目 录 1
一、大众菜肴的常识 1
二、营养与保健是时新大众菜的特点 3
三、大众保健菜谱 5
（一）蔬菜类保健菜谱 6
1 辣白菜 6
2 素扒白菜 7
3 炒酸辣白菜 7
4 发菜焖白菜 8
5 清炒芹菜 9
6 红椒拌芹菜 10
7 生炒空心菜 10
8 蘸汁空心菜 11
10 红烧菜花 12
9 姜汁菠菜 12
11 红油菜花 13
12 椒油菜花 14
13 素汤菜花 15
14 凉拌葱球 15
15 素炒葱球 16
16胡椒西红柿 17
17 蓑衣黄瓜 17
18 炒黄瓜片 18
19 辣椒炝黄瓜 19
20 炝黄瓜条 20
21 锅炸黄瓜盒 20
22 干煸苦瓜 21
23 素炒苦瓜 22
24 清拌苦瓜 23
25 素炒青椒 23
26 炝柿子椒 24
27 虎皮甜椒 25
28 酱爆茄子 26
29 拌蒸茄泥 26
30 油吃茄子 27
31 辣味茄丝 28
32 清炒胡萝卜 29
33 回锅胡萝卜 29
34 凉拌胡萝卜丝 30
35 拌红皮萝卜 31
36 爆炒萝卜丝 32
37 葱油萝卜丝 32
38 炸萝卜丸子 33
39 焖胡萝卜丸子 34
40 双色萝卜球 35
41 红烧冬瓜 35
42 奶油冬瓜球 36
43 南乳冬瓜方 37
44 糖醋茭白 38
45 红油茭白 38
46 姜丝茭白 39
47 麻辣茭白 40
48 麻油豇豆 41
49 麻辣豇豆 41
50 姜汁豇豆 42
51 清拌刀豆 43
52 姜汁刀豆 43
53 素烧蚕豆 44
54 开花蚕豆 45
55 蚕豆泥 46
56 火腿烧蚕豆 46
57 炒豌豆荚 47
59 粉蒸豌豆 48
58 鱼香豌豆 48
60 青豆腰果 49
61 酱烧扁豆 50
62 凉拌扁豆 51
63 焖扁豆 51
64 姜汁毛豆 52
65 油焖笋 53
66 葱油鲜笋尖 54
67 干炸冬笋 54
68 虾子烧冬笋 55
69 烤芦笋 56
70 凉拌莴苣 57
71 椒盐莴苣丝 57
72 炝辣莴苣 58
74 炸桂花土豆 59
73 凤尾莴苣 59
75 咖喱土豆 60
76 葱油土豆 61
77 酸辣土豆 62
78 红油薯片 62
79 麻辣花生 63
80琥珀花生米 64
81 酱花生米 65
82 苔条花生 65
83 凉拌山药 66
84 菊花马蹄 67
85 糖醋马蹄 67
86 糖醋藕卷 68
87 糖醋藕丝 69
88 香酥藕圆 70
89 茄汁藕松 70
90 油炸苔菜 71
91 拌海带结 72
（二）豆制品类保健菜谱 73
1 盐水豆腐 73
2 炸拌豆腐 74
3 咸鸭蛋拌豆腐 74
4 豆豉烧豆腐 75
5 大葱烧豆腐 76
6 冻豆腐炖牛肉 77
7 豆腐烧鲫鱼 77
8 塘鳢鱼烩豆腐 78
9 卤素鸡 79
10 肉片炒腐竹 80
11 炝腐竹鸡丝 80
12 汤煮干丝 81
13小笼面筋 82
15 香酥黄豆 83
14糖醋素排骨 83
16 珊瑚豆芽 84
17 黄豆猪手汤 85
18 炝肚丝黄豆芽 86
19 鸡爪黄豆汤 86
20 炒黑豆芽 87
21 银芽拌黄瓜 88
22 烹绿豆芽 89
23 肉丝炒银芽 89
24银芽拌鸡丝 90
（三）食用菌类保健菜谱 92
1 酒香冬菇 92
2 蒸冬菇笋 93
3 麻油香菇 93
4 香菇菜心 94
5香菇扒茼蒿 95
7汆香菇海参 96
6 香菇炒鸡片 96
8 香菇炆鸭掌 97
9 虾子鲜蘑 98
10 素烧蘑菇 99
11 蘑菇菜花 99
12 鲜蘑炒鸭舌 100
13 煨汆里脊鲜蘑 101
14 酸辣草菇 102
15 母鸡炖草菇 102
16 口蘑炒鸡蛋 103
17 口蘑扣乳鸽 104
18 烩鸭丁口蘑 104
19 糖醋平菇 105
20 香炸平菇 106
22平菇汆鲫鱼 107
21 鸡爪炖平菇 107
23 拌金针菇 108
24 金针菇炒肉丝 109
25 鸡丝拌金针菇 110
26 金针菇扒鸡肫 110
27 金针菇蒸鳗鱼 111
28 鸡腿菇炒白菜 112
29 竹荪童子鸡锅仔 113
30 红烧猴头菇 113
31 麒麟猴头菇 114
32 猴头菇牛肉沙锅 115
33 炝木耳 116
34 木耳炒面筋 116
35 木耳炒肚片 117
36芙蓉银耳 118
38 雪耳炒虾仁 119
37 银耳蒸肉 119
39 银耳汆鸭舌 120
（四）鱼虾类保健菜谱 122
1 酒煎鲤鱼 122
2 干炸鲤鱼 123
3 酸砂鲤鱼 123
4 萝卜半汤鲤鱼 124
5 金针鲤鱼汤 125
7 鲤鱼炖猪肉片 126
6 酸菜鲤鱼汤 126
8 酥小鲫鱼 127
9 酱烧鲫鱼 128
10 鲫鱼塞肉 129
11 椒盐鲫鱼汤 129
12 鲫鱼百合汤 130
13 萝卜丝鲫鱼汤 131
15 酒香鱼头 132
14鲫鱼炖猪蹄 132
16 茄汁鲢鱼 133
17 拆烩鲢鱼头 134
18 酸辣鲢鱼丁 135
19 浓汤鲢鱼头 136
20 清蒸桂鱼 136
21 醋椒桂鱼 137
22 炸桂鱼 138
23 糟熘桂鱼片 139
24 酸辣桂鱼汤 139
25 葱油青鱼 140
26 五香熏青鱼 141
27 煎糟青鱼 142
28 腐乳青鱼片 143
29 青鱼头尾汤 143
30 软烧草鱼 144
31 白斩草鱼 145
32 葱油草鱼 146
33 清蒸草鱼 146
34 粉蒸草鱼块 147
35 百合炒鱼片 148
36 清蒸鳊鱼 149
37 红烧鳊鱼 149
38 豉汁蒸鳊鱼 150
39 茄汁鳊鱼 151
40 酸菜炖鳊鱼 152
41 熘黑鱼块 152
42 汆黑鱼片 153
43 椒油黑鱼丝 154
44 炸黑鱼丸子 155
45 煎鱼饼 155
46 蜜汁塘鳢鱼 156
47清蒸鳗鲡 157
48 豉汁河鳗 158
49红炖河鳗 158
50烧河鳗 159
51 鳗鲡烧肉 160
52干煸鳝背 161
53 清蒸鳝筒 162
54蒸盘龙鳝 162
55炒鳝丝 163
56 脆鳝 164
57 大蒜烧黄鳝 165
58 黄鳝炖肉 166
59麻辣泥鳅 166
60泥鳅汤 167
61 清蒸发菜甲鱼 168
63 乌龟汤 169
62 凤翅甲鱼 169
64 滑炒银鱼 170
65松炸银鱼 171
66 干炸银鱼 172
67 木须银鱼 172
68 银鱼羹 173
69 五香焖田螺 174
71 瓤田螺 175
70 香糟田螺 175
72 田螺烧鸡 176
73 酒炒螺蛳 177
74 韭菜炒螺蛳肉 178
75 清蒸鲈鱼 178
76红烧鲈鱼 179
77醋椒鲈鱼 180
78 糟熘鲈鱼片 181
80清蒸刀鱼 182
79 明炉鲜鲈鱼 182
81 面拖黄鱼 183
82炸糟黄鱼 184
83 炸芝麻黄鱼排 185
84黄鱼羹 185
85 雪菜大汤黄鱼 186
86 煎蒸带鱼 187
87 干炸带鱼 188
88 糖醋带鱼 188
89清蒸带鱼 189
90红绕带鱼 190
91 干炸鲳鱼 191
92清蒸鲳鱼 191
93 白汁鲳鱼 192
94 蛋煎鲳鱼脯 193
96 炒鱿鱼 194
95 红烧雅块鱼头 194
97 烧鱿鱼 195
98 爆鱿鱼卷 196
99 虾子菊花形鱿鱼 197
100 凉拌鱿鱼丝 197
101 盐爆墨鱼条 198
102汆墨鱼花 199
103 清炒墨鱼丝 200
104 拌墨鱼丝 200
105 爆墨鱼花 201
106韭菜炒墨鱼 202
107 香炸海鳗 203
108 红油海鳗鱼块 203
109 汆海鳗鱼丸 204
110麻辣海鳗条 205
111 沙锅海鳗 206
113 清蒸大龙虾 207
112 花椒龙虾 207
114 油酥龙虾 208
115 盐水大虾 209
116 汆虾仁 210
117 炸白虾 210
118 白灼基围虾 211
119清炒虾仁 212
120 豆瓣炒虾仁 213
121 白果炒虾仁 213
122 虾仁炒油菜 214
123 泥鳅白虾汤 215
124 海米拌莴笋 215
125 海米拌油菜梗 216
126 海米焖蛋 217
128 清蒸大闸蟹 218
127 海米冬瓜汤 218
129 醉蟹 219
130 拌河蟹肉 220
131 面拖糖醋蟹 221
132葱姜清炒蟹 221
133 蟹肉镶黄瓜 222
134 炸海蟹 223
135 鸡淖鱼翅 224
136 高汤鱼翅 224
137 烩鱼翅 225
138 蹄筋鱼翅煲 226
139鱼翅凤翅汤 227
140大葱烧海参 227
141 汆海参丸子 228
142 海参羹 229
144芝麻酱拌海参 230
143 胡椒海参汤 230
145 炒鲜贝 231
146 油爆鲜贝 232
147 红烧鲜贝 233
148 宫爆鲜贝 233
149 拌干贝丝 234
150 芥末蜇皮 235
151 糖醋蜇皮 236
152 蚝油拌蜇头 236
153 凉拌海蜇头 237
154 炒蜇头 238
155 马蹄拌蜇片 239
156 黄瓜拌海蜇皮 239
157 胡萝卜拌海蜇 240
158 炒蛏子 241
160 盐水蛏子 242
159 炝蛏子 242
161 软炸蛏饼 243
162 芫爆蛏子 244
163 鲜姜爆海蛏 245
164 韭菜拌蛏肉 245
165 拌牡蛎 246
166 于煎牡蛎肉 247
167 汆牡蛎肉 248
168 牡蛎羹 248
169 炸牡蛎黄 249
170 拌海螺肉 250
171 姜汁海螺肉 251
172 芫爆海螺肉 251
173 油爆海螺肉 252
174 软炸海螺肉 253
1 红烧肉 254
（五）猪肉类保健菜谱 254
2 小炖肉 255
3 米粉肉 255
4 樱桃肉 256
5 香酥排骨 257
6 红烧排骨 258
7 椒盐排骨 258
8 糖醋排骨 259
9 白果煨排骨 260
10 藕煨排骨汤 261
11 板栗红烧肉 261
12 慈姑？猪肉 262
13 嫩姜炒肉丝 263
14 豌豆炒酱肉 264
15 炸芝麻里脊 264
16 干菜焖猪肉 265
17 肉片炒油菜 266
18 白菜炒肉丝 267
19 韭黄炒肉丝 267
20 肉片烧菜花 268
21 豇豆炒里脊丝 269
22 肉片烧扁豆 270
23 荠菜炒肉丝 270
24 水红菱炒里脊 271
25 海带肉丝汤 272
26 刺猬沾肉 273
27 苦瓜夹肉 273
28 白菜叶包肉 274
29 清汤猪脑 275
30 凉拌猪耳丝 276
31 炒猪心 276
32 清炸腰花 277
33 溜炒腰花 278
34 双椒腰片 279
35 芝麻腰片 279
36 生菜拌腰片 280
37 黑芝麻腰片 281
38 清炖猪肚头 282
39 炖红油肚丝 282
40 烧肚块 283
41 炒肚丝 284
42 蚕豆肚块汤 285
43 家常肚丝汤 285
44 盐水猪肝 286
45 苦瓜炒猪肝 287
46 黄瓜拌猪肝 288
47 脆炸肠头 288
48 红烧大肠 289
49 辣味大肠 290
50 马蹄猪肺汤 291
51 烧蹄筋 291
52 冻猪蹄 292
53 丝瓜炒蹄筋 293
54京葱炖猪蹄 294
55 荠菜蹄髈汤 294
56 芋头猪手煲 295
57 南乳猪手 296
58 糟香猪爪 296
59 花生炆猪爪 297
（六）牛羊肉类保健菜谱 299
1 清炖牛肉 299
2 咖喱牛肉 300
3 番茄酱？牛肉 300
4 葱球炒牛肉 301
5 干煸牛肉丝 302
6 芹菜炒牛肉丝 303
7 炸牛舌 303
8 蒜泥拌牛舌 304
9 红油拌牛肚 305
10 白灼牛百叶 306
11 蒜泥牛肚卷 306
12 卤牛肝 307
13 葱汁牛肝 308
14 牛尾气锅 309
15 炖牛蹄筋 309
16 葱油拌牛蹄筋 310
17 牛肉汤 311
18 葱球牛肉汤 311
19 爆羊肉 312
20 清炖羊肉 313
22 酸辣红烧羊肉 314
21 黄焖羊肉 314
23 萝卜炖羊肉 315
24 羊肉炖茄子 316
25 山药炖羊肉 317
26 羊肉炖胡萝卜 317
27 炒羊肉片 318
28 芥末拌羊肚 319
29 干煸羊肚丝 320
30 酸菜炖羊肚 320
31 炒羊肚丝 321
32 青椒炒羊肚 322
（七）禽蛋类保健菜谱 323
1 白斩鸡 323
2 咖喱鸡块 324
3 怪味鸡片 324
4 水晶鸡冻 325
5 茼蒿拌鸡丝 326
6 腰果炒鸡丁 327
7 松子炒鸡米 327
8 炒苦瓜鸡片 328
9 盐水鸡肫 329
10 红烧凤翅 330
11 炸辣味凤翅 330
12 卤凤爪 331
13 咖喱鸡丁汤 332
14 白果鸡块汤 333
15 鸡片莼菜汤 333
16 菠萝鸡片汤 334
17 清蒸鸭 335
18 盐水鸭 336
19 红烧鸭块 336
20 葱爆鸭片 337
21 绿菜花烧鸭条 338
22 鸭丁烩茄子 339
23 芥末鸭掌 339
24 炒鸭心肝 340
25 葱辣鸭肝 341
26 西汁煎鸭脯 342
27 鸭头白菜汤 342
28 草鸭芋艿汤 343
29 炖鹅肉 344
30 生炒子鹅 345
31 春笋烧鹅肉 345
32 鸡蛋松 346
33 鸳鸯蛋 347
34 三色炒蛋 348
35 醉鸭蛋 348
36 香椿煎蛋 349
37 玉珠绿菜花 350
38 鸡蓉炒豌豆 351
（八）野味类保健菜谱 352
1 生炆狗肉 352
2 香辣狗肉 353
3 淡菜炖狗肉 353
4 狗肉煲 354
5 五香野兔肉 355
6 锅烧兔肉 356
7 炒兔肉片 357
8 咖喱兔块 357
9 兔肉炖土豆 358
10 红焖麻雀 359
11 酱汁卤乳鸽 360
12 烹鹌鹑 360
13 香酥鹌鹑 361
14 西红柿焗鹌鹑 362
15 鹌鹑蛋奶羹 363
16 酱焖牛蛙 363
17 炸椒盐牛蛙 364
18 火腿蒸牛蛙 365
19 青椒炒牛蛙腿 366
20 西芹炒牛蛙 366
（九）其他保健菜谱 368
1 甜泡藕 368
2糯米藕 369
3 糖拌西红柿 369
4 水晶西红柿 370
5 冰糖百合 371
6 灌香山药 371
7 湘莲银耳 372
9 脆皮香蕉 373
8 蜜汁红枣 373
10 蜜饯樱桃 374
11 ？山楂 375
12 枇杷冻 376
13 冰糖芡实莲子 376
14 冰糖桂圆 377
15 糖苹果 378
16 哈蜜瓜冻 378
17 猕猴桃羹 379
18 糖熘橘瓣 380
19 西瓜糕 380
20 菠萝羹 381
21 雪塌桃脯 382
22 红酒烩梨 382
23 杏子羹 383
24 芒果冻 384