原书第一版序言 5
原书第二版序言 7
第一章 脂肪的性质、意义和分类 9
第一节 脂肪的性质 9
第二节 脂肪对植物体的意义 11
第三节 脂肪对动物体的意义 12
第四节 脂肪的分类 13
第一节 参与脂肪形成的脂肪酸 18
第二章 脂肪的组份 18
第二节 饱和脂肪酸 22
第三节 不饱和脂肪酸 33
第四节 醇 55
第五节 甘油酯 66
第六节 与脂肪含在一起的物质 77
第七节 脂肪的分解（皂化） 91
第八节 再酯化 104
第九节 脂肪酸盐的性质 106
第十节 脂肪的化学变化 111
第三章 脂肪的食用价值 153
第四章 植物油的提取和净制 159
第一节 油的提取方法和对取油原料的说明 159
第二节 油的净制（精制） 185
第三节 植物油的主要类别及其性质 195
第五章 动物油脂 225
第一节 动物油脂的性质 225
第二节 动物油脂的提取 227
第三节 食用油脂的熔炼 233
第四节 牛脂 242
第五节 羊脂 243
第六节 猪脂 244
第七节 骨脂 246
第八节 海兽油和鱼油 259
第六章 氢化的油脂 283
第一节 食用油脂氢化的原理 284
第二节 油脂氢化技术 285
第三节 海兽油和鱼油的氢化 303
第四节 氢化油脂的性质 305