第一章 西餐概述 1
第一节 西餐发展的几个阶段 1
第二节 西方主要国家的饮食和习惯 3
复习题 7
第二章 营养配餐与科学烹饪 8
第一节 人体必需的营养素 8
第二节 西餐烹饪主要原材料的营养价值 21
第三节 科学烹饪加工与合理配菜 24
复习题 30
第三章 食品卫生 31
第一节 微生物与食品的污染及危害 31
第二节 食物中毒 33
第三节 食品添加剂 36
第四节 饮食卫生、安全生产及法制管理 39
复习题 41
第四章 西餐常用原材料及初步加工 42
第一节 原材料的分类及质量鉴别与保管 42
第二节 蔬菜原材料及初步加工 45
第三节 肉类原材料的初步加工与保管 52
第四节 水产品原料的质量鉴别与保管 62
第五节 禽类原材料的质量鉴别与保管 69
第六节 乳蛋类及谷物原料与保管 74
第七节 调味品的质量鉴别与保管 82
第八节 腌渍食品 98
复习题 104
第五章 少司及汤的制作 105
第一节 少司的制作 105
第二节 汤的制作 127
复习题 137
第六章 冷菜的制作 139
第一节 冷菜及分类 139
第二节 沙拉类菜肴的制作 140
第三节 胶冻类菜肴的制作 146
第四节 冷肉类菜肴的制作 153
第五节 开胃小吃及制作 165
复习题 170
第七章 西餐的配菜及制作 171
第一节 配菜及作用 171
第二节 配菜的分类及制作 172
复习题 186
第八章 热菜烹饪技术及制作 187
第一节 烹饪中的热传递 187
第二节 西餐制作中的火候 191
第三节 用煮的方法制作菜肴 193
第四节 用蒸的方法制作菜肴 200
第五节 用烩的方法制作菜肴 204
第六节 用焖的方法制作菜肴 209
第七节 用烤的方法制作菜肴 212
第八节 用煎的方法制作菜肴 227
第九节 用焗的方法制作菜肴 236
第十节 用铁扒的方法制作菜肴 240
第十一节 用炸的方法制作菜肴 244
复习题 249
第九章 早餐与面点的制作 250
第一节 早餐 250
第二节 面食及甜品的制作 255
复习题 269
第十章 西餐的基本就餐形式和服务方式及快餐的制作 270
第一节 西餐的基本就餐方式 270
第二节 几种快餐的制作 274
复习题 278
第十一章 饮食成本管理与计算 279
第一节 饮食成本管理及成本计算 279
第二节 饮食产品销售价格的计算 281
复习题 284
第十二章 厨房管理与设备的使用和维护 285
第一节 厨房的组织和管理 285
第二节 厨房设备、工具及其维护 289
复习题 300
第十三章 烹饪实用英语 301
第一节 日常用语 301
第二节 厨房用语 302
第三节 厨房会话 306
第四节 常用英文词汇 311