营养与烹调 134
思考题 136
第九单元 菜肴成本核算 137
第一节 菜肴的成本 137
第二节 净料成本的计算 138
第三节 毛利率和售价 140
第四节 餐饮成本管理概要 143
思考题 144
第十单元 烹调操作实例 145
第一节 刀工操作实例 145
第二节 焖、烧类菜肴烹制实例 149
第三节 爆、炒类菜肴烹制实例 154
第四节 炸、熘类菜肴烹制实例 165
第五节 烩、氽、煮、蒸类菜肴烹制实例 171
知识考核模拟试卷（一） 178
知识考核模拟试卷（二） 182
知识考核模拟试卷（一）答案 186
知识考核模拟试卷（二）答案 188