一、花色菜肴与色彩 1
（一）色彩的基本知识 1
（二）花色菜色彩构成规律 2
（三）菜肴原料的色彩与感受 5
（四）菜肴原料色彩的变化 7
（五）食用色素 8
二、花色菜肴的刀工刀法 13
（一）刀工的基本要求 13
（二）菜肴造型的刀法 14
（三）运用刀法与原料成形 18
（四）刀工美化 25
三、菜肴组配形式与方法 31
（一）一般菜肴 31
（二）花色菜肴 32
四、配制花色菜常用的方法与典型菜肴 38
（一）酿 38
酿茄子 38
番茄塞肉 39
八宝柿椒 40
桂花糖藕 40
葫芦芋头 41
四珍酿笋尖 42
鸡茸黄瓜盅 43
八宝冬瓜盒 44
冬瓜盅 45
水果西瓜盅 46
酿香瓜 46
南瓜酿八宝 47
酿南瓜 48
蟹酿橙 49
酿苹果 49
八宝酿梨 50
五圆龟梨盅 51
酿枇杷 52
宝合酿菇 53
瓢儿口蘑 53
扒酿猴头 54
酿竹荪 55
镜箱豆腐 56
东江瓤豆腐 57
两色油面筋 58
油面筋塞肉 59
什锦面包盒 59
金瓜鸡 60
葫芦鸡腿 61
脆皮糯米鸡 62
白玉鸡 63
三套鸭 64
八宝鸭 65
野味五套 66
三圆八宝鹌鹑 67
参芪蒸鹌鹑 68
清炖肉酿黄雀 69
烧酥蛋 69
酿荷包鸡蛋 70
八宝蛋 71
虎皮酥酿 72
蛋菇 73
炸灌小肠 74
同肠 75
新鲜香肠 76
酥炸酿肠 76
五香套肠 77
熏小肚 78
南京香肚 79
七彩瓤猪肚 80
糯芪酿猪肚 81
羊肠汤 81
怀胎黄鱼 82
五宝鲤鱼 83
双皮鲫鱼 84
三鲜脱骨鱼 85
八宝桂鱼 86
瓤鳝鱼 87
荷包虾 88
蟹里藏珠 88
软煎蟹盒 89
瓤蛤蜊 90
扒酿海参 91
田螺塞肉 91
扒酿贻贝 92
（二）卷 94
辣白菜卷 94
清蒸卷心菜卷 95
如意冬笋 96
清汤萝卜卷 97
糖醋莴笋胡萝卜卷 98
四色豆腐皮卷 98
灌香山药 99
清炸梅卷 100
干炸响铃 101
素鸭 102
素烧鹅 102
双色如意卷 103
椒盐素卷 104
炸黄雀 105
溜桃仁鸡球 106
白汁素蹄筋 106
糖醋素排骨 107
炒素肥肠 108
枸杞紫衣卷 109
如意紫菜卷 110
兰花鸡卷 111
炸椿头鸡卷 111
溜桃仁鸡 112
溜象牙鸡 113
笔杆鸡 114
卷筒鸡 115
溜花鼓鸡 115
火腿糯米鸡卷 116
芝麻鸭卷 117
兰花肉 118
象牙里脊 119
卷筒粉蒸肉 120
卷筒肉 121
溜松子牛卷 122
金菇牛柳卷 122
软炸桃腰 123
干炸肝花 124
三丝鱼卷 125
萝卜鱼 126
三丝鳝鱼卷 127
炸椿鱼卷 128
酥香生鱼卷 129
回纹桂鱼 129
卷筒虾蟹 130
白汁瓤鱼 131
蟠龙鳗鱼 132
腰果虾卷 133
酥炸蛏卷 134
（三）包 136
荷叶飘香 136
玫瑰藕饼 137
菜包里脊 138
素桂鱼 138
百叶包肉 139
百页素包汤 140
枣泥山药桃 141
山药饼 142
炸山药球 143
炸金橘 143
炸芋角 144
双麻荸荠饼 145
菠饺银肺汤 145
脆角铃 146
网油酥方 147
豆腐饺子 148
元宝腐皮 149
肉酿生麸 150
烧面筋包素 150
粉蒸面筋 151
荷叶新风鸡 152
纸包鸡 153
三鲜纸包鸡 153
常熟叫化鸡 154
干炸龙凤腿 156
淋汁石榴鸡 156
蛋美鸡 157
荷叶包鸭 158
鸭包海参 159
肉茸蛋 160
烩蛋饺 161
金鱼蛋饺 162
蛋包虾仁 163
卞蛋 163
荷叶粉蒸肉 164
纸包羊肉 165
花油酥肝枣 166
鲜鱼饺 166
鳝鱼饺子 167
荷包鲫鱼 168
腐皮包黄鱼 169
包心鱼丸 170
蛤蜊鱼 171
醋椒空心鱼丸 172
鱼烧卖 172
石榴鱼 173
柿子鱼 174
荷叶米粉鳝鱼 175
纸包虾仁 176
炸虾枣 177
（四）镶 179
知了白菜 179
荷花白菜 180
菜心藏肉 181
关公刀 182
兰花冬笋 182
荷花冬瓜汤 183
桃仁吐司 184
雪花金钱苹果 185
红酥鸡 185
江南百花鸡 186
珍珠鸭 187
虾酿鸭掌 188
百花镶鸭掌 189
掌上明珠 190
彩船出海 191
象眼蛋 192
桃仁鸽蛋 193
秋叶鸽蛋 193
香桃鹌鹑蛋 194
凤凰蛋 195
东海明珠 196
枇杷肝 197
金钱肚 198
双皮刀鱼 198
彩色虾饼 199
百花鱼肚 200
荷花鱼肚 201
凤尾虾蛋 202
面包虾 203
荷包鳝鱼 204
（五）塑 205
牡丹菜心 205
锅烧蚕豆 206
玫瑰球 207
绣球薯圆 207
红烧藕丸 208
金鱼百合 209
茄汁寿桃 210
藕粉圆子 210
炒素虾仁 211
金菇绣球 212
香橼豆腐 213
莲蓬豆腐 214
素斩肉 214
香冬丸子 215
素琵琶虾 216
烧素海参 217
炸羊尾 218
番茄鸡球 219
凤头丸子 219
鸭梨鸡腿 220
黄焖鸡孚 221
鸡茸蛋 222
眉毛肫肝 223
炸芝麻鸡棒锤 224
金鱼鸽蛋 225
人参鱼 226
溜鱼酥 226
灌蟹鱼圆 227
清炖蟹粉狮子头 228
珍珠丸子 229
核桃丸子 230
响铃球 230
峡口明珠汤 231
橄榄鱼 232
金果鳝鱼 233
杨梅芙蓉 234
五丁鱼圆 235
三色鱼面 236
梅酱淋鱼饼 237
杨梅虾球 237
琵琶虾 238
虾球美人菜心 239
元宝虾 240
银芽炒虾线 241
枇杷虾 242
翡翠虾饼 243
葵花虾饼 243
金鱼酿南荠 244
翡翠虾球 245
寸金虾 246
菊花蟹 247
绣球干贝 248
蝶舞花丛 248
青蛙鲍鱼 249
（六）叠 251
金钱鸡 251
炸鸡塔 252
鸡肝吐司 253
金钱肉塔 253
梅花彩色鱼 254
面包贴腰片 255
锅贴杜仲腰片 256
锅贴桂鱼 257
网油虾塔 258
面包虾 259
鳝鱼吐司 259
锅贴鳝鱼 260
面包鱼托 261
锅贴干贝 262
锅贴蜗牛 263
（七）夹 264
翠珠藕夹 264
炸山药夹 265
溜夹馅土豆 266
炸荸荠夹子 267
合片笋 267
清蒸海带盒 268
蚌里藏珠 269
夹沙南枣 270
清汤火夹鸡 270
子母肉 271
红翠白玉 272
锅？鸭肝盒 273
彩色鱼夹 274
（八）扎 276
素火腿 276
风鸡 277
柴把鸡 277
上汤乳鸽扎 278
玉带鸽蛋 279
麻花野鸭 280
风鹅 281
百叶结烧肉 281
高沟捆蹄 282
捆子肉 283
柴把肚 283
麻花腰子 284
竹节肥肠 285
套花肚块 286
羊齐玛 287
香炸葡萄肝 287
葫芦虾蟹 288
柴把桂鱼 290
风鱼 290
麻花鳝鱼 291
干风春鱼 292
（九）剞 294
佛手白菜 294
奶油篮花茭白 295
滚龙丝瓜 296
五柳凤尾笋 296
荔枝肉 297
糖醋肉花 298
樱桃肉 299
拌鸡冠肚片 300
麻辣佛手肚 300
爆双脆 301
炒腰花 302
鱼鳃腰片 303
汆芙蓉黄管 304
当归炖鞭花 305
溜羊心花 305
卤汁肫花 306
清炸菊花肫 307
菊花鸭心 308
荔枝带鱼 309
菊花鱼 310
烧荔枝鱼 310
松鼠鱼 311
翠珠鱼花 312
珊瑚桂鱼 313
茄汁蛙鱼 314
金毛狮子鱼 315
珍珠玉米鱼 316
炒蝴蝶片 317
菊花鳝鱼 318
月季鱼 319
荔枝带鱼 320
佛手海蜇皮 320
爆鱿鱼筒 321
荔枝鱿鱼卷 322
蛟龙桂鱼 323
麒麟桂鱼 324
菊花鱿鱼 325
（十）敲 327
捶烩鸡片 327
炸鸡排 328
炸猪排 328
酥肝排 329
炸鱼排 330
捶烩鱼丝 331
芝麻鱼排 332
炸凤尾虾排 332
清汤捶虾 333
捶烩虾片 334
双尾虾托 335
（十一）串 336
鸡肉鸡肝串 336
龙穿凤翼 337
叉烧鸭子 337
虫草鸭子 338
五香肉串 339
串葱排骨煲 340
金银猪肝 340
炸烹虾腰串 341
翡翠虾环 342
沙茶牛肉串 343
串烧羊肉片 344
腊味金钱肝 344
蚝油牛肉串 345
煎牛肝串 346
香炸鳗鱼串 346
叉烧桂鱼 347
芙蓉虾串 348
麻辣鲜贝串 349
铁板蜗牛串 350
翠带虾 351
（十二）摆 352
白雪银耳 352
扇面豆腐 353
兰花豆腐 354
八宝饭 354
一品豆腐汤 355
什锦蜂窝豆腐 356
兰草蛋 357
竹荪肝膏汤 358
蜂恋蜜 358
芙蓉海参 359
炝虎尾 360
龙眼大虾 361
棋盘虾 362
荷花蛏子 363
葵花干贝 364
（十三）冻 365
素卞蛋 365
西瓜冻 366
菠萝杏仁豆腐 367
水晶素冻 367
烩素鸽蛋 368
素虎皮鸽蛋 369
香瓜冻 370
冻鸡 370
水晶舌掌 371
凉冻绿豆肘 372
水晶肴蹄 373
冻蹄 374
豆豉冻肉 375
冻什锦 376
肉冻 377
五彩水晶冻 377
黄豆凝膏 378
羊糕 379
五香鱼冻 380
拆冻鲫鱼 380
水晶虾仁 381