目录 1
前言 1
第一章 概述 2
一、面点小吃制作基本技术 2
（一）和面 2
（二）揉面 4
（三）搓条 5
（四）下剂 5
（五）制皮 6
（六）包馅的方法 8
二、制作面点小吃的具体方法 10
（一）揉法 10
（二）包法 10
（三）卷法 11
（四）搓法 12
（五）擀法 12
（六）摊法 12
（十）捏法 13
（九）削法 13
（七）按法 13
（八）切法 13
（十一）叠法 14
（十二）抻法 14
（十三）镶嵌法 15
（十四）模压法 15
（十五）挤法 15
（一）各种馅的配料和制法 17
白糖甜馅 17
三、制馅和制汤 17
芝麻甜馅 18
洗沙甜馅 18
枣泥甜馅 18
桂花甜馅 19
茉莉甜馅 19
玫瑰甜馅 20
水晶甜馅 20
冰橘甜馅 20
八宝甜馅 21
澄沙甜馅 21
莲蓉甜馅 22
红糖甜馅 22
冬蓉甜馅 23
汤圆甜馅 23
芝麻枣泥馅 24
芝麻洗沙馅 24
红枣洗沙馅 25
芝麻莲泥馅 25
火腿肉馅 26
金钩肉馅 26
叉烧肉馅 27
口蘑肉馅 27
抄手肉馅〔1〕 28
抄手肉馅〔2〕 29
饺子肉馅〔1〕 29
饺子肉馅〔2〕 30
（二）各种汤的配料和制法 30
一般清汤 30
奶汤 31
鸡汤 31
猪骨汤 32
原汤 32
鱼汤 33
羊肉汤 33
牛肉汤 34
口蘑汤 35
素奶汤 36
素清汤 36
素口蘑汤 37
（三）甜汤 37
菠萝汤 37
醪糟绿豆汤 38
冰糖银耳汤 38
香蕉汤 39
醪橘酪汤 39
椰梨甜汤 39
草莓汤 40
桂圆红枣汤 40
杨梅汤 41
银耳藕丁汤 41
（四）羹 41
银耳羹 41
苡仁羹 42
桃油羹 42
仙米羹 43
皂仁羹 43
莲米羹 44
桂圆肉羹 44
八宝羹 44
冰汁绿豆羹 45
广柑羹 46
银桃甜羹 46
樱桃羹 47
山药羹 47
百合羹 48
四、各种粥的制法 49
大米粥 49
糯米粥 50
绿豆粥 51
赤小豆粥 51
菠菜粥 52
银耳粥 53
龙眼莲枣粥 53
海参粥 54
红薯粥 55
荷叶粥 56
腊八粥 56
八宝粥 57
山药粥 58
杏仁百合粥 59
莲桂芡实粥 59
补气血粥 60
参麦粥 61
松蓉香粥 62
杞菊椹麻粥 62
补元气粥 63
枸杞粥 64
芝麻粥 65
长生粥 65
神仙粥 66
牛奶粥 67
鸡肝粥 67
大蒜粥 68
羊肉粥 69
阿胶粥 70
天麻猪脑粥 70
木耳粥 71
五 各种蜜饯的制法 73
蜜樱桃 73
蜜橘红 74
蜜柑砖 75
蜜红枣 75
蜜晒枣 76
蜜萝卜 77
蜜冬瓜 78
蜜金钱橘 79
蜜寿星橘 80
蜜梨子 81
蜜佛手 82
蜜香橼 83
蜜桂花 84
蜜玫瑰 84
蜜天冬 85
蜜胡萝卜 86
蜜红番茄 86
蜜子姜 87
蜜红辣椒 88
第二章 水调面团及其制品 92
一、水调面团制法 92
（一）冷水面团 92
（二）温水面团 94
（三）沸水面团 95
二、水调面团制品 97
（一）汤面 97
金丝面 97
银丝面 99
成都酸辣面 100
牛肉冬菜面 101
酸菜肉丝面 102
开洋肉臊面 102
虾仁清汤面 103
素臊汤面 104
鸡翅膀汤面 105
鸡丝鸡汤面 106
攒丝面 107
独蒜肉汤面 108
酸菜银丝面 109
炖鸡汤面 110
金丝鸡汤面 111
猪蹄豆汤面 112
三菌鸡汤面 113
鳝鱼汤面 113
鲇鱼汤面 114
独蒜鳖鱼汤面 115
蹄肘汤面 117
排骨面 118
猪排肉圆面 119
蹄圆面 120
肉丝空心面 121
鲜鸡丝面 122
煎鸡蛋面 123
猪肝面 124
腰花面 125
三鲜汤面 126
海味煨面 127
鱿鱼什锦面 128
海参什锦面 129
三鲜鱿鱼面 130
什锦汤面 131
酥肉汤面 133
火腿鸡汤面 134
火腿鸡丝面 135
青菠清汤面 136
猪肉旗花面 137
口蘑汤面 138
三鲜鸡汤面 139
三丝鸡汤面 140
沙参炖鸡面 141
奶油鸡汤面 142
清炖鸡块面 143
鸭脯汤面 143
三片奶汤面 144
龙凤汤面 145
三冬素汤面 146
红汤炸酱面 147
酸菜扯面 148
酸辣挂面 149
绿豆汤面片 150
口蘑红汤面 150
海参奶汤面 151
对虾汤面 152
素口蘑汤面 153
杂菜汤面 154
五香素汤面 155
中江空心汤面 156
肉丝脆面 157
清汤素面 157
海螺面 158
什锦烩面 159
榨菜肉丝面 160
鱼汤面 161
口蘑汤面 162
红烧牛肉面〔1〕 163
红烧牛肉面〔2〕 164
清炖牛肉面 165
牛肉汤面 166
家常牛肉面 167
独蒜牛肉面 168
清炖羊肉面 169
家常羊肉面 171
羊肉萝卜汤面 172
羊肚汤面 173
红烧羊肉面 173
奶汤素面 174
素奶汤面 175
奶味面 176
原汤炸酱面 177
红油素面 178
白油素面 178
素清汤面 179
鸡杂汤面 180
丝瓜肉汤面 181
蟹肉汤面 182
三鲜面 182
猪肥肠汤面 183
鱼香排骨面 184
砂锅煨面 185
安多面片 186
狮耳面 187
鸡蛋烩面 188
三大菌面 189
红汤面 190
（二）干捞面 191
自贡担担面 192
成都担担面 193
正东担担面 194
家庭担担面 194
叙府燃面 195
鸡丝燃面 196
桂花燃面 197
白油燃面 198
火鸡燃面 198
红油燃面 199
糖油燃面 200
铜井巷素面 200
简阳牌坊面 201
稀卤面 202
红油素面 203
香辣素面 204
麻辣小面 205
家庭素面 206
红枣拌面 207
蛋肉拉面 208
炝锅肉丝面 209
香鸡菇面 210
椒油金丝面 211
番茄蛋卤面 212
葱虾酱面 212
蒜茸酱面 213
香辣羊肉面 214
肉粒松花面 215
番茄酱面 216
七末面 217
碎肉卤面 218
香椿麻酱面 218
香虾面 219
螃蟹卤面 220
茄酱牛肉面 221
麻辣牛肉面 222
卤汁挂面 223
虾酱面 223
叉烧肉面 224
麻辣脆鳝面 225
羊肉杂面 226
伊府面 227
肥肠面 228
干煵牛肉面 229
肉末冬菜面 230
口蘑面 231
宋嫂面 232
鳝鱼面 233
挞挞面 234
家常牛肉面 235
椰糖奶面 236
干拌刀削面 237
油酥臊子面 238
甜水面 239
成都甜水面 240
素椒炸酱面〔2〕 241
素椒炸酱面〔1〕 241
素椒面 242
甜辣一根面 243
（三）炒面 244
什锦炒面 245
软炒肉丝面 246
煎蛋炒面 247
麻辣炒面 248
软炒素面 249
素炒硬面 250
冬菇炒面 250
素炒面 251
蛋酥炒面 252
蚝油炒面 253
三丝炒面 254
二油炒面 255
银菇炒面 256
鱼香炒面 257
番茄炒面 258
香肠炒面 258
菇丝炒面 259
鸡杂炒面 260
葱椒炒面 261
菇肉炒面 262
香干炒面 263
椿蛋炒面 263
素菜炒面 264
木犀炒面 265
肉苗炒面 266
枸杞肉丝炒面 267
（四）凉面 267
扇贝凉面 268
鸡丝凉面〔1〕 269
鸡丝凉面〔2〕 270
凉根面 271
绿豆芽凉面 272
蒸面凉面 273
香香凉面 274
麻辣凉面 274
大虾凉面 275
香麻凉面 276
酸辣凉面 277
四丝凉面 278
香椒凉面 279
腐竹凉面 279
鱿鱼丝凉面 280
香兔丝凉面 281
香椿凉面 282
海蜇凉面 283
三丝凉面〔1〕 283
三丝凉面〔2〕 284
百味凉面 285
五味凉面 286
味精凉面 287
芥末凉面 288
韭菜凉面 289
松花凉面 289
重庆凉面 290
（五）饺子 291
清汤水饺〔1〕 291
清汤水饺〔2〕 292
红油水饺〔1〕 293
红油水饺〔2〕 295
红油水饺〔3〕 296
韭菜水饺 297
奶汤菠饺 298
白菜水饺 299
素韭菜饺 300
芝麻香饺 301
广汉北方水饺 301
羊肉水饺 302
双味鱼饺 303
双色川饺 305
酸菜水饺 305
汤包水饺 306
金鱼饺 307
蛋皮饺 309
金银蛋饺 310
蒸蛋皮饺 310
香酥饺 311
虾肉兔饺 312
龙珠饺 313
南瓜蒸饺 314
滴油蒸饺 315
蒸饺 316
扬州蒸饺 317
香甜蒸饺 318
蝴蝶蒸饺 319
燕子蒸饺 319
酸菜蒸饺 320
双味蒸饺 321
枣泥豆沙饺 322
荔枣蒸饺 323
枣泥香饺 323
栗枣蒸饺 324
烤百果酥饺 325
枣泥酥饺 326
五仁酥饺 326
双味酥饺 327
咖喱牛肉饺 328
冬菜酥饺 329
萝卜酥饺 330
丘二锅贴饺 331
锅贴饺子 332
牛肉锅贴 333
锅烙蛋饺 334
滚糖面饺 335
三鲜锅贴 336
（六）抄手 337
清汤抄手 337
鸡汤抄手 339
原汤抄手 340
猪骨汤抄手 342
豆瓣抄手 343
龙抄手 344
重庆抄手 345
红油抄手〔1〕 347
红油抄手〔2〕 348
海味抄手 349
翡翠抄手 350
鱼汤抄手 351
自贡牛肉抄手 352
炖鸡抄手 353
酸辣抄手 354
蒸抄手 355
（七）烧卖 356
梅花烧卖 356
糯米烧卖 357
麦邱玻璃烧卖 358
酥春饼烧卖 359
干蒸烧卖 360
虾仁烧卖 361
海味烧卖 362
香酥春卷 363
（八）卷和饼 363
四丝春卷 364
炸春卷 365
枣泥油卷 366
金丝卷 367
三鲜塔丝饼 368
牛肉饼 369
烫面甜饼 370
葱油饼 371
金钩肉饼 372
火腿肉饼 373
椒盐煎饼 374
白糖烧饼〔1〕 374
白糖烧饼〔2〕 375
猪肉烧饼 376
红糖松饼 377
核桃酥饼 377
牛肉焦饼 378
煎烙火腿饼 380
三丝春饼 380
梅花汤饼 381
火腿大饼 382
红糖大饼 383
葱烧大饼 384
猪肉大饼 385
火腿煎饼 386
薄皮春饼 386
油炸红糖饼 388
窝丝牛肉饼 388
香酥麻饼 389
面油干 390
波丝油糕 391
（九）糕 391
姜味红糖糕 392
猪油发糕 393
椒盐馓子 394
馓子 394
味精麻花 395
醪糟麻花 396
蜜麻花 397
甜翻馓 398
子面麻花 399
香脆麻花 400
脆炸麻花 400
芙蓉麻花 401
耳朵麻花 402
单丝油旋 403
卤肉夹锅魁 404
兔肉夹锅魁 405
夹糖锅魁 406
红糖鸡腿 406
一窝丝 407
窝丝油花 408
油酥圈 409
片耳饽饽 410
烫面油钱 410
红糖油钱 411
烫面油糕 412
花仁脆饼 412
酥韭果油糕 413
蜘蛛粑 414
香酥糖泡 415
甜皮果 416
三鲜盒 417
冲炒面糊 418
烤酥饼 418
蜂窝烧饼 419
金钩海螺 420
玫瑰花鼓 421
枣泥如意 422
蜜橘橘瓣 423
香草万字 423
桂花菱角 424
椒盐川饺 425
奶油缠丝 426
第三章 发酵面团及其制品 430
一、发酵面团制作 430
（一）发酵面团的含义与原理 430
（二）发酵方法 431
（三）发酵面团的分类和用途 434
（四）使用发酵面团应注意的几个问题 436
（五）施碱方法 437
二、发酵面团制品 441
馒头 441
开花馒头 442
千层馒头 442
甜馒头 443
戗面馒头 444
豆茸馒头 444
羊肉馒头 445
洗沙馒头 446
回族烧馍 447
桂花蒸馍 448
保宁白糖蒸馍 449
玫瑰花卷 450
椒盐花卷 450
葱油花卷 451
荷叶卷 452
如意花卷 453
棒棒花卷 454
梭子花卷 454
绣球花卷 455
圆团花卷 456
面皮鸡丝卷 456
长形花卷 457
梅花花卷 458
万字甜卷 459
立式花卷 460
白菜花卷 461
葫芦花卷 461
蝴蝶花卷 462
双桃花卷 463
鸳鸯花卷 464
葱花卷 465
葱花花卷 465
麻酱花卷 466
蛋葱花卷 467
红枣玫瑰卷 468
鲜花花卷 469
燕窝花卷 470
（二）油水面团的制法和特点 470
三丝花卷 470
杨梅花卷 471
冬菜包子 472
虾仁包子 473
鲜菜包子 474
鲜肉包子 475
金钩包子 476
附油包子 477
九园包子 477
龙眼包子 479
韩包子 480
叉烧包子 481
豆芽包子 482
破酥包子 483
大王包子 484
萝卜包子 485
家常包子 486
口蘑肉菜包子 487
龙凤包子 488
蚝油叉烧包子 489
小笼包子 490
火腿包子 491
扇贝包子 492
鸡球大包 493
叉烧小包 494
夹花水晶包 494
多层包子 495
火腿大包 496
锅贴包子 497
海式包子 498
金钩汤包 499
白油大包 500
冬蓉甜包 501
澄沙包 501
香甜包 502
汤包 503
佛手包 504
水煎包 504
白糖包 506
什锦甜包 506
鸡汁小包 507
赤豆沙包〔1〕 508
赤豆沙包〔2〕 509
猪油洗沙包 510
枣泥包 511
水晶包 512
小笼汤包〔1〕 513
小笼汤包〔2〕 514
奶油开花包 515
洗沙包 515
玫瑰包 516
白油包 517
芝麻包 518
百子寿桃 519
火腿油花 520
开花白结子 521
燕窝粑 522
蜜枣甜糕 522
提丝发糕 523
糖油发糕 524
猪油发糕 525
银丝发糕 526
发面枣糕 527
蜜枣发糕 528
层层发糕 528
三色豆沙糕 529
小枣发糕 530
芝麻锅魁 531
混糖锅魁 531
锅魁油茶 532
油旋子锅魁 533
白面锅魁 534
夹肉锅魁 535
红糖锅魁 536
荷叶饼 536
白糖泡饼 537
芝麻馅饼 538
白糖烧饼 539
芝麻洗沙饼 539
发面烧饼 540
香甜烧饼 541
芝麻酱烧饼 542
螺旋烤饼 543
红糖烧饼 543
椒盐酥饼 544
发面蒸饼 545
花式蒸饼 546
六四层饼 547
酒酿饼 548
油条 548
发面麻花 549
芝麻麻花 550
蛋酥麻花 551
菱形麻花 552
芝麻甜香果 553
红枣油花 553
鸳鸯点心 554
开口笑 555
笑果 556
佛手果 557
甜三角 558
寿桃 559
回饼 560
橘香蜂糕 560
茶饼 561
葱椒油旋 562
五香油花 563
双环饼 564
古月胡发糕 565
豆沙喜桃 565
五彩发糕 566
猪油发糕 567
子面发糕 568
第四章 油酥面团、蛋液面团及其制品 570
一、油酥面团和油水面团的制作 570
（一）油酥面团的制法和特点 570
（三）酥皮的种类和制法 573
二、蛋液面团制作 575
（一）蛋面粉团制作 575
（二）鸡蛋的构成和理化成分 575
三、油酥面团和油水面团制品 578
萝卜酥饼 578
芝麻酥 579
芝麻方酥 580
鲜花酥饼 581
白茶酥〔1〕 582
白茶酥〔2〕 583
菊花酥〔1〕 584
菊花酥〔2〕 585
凤尾酥 585
鸳鸯酥 586
眉毛酥 588
莲花酥 589
百合酥 590
燕窝酥 590
马蹄酥 591
荷叶酥 592
盒子酥 593
千层糕 594
千层酥 595
烤方酥 596
盆花酥 597
蝴蝶酥 598
金钱酥 599
蒙古白酥 600
草帽酥 601
成都软酥 602
梓潼酥饼 603
埋砂酥饼 604
焦皮酥饼 605
奶油桃酥 606
韭菜盒子 607
葱油酥饼 608
酥皮火腿饺 609
萝卜火腿饼 610
葱酥火腿饼 611
火烧猪肉饼 612
冰橘重阳饼 612
什锦酥饼 613
椒麻酥饼 614
椒盐酥锅魁 615
红糖酥锅魁 616
成都酥锅魁 617
酥糖锅魁 618
枇杷酥 619
海棠酥 620
蜜枣酥 621
蝴蝶蛋酥 622
兰花酥 622
葫芦酥 623
樱桃酥 624
芝麻菊花酥 625
红萝卜酥 626
桃酥 626
核桃酥 627
油酥饼干 628
芝麻萝卜丝酥饼 629
烤芝麻酥 630
层层酥 631
烤莲花酥 632
椒盐包酥 633
芝麻酥饼 634
油酥莲花 635
花生奶油酥 635
奶油桃酥 636
核桃酥饼 637
洗沙月饼 638
冰橘月饼 639
水晶月饼 640
五仁月饼 642
火腿月饼 643
花泥月饼 644
活油月饼 645
八宝月饼 646
坛子酥油饼 648
甜酥烧饼 649
油酥烧饼 650
芝麻长圆酥 650
蛋黄酥饼 651
加喱三角酥 652
酥绣球 653
香酥饺 654
芝麻条酥〔1〕 655
芝麻条酥〔2〕 656
蛋酥条 656
蛋白酥条 657
枣蛋酥条 658
芝麻蛋酥 659
蛋黄酥饼 659
可可蛋酥 660
水晶酥包 661
奶油酥角 662
香甜蛋酥 663
腰子酥 664
橘子酥 665
金瓜酥〔1〕 666
金瓜酥〔2〕 667
十字酥 668
苕菜酥饼 669
漩窝酥 670
蜜味酥饺 670
时霜酥 671
枣泥酥饼 672
黄油酥饼 673
彩虹酥饼 673
麦精酥 674
赖桃酥 675
海参酥 676
龙眼酥 677
三角酥 678
水晶酥饺 679
奶油燕窝酥 680
蛋黄酥 682
松酥点 683
椒盐桃酥 683
岳南薄脆 684
双麻酥 685
活油饼 686
一口酥 687
合油酥 688
酥皮麻饼 690
冬瓜酥饼 691
椒盐麻酥饼 692
口蘑酥盒 693
桂花脆皮酥 693
开口笑 694
小凤饼 695
龙凤饼 696
生糖麻饼 697
三鲜蛋酥饼 698
四、蛋液面团制品 700
泸州烘蛋 700
可口酥 701
清鱼蛋糕 702
翡翠蛋糕 702
五色蛋糕 703
蛋烘糕 704
香甜蛋丝糕 706
琼脂凉蛋糕 707
芙蓉蛋糕〔1〕 708
蜜味蛋糕 708
芙蓉蛋糕〔2〕 709
夹心蜜味蛋糕 710
凉蛋糕 711
卷筒蛋糕 712
果酱夹心蛋糕 713
黄油蛋糕 713
梅花蛋糕 714
三色蛋糕 715
花蛋糕〔1〕 716
花蛋糕〔2〕 717
水晶蛋糕〔1〕 717
水晶蛋糕〔2〕 718
夹心蛋糕 719
枣泥蛋糕 720
荷花蛋糕 721
素蛋糕 721
姜味甜蛋糕 722
橙汁蛋糕 723
内江蛋丝糕 724
内江蛋丝饼 725
蛋黄烤饼 726
回饼 727
夹心饼 727
芙蓉饼 728
彩虹蛋糕 729
水果蛋糕 730
八宝枣糕 731
八宝蛋糕〔1〕 732
八宝蛋糕〔2〕 733
芝麻蛋球 734
古月胡芙蓉蛋糕 734
烘鸡蛋饺 735
牛奶小饼 736
花生小饼 737
核桃小饼 738
奶蛋软饼 738
红糖松饼 739
香甜锅炸 740
酥春卷 740
糖油蛋条 742
酥蛋黄球 742
鸡蛋酥条 744
香甜馓子 744
萨其马〔1〕 745
萨其马〔2〕 746
洗沙蛋果 747
蜘蛛蛋 748
花生薄脆 749
核桃薄脆 749
奶蛋冻糕 750
苹果冰糕 751
网油枣卷 752
炸金菊花 752
香酥蛋条 753
扇贝麻饼 754
火腿鱼饼 755
鱼肉麻饼 756
第五章 米粉面团制作及其制品 758
一、米粉面团制作 758
（一）米粉面团的原料与特点 758
（二）磨粉与掺粉制品 759
二、米粉面团制品 762
赖汤圆 762
郭汤圆 764
山城小汤圆 765
麻酱汤圆 766
蜜味汤圆 767
二油汤圆 767
花生汤圆 768
鸡油大汤圆 769
鸡油汤圆 770
西米汤圆 771
节节汤圆 772
玫瑰汤圆 772
醪糟汤圆 773
糯米甜沙圆 774
甜汁元宵 775
枣泥汤圆 776
大竹醪糟 777
金玉轩醪糟 778
粉子醪糟 778
粉子醪糟鸡蛋 779
冰汁醪糟 780
涪陵油醪糟 781
珍珠圆子 782
冬菜珍珠圆 783
白糖麻圆 784
红糖麻圆 785
香甜糯米圆 786
绣球圆 787
江津芝麻圆 788
糖油果子 789
洗沙麻圆 789
芝麻糯米酥 790
白糖酥条 791
白粽子 792
八宝粽子 793
肉粽子〔1〕 794
肉粽子〔2〕 794
蜜枣粽子 795
什锦粽子 796
泸州白糕 797
桂花五香糕 798
凉白糕 799
米发糕 799
伦教糕 800
白蜂糕 801
窝子油糕 802
双喜年糕 803
蓬溪熨斗糕 804
猪油鸡蛋熨斗糕 805
果酱熨斗糕 806
水晶凉糕 807
风雪糕 808
糯米油糕 809
翻沙糯粉圆 810
百果糕 810
包心圆 811
煎烙肉糍粑 812
椒盐糯米粑 813
磕粉无心果 813
重庆软糕 814
薄荷凉卷 815
薄荷凉条 816
苕酥糖 817
银丝酥 818
糯米苕丝糖 818
白甜糕 820
马蹄糕 820
果酱白糕 821
包心白糕 822
崇庆冻糕 823
渝州白糕 824
蒸蒸糕 825
甜白糕 826
如意年糕 827
五香糕 828
香桃米糕 828
珍珠甜糕 829
红白棉花糕 830
薄荷果糕 831
枣豆沙糕 832
板油桃糕 832
松甜糕 833
芝麻甜糕 834
花仁甜糕 835
枣沙米糕 835
糯米凉糕 836
米凉糕 837
鸡冠油糕 837
鸭儿糕 838
酥皮馅饼 839
慈姑豆沙饼 840
山药甜饼 841
椒盐豆沙油钱 842
烙夹馅糍粑 842
圆糍粑 843
猪油泡粑 844
午时粑 845
内江黄粑 846
泸州黄粑 847
叶儿粑 848
洗沙凉卷 849
糯洗沙卷 849
芝麻凉卷 850
三大炮 851
凉糍粑 852
糍粑块 853
洗沙油钱 853
糍粑洗沙油钱 854
萝卜丝油钱 855
炸芝麻圆〔1〕 856
炸芝麻圆〔2〕 857
甜麻酥饺 858
白糖酥卷 858
八宝糯米饭 859
香甜八宝饭 860
香酥锅珍 861
四川米凉粉 861
三合泥 863
美味油茶 864
担担油茶 865
川味油茶 866
米凉虾 867
龙眼玉杯 868
鸡馅蒸饺 869
鸡丝饵块 870
甜板饽饽 871
南川米包子 872
淋浆包子 872
可口香 873
香甜三合粉 874
河虾酥米粉 875
鲜肉米粉 875
六丝米粉 876
羊肉米粉 877
炒四丝米粉 878
炖鸡米粉 879
牛肉炒米粉 880
炒鸡丝通心粉 881
小白兔儿 881
小金鱼儿 882
金色小鸡 883
小小企鹅 884
绿色李子 885
鲜美白桃 885
香甜橘子 886
香甜柿子 887
香甜玉米 888
香甜苹果 889
水红菱角 890
美味荸荠 891
甜香枇杷 892
绿叶石榴 893
甜美金瓜 894
香雪梨 894
糯莲奶羹 895
小汤圆橘羹 896
西米橘羹 897
红白樱桃汤 898
珍珠橘羹汤 898
杏仁茶 899
雪枣 900
花根 901
干苕丝糖 902
四花苕饼 903
合川桃片 904
江津米花糖 905
蒲江猪油米花糖 906
苏稽米花糖 907
开水米花糖 908
红糖米花糖 909
猪油米花糖 910
乐山米花糖 911
红圆 911
麻圆 912
狮子糕 913
京果 914
明果 915
白糖米饺 916
花仁糯米卷 917
彩色枣泥凉条 918
提糖白糕 919
九眼桥三合泥 920
泸州葡萄仿 921
酥芙蓉 921
成都豆花糕 925
二、杂粮粉团制品 925
第六章 杂粮粉团制作及其制品 925
一、杂粮粉团制作 925
翡翠豆花 926
香辣豆花 927
酸辣豆花 928
酱香嫩豆花 929
馓子豆花 929
茄汁豆花 930
酸辣开胃豆花 931
牛肉酱香豆花 932
脑髓豆花 933
虾仁豆花 934
桂花豆花 934
鸡茸豆花 935
酸辣鱼豆花 936
鸡淖豆花 937
酥肉豆花 938
麻辣豆花 939
红糖豆花 940
甜豆花 940
豆花水粉〔1〕 941
豆花水粉〔2〕 942
臊子豆花 943
蛋奶豆花 944
八宝甜豆花 944
豆花 945
机制嫩豆花 946
枸杞醉豆花 947
八宝豆花 948
蟹黄豆花 949
瑶柱豆花 950
鲜贝豆花 951
口蘑豆花 951
冰汁嫩豆花 952
银丝粉豆花 953
成都豆花面 954
保宁酸菜豆花面 955
鸡丝豆花面 956
麻辣豆花面 957
酸辣豆花羹 958
酸辣苕粉 959
鸡丝豆腐脑 960
酸辣豆腐脑 961
杏仁豆腐脑 961
花仁豆腐冻 962
杏仁豆腐冻 963
杏仁绿豆冻 964
麻辣花仁凉粉 964
花仁凉粉 965
川北凉粉 966
旋子凉粉 967
荞面凉粉 968
米凉粉 969
重庆凉粉 970
黄热凉粉 971
成都张凉粉 972
四川荞面凉粉 974
红苕凉粉 975
荷哲粉 975
牛肉荞面〔1〕 976
牛肉荞面〔2〕 978
猪肉荞面 979
崇庆荞面 980
酸辣杂粮汤面 981
玉粉鸡汤面 982
凉根面 982
苞面韭菜饺 983
三色卷 984
黄米洗沙卷 985
冰汁苕圆 986
鸳鸯卷 986
冰桂藕圆 987
枣泥苕圆 988
炸甜豆沙圆 989
苞面豆沙圆 990
苞面菜馅圆 990
苞面肉馅圆 991
嫩玉米汤圆 992
玫瑰苕枣 993
芝麻酥苕枣 993
油酥甜果 994
八宝绿豆沙 995
炸玉茸甜球 996
香甜苕松 997
麻辣苕丝 998
鲜苕丝糖 998
白雪新枣 999
挂汁苕枣 1000
翻沙苕蛋 1001
松花苕蛋 1002
绿豆团 1003
红糖油钱 1004
豌豆油钱 1004
梓潼片粉 1005
顺庆羊肉粉 1006
肥肠粉 1008
奶汤羊杂粉 1009
烘玉米肉粑 1010
酥油茶 1011
二米豆饭 1012
桂花窝头 1013
甜窝头 1013
玉粉桃仁泥 1014
水晶苕泥 1015
雪花苕泥 1016
甜冻豆茸 1016
香甜山药片 1017
腰果豆腐糕 1018
芝麻糕 1019
鲜藕丝糕 1020
玉米糕 1020
鲜苕油糕 1021
红苕油糕 1022
枣糕 1022
白果糕 1023
香甜蜜糕 1024
黄白甜糕 1025
夹心豆馅糕 1026
果料玉米发糕 1026
鸳鸯夹心糕 1027
鸳鸯甜糕 1028
樱桃三层糕 1029
玉粉蛋糕 1029
蜂窝甜糕 1030
红糖桂花糕 1031
萝卜丝糕 1032
烤玉米粉甜糕 1033
酥窝头糕 1033
小米发糕 1034
黄面凉糕 1035
炸黄面枣糕 1035
炸洗沙糕 1036
黄面油糕 1037
高粱甜糕 1037
芋艿山药糕 1038
酥酪糕 1039
蜜桃豆糕 1040
山药凉糕 1041
牛奶凉糕 1041
冰汁玉粉冻糕 1042
芝麻苕糕 1043
火腿洋芋饼 1044
八宝凉糕 1044
黄油玉米饼 1045
豆沙烧饼 1046
五香葱油煎饼 1047
黄面烧饼 1048
煎金钱饼 1048
烤椒盐肉饼 1049
嫩玉米糊烙饼 1050
煎烙软饼 1050
酥黄米圆饼 1051
煎营养饼 1052
金钱枣泥饼 1053
芝麻苕饼 1054
苕泥甜饼 1055
豆沙红苕饼 1055
红苕饼 1056
南瓜饼 1057
荸荠枣泥饼 1058
油酥豌豆饼 1058
豆浆 1059
冰镇牛奶玉饮 1060
奶酪玉米糊 1061
芝麻玉米糊 1061
油茶玉米糊 1062
香甜玉粉冻 1063
牛奶玉粉冻 1063
玫瑰粉茶汤 1064
五香豆羹 1065
奶汤玉片 1066
花生可口酥 1066
长寿薄脆 1067
乐山五香豆干 1068
桂花糕 1069
土豆甜饼 1070
兰花蚕豆 1070
椒盐灰粑 1071
怪味胡豆 1072
肠旺粉条 1073
攒丝水粉 1074
冰激凌 1075
椒盐肉饼 1075
玉红烤饼 1076
椒盐苕粑 1077
灯影苕糕 1078
鲜苕油糕 1078
包心苕蛋 1079
鲜苕丝糖 1080
红粮芝麻糕 1081
香甜冰粉 1081
青豆甜泥 1082
桂花核桃糖 1083
花果 1084
蜜桂花生糖 1085
天府花生酥糖 1085
鱼皮花生 1086
酥花生片 1088
奶油花生糖 1088
花生占 1089
冰糖花生 1090
花生酥片 1091
香草花生片 1091
焦切片 1092
芝麻片 1093
酱核桃 1094
核桃酥片 1095
酥心脆糖 1096
满天香贯香寸 1096
花生糖 1097
花生酥片 1098
冰糖花生块 1099
猪油花生糖 1099
芝麻糖 1100
芝麻酥糖 1101
核桃糖 1102
牛皮糖〔1〕 1102
牛皮糖〔2〕 1103
芝麻杆糖 1104
奶油花生糖 1105
纳溪泡糖 1106
温江酥糖 1107
百折酥糖 1108
窝丝糖 1109
绿豆糕 1110
花仁糕 1110
蚕豆糕 1111
新都桂花糕 1112
白米酥 1113
百花糕 1114
芝麻糕 1115
姜糖 1116
核桃夹心糕 1117
芡实糕 1118
丝丝糕 1118
灯草糕 1119
峨眉糕 1120
核桃糕 1121
砂仁糕 1122
蒸绿豆糕 1123
椒盐桃片 1124
云片糕 1125
花糕 1126
烘糕 1127
奶油核桃糕 1128
附录：名词术语解释 1129