总论 1
第一节 食品添加剂概述 1
一、食品添加剂的定义 1
二、食品添加剂的功能 2
三、食品添加剂的需要量和发展趋势 4
第二节 对食品添加剂的要求和管理 7
一、对食品添加剂的要求 7
二、食品添加剂的管理 9
三、食品添加剂的国际化活动 12
四、研制、生产、应用新的食品添加剂的审批程序 13
第三节 食品添加剂的分类 15
第一章 乳化剂、增稠剂、膨松剂 17
第一节 乳化剂 17
一、乳化和乳化剂的基本理论 17
二、乳化剂的实际应用 27
三、特例 37
四、国内外食品乳化剂一览表 58
五、常用食品乳化剂一览表 61
第二节 增稠剂 66
一、增稠剂的性质 66
二、增稠剂的应用与功效 69
三、特例 72
四、常用食品增稠剂一览表 89
第三节 膨松剂 95
一、膨松剂的功能与作用原理 96
二、膨松剂的应用与功效 99
三、特例 101
第二章 着色剂、护色剂、漂白剂 112
第一节 着色剂 112
一、概论 112
二、人工合成食用着色剂 120
三、食用天然着色剂 123
四、特例 145
五、我国天然着色剂的现状及发展 151
六、常用食品着色剂一览表 154
第二节 护色剂 160
一、护色机理 161
二、护色剂的应用 162
三、护色剂的使用研究状况 164
第三节 漂白剂 166
一、概述 166
二、亚硫酸盐和过氧化苯甲酰 167
三、常用食品漂白剂一览表 171
第三章 调味剂、香料（香精）、增香剂 173
第一节 调味剂 176
一、酸度调节剂 176
二、常用食品酸度调节剂一览表 181
三、甜味剂 185
四、常用食品甜味剂一览表 194
五、苦味物质与咸味物质 198
六、苦味物质一览表 202
七、增味剂 203
八、常用食品增味剂一览表 212
九、辣味剂 215
第二节 香料（香精） 218
一、概论 218
二、食用香料 228
三、食用香料的安全性 229
四、食用香精 230
五、香味剂在食品中的应用 238
六、特例 240
七、食用香精的使用要求 247
八、常用食品香精一览表 248
第三节 增香剂 254
一、增香机理 254
二、麦芽酚的增香效果 255
三、吡嗪类化合物的增香效果 261
第四节 食用香精调香简介 262
第四章 食品保存剂 267
第一节 防腐剂 267
一、概述 267
二、防腐剂应具备的条件及作用机理 268
三、防腐剂的应用 269
四、常用食品防腐剂 278
五、特例 282
六、常用食品防腐剂一览表 289
第二节 抗氧化剂 293
一、抗氧化剂应具备的条件及作用机理 293
二、油脂抗氧化剂 294
三、脱氧剂 297
四、特例 300
五、常用食品抗氧化剂一览表 308
第五章 营养强化剂 313
第一节 概论 313
一、强化剂使用方案的确定 318
二、强化剂的有效性 323
三、强化剂使用方法 324
第二节 维生素类强化剂 326
一、维生素的特性与作用 326
二、维生素强化剂的稳定性 327
三、食品中维生素类强化剂的一般使用方法 328
四、维生素的使用量 330
第三节 蛋白质和氨基酸类强化剂 331
一、蛋白质和氨基酸的特性 331
二、蛋白质、氨基酸类强化剂的使用 334
三、蛋白质的提取 335
第四节 无机盐与微量元素类强化剂 336
第五节 不可消化的低聚糖及菊苣低聚果糖 340
一、不可消化的低聚糖 340
二、菊苣低聚果糖 341
三、特例 345
第六节 常用食品营养强化剂一览表 346
第六章 食品酶制剂和食品添加剂制备新工艺 362
第一节 食品酶制剂 362
一、概论 362
二、食品酶制剂的来源和安全要求 365
三、食品加工中酶制剂的命名与分类 369
四、食品酶制剂的使用 370
五、风味酶简介 386
六、常用食品酶制剂一览表 387
第二节 食品添加剂制备新工艺 395
一、超临界流体萃取技术 395
二、微波条件下食品添加剂的合成 398
第七章 食品添加剂在绿色食品中的应用 403
第一节 绿色食品简介 403
第二节 生产绿色食品的食品添加剂使用标准（草案）使用说明 408
主要参考文献 411
附录 412
附录1 中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准 412
附录2 中华人民共和国农业部行业标准生产绿色食品的食品添加剂使用标准（草案） 448
附录3 绿色食品认证程序 461