目录第一章 菜肴调味基本知识 1
一、调味的定义、起源与发展 1
二、调味的作用、特点和方法 3
三、调味的原则、技巧与应注意的问题 9
第二章 中外菜肴常见味及调味品介绍 15
一、咸味 15
（一）食盐 15
（二）酱油 17
（三）豆豉 17
（四）酱 18
（五）豆腐乳汁 19
二、甜味 21
（一）糖 21
（二）甜酱等其他甜品 23
三、酸味 23
（一）醋 24
（二）酱类 25
四、辣味 26
五、苦味 31
六、麻味 34
七、香味 36
八、新潮味 38
九、西味 43
第三章 中国传统菜肴的调味方法及运用 48
一、中国菜肴调味原理 48
（一）中国菜调味原理和物理、化学变化 50
（二）中国菜调味增香原理 53
（三）中国菜调味密封原理 55
二、热菜的调味方法及运用 57
1．咸鲜味 57
（1）盐水咸鲜 58
（2）白油咸鲜 58
（3）本味咸鲜 58
鸡蒙葵菜 59
菜肴举例 59
鲜熘鸡片 59
白油蹄筋 60
火爆双脆 61
2．麻辣味 62
（1）川式麻辣 62
（2）海派麻辣 63
菜肴举例 63
水煮牛肉 63
麻婆豆腐 64
麻辣砣鱼 65
麻辣泥鳅 65
3．豆瓣味 66
（1）家常豆瓣味 67
（2）浓香豆瓣味 67
豆瓣石爬鱼 68
豆瓣鲜鱼 68
菜肴举例 68
豆瓣肘子 69
黄焖兔 70
4．煳辣味 70
菜肴举例 71
宫保鸡丁 71
煳辣乌鱼片 72
宫保蛇丁 73
宫保牛柳 74
5．家常味 74
（1）家常味（用豆瓣） 75
（2）家常味（不用豆瓣） 75
菜肴举例 76
回锅肉 76
小煎鸡 76
魔芋烧鸭 77
家常羊肉丝 78
家常刺参 78
6．鱼香味 79
（1）鱼香味（可用豆瓣） 80
（2）鱼香味（不用泡辣椒） 80
菜肴举例 81
鱼香肉丝 81
鹅黄肉 82
鱼香豆腐 82
鱼香脆皮茄 83
鱼香酥皮脑花 84
7．糖醋味 84
（1）糖醋味（川式） 85
（2）糖醋味（海派） 85
（3）糖醋味（广式） 86
（4）糖醋味（京苏式） 86
菜肴举例 86
糖醋排骨 86
糖醋脆皮鱼 87
糖醋脆皮鸡 88
糖醋藕盒 89
糖醋冬笋 89
糖醋酥丸 90
8．荔枝味 91
菜肴举例 92
炸熘肉丸 92
（2）荔枝味（用胡椒、料酒） 92
（1）荔枝味（不用胡椒、料酒） 92
锅巴肉片 93
抄手肉片 94
荔枝肝片 94
9．酸辣味 95
（1）酸辣味（氽烩菜肴） 96
（2）酸辣味（烧、炒菜肴） 96
菜肴举例 96
酸辣鱼块 97
酸辣海参汤 97
酸辣鸭丁 98
酸辣鱼翅汤 99
酸辣笋衣 99
10．椒盐味 100
菜肴举例 101
椒盐肝卷 101
椒盐脑花 102
椒盐茄饼 102
三丝鱼卷 103
椒盐蜗牛卷 104
11．姜汁味 104
（1）姜汁味（用于肉类） 105
（2）姜汁味（用于水产类） 105
菜肴举例 105
姜汁热肘子 105
姜汁鲫鱼 106
姜汁蜇皮丝 107
姜汁基围虾 107
12．酱香味 108
菜肴举例 109
酱烧冬笋 109
酱肉丝 109
酱香全鸭 110
酱糟酥鱼 111
酱爆肉 111
13．白汁味 112
白汁味（用奶汤） 112
菜肴举例 112
奶汤腰片 113
奶汤海参 113
白汁菜卷 114
白汁五柳鱼 115
奶汤千张 115
14．纯甜味 116
菜肴举例 117
杏仁豆腐 117
夹沙肉 118
桑葚糖糕 118
雪花桃泥 119
冰汁藕片 119
15．咸甜味 120
（2）咸甜味（蒸菜等） 121
（1）咸甜味（烧菜等） 121
菜肴举例 122
红烧蜗牛 122
东坡肉 122
炸烧皱皮肉 123
粉蒸肉 124
清蒸元宝鸡 124
16．甜咸味 125
杏仁烧肉 126
菜肴举例 126
（2）甜咸味（用白糖） 126
（1）甜咸味（用冰糖） 126
焦皮肘子 127
？虾段 128
冰糖肘子 128
17．咸酸味 129
（1）咸酸味（用醋） 130
（2）咸酸味（用泡菜） 130
菜肴举例 130
酸菜蚕豆汤 130
酸菜鱼汤 131
酸菜鸡 131
酸熘鲜贝 132
18．香糟味 133
（1）香糟味（用于素菜类菜肴） 133
（2）香糟味（用于禽类等菜肴） 133
香糟冬笋 134
菜肴举例 134
香糟肉 134
糟醉萝卜条 135
糟汁鸭条 135
19．糟味 136
（1）糟味（用糟蛋） 137
（2）糟味（用糟卤） 137
菜肴举例 137
糟炒兔片 137
糟炒扇贝 138
糟味全鸭 138
糟蛋鸭子 139
20．茄汁味 140
菜肴举例 141
茄汁鱼花 141
茄汁羊尾 141
茄汁鳝鱼 142
菜心茄汁丸 143
茄汁肉蟹 143
21．咖喱味 144
菜肴举例 145
咖喱鸡条 145
咖喱鱼肉丝 145
咖喱鱼头煲 146
咖喱牛舌 147
咖喱包子 148
五香咖喱饭 148
22．怪味 149
（1）怪味（清淡） 150
（2）怪味（新型） 150
（3）怪味（新潮） 150
菜肴举例 151
怪味里脊肉 151
怪味牛柳卷 152
怪味猪排 152
怪味鱼排 153
怪味鱼鳞 154
23．孜然味 155
（1）孜然味（传统） 155
（2）孜然味（新型） 156
菜肴举例 156
孜然凤翅 156
孜然鱼羊卷 157
孜然排骨 157
孜然鳝卷 158
孜然兔排 159
24．茶香味 160
菜肴举例 161
龙井虾仁 161
茶香鱼片 161
茶香鸭舌蛋 162
茶香肉片汤 163
25．酒香味 163
（1）酒香味（泡汁） 164
（2）酒香味（热烹） 164
菜肴举例 164
啤酒香排骨 164
酒香小盅鸡 165
酒香酥鱼 166
酒香冬笋 166
酒香豆腐饼 167
26．蒜香味 168
（1）蒜香味（传统型） 168
（2）蒜香味（流行型） 169
菜肴举例 169
蒜香骨 169
面筋蒜香骨 170
蒜香豆腐 171
蒜香鱼柳 171
蒜香红萝卜 172
27．藿香味 173
（1）藿香味（干品） 173
（2）藿香味（鲜品） 174
菜肴举例 174
藿香兔头 174
藿香醋鱼 175
藿香虾仁 175
藿香蚕豆 176
藿香茄饼 177
28．竹香味 178
（1）竹香味（竹筒） 178
（2）竹香味（竹叶） 178
菜肴举例 179
竹香翠滑肉 179
竹香粉蒸肉 179
竹香排骨 180
竹香粉蒸鸡 181
竹香乳鸽 181
29．荷香味 182
（1）荷香味（鲜荷叶） 183
（2）荷香味（干品） 183
菜肴举例 183
荷香蒸面筋 183
荷香辣排 184
荷叶包兔 185
荷香鹌鹑 186
荷香鳅鱼 186
30．奶香味 187
（1）奶香味（牛奶） 187
（2）奶香味（奶油） 188
菜肴举例 188
奶香咖喱鸭 188
奶香鱼卷 189
奶香红薯丸 189
奶香冬瓜球 190
奶油土豆糕 191
31．咖啡味 191
菜肴举例 192
咖啡杏仁 192
咖啡鸡腿 193
32．陈皮味 193
菜肴举例 194
陈皮牛肉 194
（2）陈皮味（清淡型） 194
（1）陈皮味（家常型） 194
陈皮辣兔丁 195
陈皮鸭掌 196
陈皮蒸鸡 197
蒸皮肉蟹 197
33．果香味 198
（1）果香味（柠香型） 198
柚香公鸡 199
（2）果香味（荔枝型） 199
菜肴举例 199
柠汁酱香骨 200
苹果肉卷 200
果香虾仁煲 201
果香乳鸽 202
34．泡椒味 202
（1）泡椒味（用泡辣椒） 203
（2）泡椒味（用小米椒或野山椒） 203
菜肴举例 204
山椒鲫鱼 204
山椒炒海参 204
泡椒猪手 205
泡椒牛蛙 206
剁椒肝片 206
三、冷菜调味方法及运用 207
（1）本味咸鲜 208
1．咸鲜味 208
菜肴举例 209
卷筒鸡 209
海带银芽卷 209
清蒸桂鱼 210
烩竹荪鸭舌 211
桂花肉冻 211
（2）香油咸鲜 212
虾米干丝 213
椿芽蚕豆 213
菜肴举例 213
海蜇手撕鸡 214
凉拌苦瓜 214
藕拌蕨菜 215
（3）酥香咸鲜 216
菜肴举例 216
酥炸鲜虾 216
芝麻腐丝 217
软酥鲫鱼 217
松仁玉米 218
素什锦卷 219
（4）盐水咸鲜 220
菜肴举例 220
盐水猪肝 220
盐水鸡肝 221
盐水金钱鸡 221
盐水雪豆 222
2．咸辣味 223
菜肴举例 223
椿芽肉丝 223
辣味鸭子 224
青椒皮蛋 225
香油瓜丝 225
3．咸麻味 226
豆豉兔 226
（2）咸麻味（用花椒油） 227
菜肴举例 227
咸麻豆皮 227
（1）咸麻味（用花椒面） 227
咸麻耳丝 228
蛋酥花生 228
椒油鱿鱼卷 229
（1）麻辣味（简易型） 230
（2）麻辣味（复杂型） 231
菜肴举例 231
麻辣牛肉丝 231
麻辣肉片 232
麻辣萝卜丝 232
麻辣鳝丝 233
麻辣小龙虾 233
5．红油味 234
（1）红油味（简易型） 235
（2）红油味（复杂型） 235
菜肴举例 235
红油大虾 235
红油耳丝 236
红油鲜鲍 236
红油沙丁鱼 237
红油腐丝 238
6．怪味 238
怪味鸡块 239
4．麻辣味 239
菜肴举例 239
怪味苦瓜 240
怪味豇豆 240
怪味凤瓜 241
怪味花生仁 242
7．芥末味 242
芥末鸡丝 244
菜肴举例 244
芥末鸭掌 244
芥末西红柿 245
芥末西芹 245
芥末虾卷 246
8．蒜泥味 246
（1）蒜泥味（简易型） 247
（2）蒜泥味（复杂型） 248
菜肴举例 248
蒜泥白肉 248
蒜泥鸡肝 248
蒜泥拌冻肘 249
蒜泥环喉 250
9．葱椒味 250
菜肴举例 251
葱麻舌片 251
葱麻桃仁 252
葱麻鸭掌 252
葱椒笋丝 253
葱椒鱼片 254
10．麻酱味 254
菜肴举例 255
麻酱笋尖 255
麻酱鱿鱼丝 256
麻酱腰片 256
麻酱拌海参 257
麻酱蜇鸡丝 258
11．椒盐味 258
菜肴举例 259
椒盐皮蛋 259
椒盐金丝 260
椒盐芋头丸 260
椒盐排骨 261
糖醋蜇皮丝 263
菜肴举例 263
12．糖醋味 263
（2）糖醋味（熬汁） 263
（1）糖醋味（调汁） 263
糖醋排骨 264
糖醋鲤鱼 265
糖醋鲜虾 265
糖醋里脊 266
13．姜汁味 267
菜肴举例 268
姜汁空心菜 268
姜汁嫩鱼丝 268
姜汁蜇皮丝 269
姜汁豇豆 270
姜汁马齿苋 270
14．陈皮味 271
陈皮肉丁 272
陈皮牛肉 272
菜肴举例 272
陈皮鸡丁 273
15．五香味 274
菜肴举例 275
五香卤肉 275
五香鸭块 275
五香板栗 276
五香酥鱼 277
五香毛牛肉 277
16．烟香味 278
（1）烟香味（花茶） 279
（2）烟香味（绿茶） 279
菜肴举例 279
樟茶鸭子 279
烟熏鸡 280
烟熏排骨 281
烟熏鲫鱼 281
烟熏豆腐 282
17．酸辣味 283
（1）酸辣味（简易型） 283
（2）酸辣味（复杂型） 284
菜肴举例 284
酸辣黄瓜 284
酸辣马齿苋 284
酸辣萝卜丝 285
酸辣土豆丝 285
酸辣芋丝 286
18．酱香味 287
（1）酱香味（素菜、果类） 287
（2）酱香味（荤菜类） 287
甜酱腌肉 288
甜酱姜芽 288
菜肴举例 288
酱酥桃仁 289
酱香腐干 289
19．鱼香味 290
菜肴举例 291
鱼香鸡爪 291
鱼香青圆 291
鱼香虾排 292
鱼香火腿肠 293
鱼香豇豆 294
20．煳辣味 294
（1）煳辣味（炒菜） 295
（2）煳辣味（烧拌菜） 295
菜肴举例 295
烧拌冬笋 295
煳辣西兰花 296
炝肉末儿菜 296
烧拌茄子 297
21．茄汁味 298
煳辣兔块 298
（1）茄汁味（简易型） 299
（2）茄汁味（复杂型） 299
菜肴举例 299
茄汁排骨 299
茄汁鸽蛋 300
茄汁海虾 301
茄汁鱼条 301
22．葱油味 302
菜肴举例 303
葱油肚条 303
葱油蛋卷 303
葱油蚕豆 304
葱油兔丁 305
葱油鱼条 305
23．椒麻味 306
椒麻桃仁 307
菜肴举例 307
椒麻鸡块 308
椒麻鹅肠 308
24．白油味 309
菜肴举例 310
白油花菜 310
温拌腰丝 310
虾子拌芹菜 311
25．香糟味 312
菜肴举例 312
香糟鸭块 312
香糟春笋 313
香糟火腿 313
香糟仔鸡 314
醉三花 315
26．糟味 315
糟味冬笋 316
菜肴举例 316
（1）糟味（糟米酒） 316
（2）糟味（糟蛋） 316
糟味鸡 317
糟味蹄膀 318
糟味猪肝 318
27．甜味 319
（1）甜味（单一味） 320
（2）甜味（复合味） 320
菜肴举例 320
白糖羊尾 320
玫瑰兔丁 321
可可桃仁 321
糖粘茄条 322
甜味香蕉藕排 323
28．甜咸味 323
菜肴举例 324
甜咸藠头 324
（2）咸甜味（复杂型） 324
（1）咸甜味（简易型） 324
芝麻肉丝 325
蜜汁排骨 325
菊花莲藕 326
29．咖喱味 327
（1）咖喱味（简单型） 327
（2）咖喱味（复杂型） 328
菜肴举例 328
咖喱牛舌 328
咖喱麻辣泥鳅 329
咖喱豆干 329
咖喱牛肉干 330
30．豆瓣味 331
（1）豆瓣味（简易型） 331
豆瓣仔姜 332
豆瓣田螺 332
（2）豆瓣味（复杂型） 332
菜肴举例 332
豆瓣凤爪 333
香辣鸭腰 334
花仁拌腐丁 334
31．家常味 335
菜肴举例 336
家常香肠 336
？辣椒 336
三酱鱼条 337
家常厚皮菜 338
青椒水豆豉 339
32．泡椒味 339
山椒春笋 340
山椒藕片 340
菜肴举例 340
山椒耳片 341
第四章 中国新潮菜肴的调味方法及运用 343
一、新潮热菜调味方法及运用 344
1．家常火锅卤味 344
菜肴举例 345
香醇排骨 345
麻辣兔丁 345
香浓仔鸡 346
香辣田鸡 346
2．糟辣味 347
菜肴举例 348
糟辣五花肉 348
糟辣煨芋头 348
糟辣鸭肠 349
糟辣回锅肉 350
3．松腐奇味 350
奇味大虾 351
菜肴举例 351
奇味里脊 352
奇味菜包肉 352
奇味竹笼鸡 353
奇味芹肚丝 353
4．香辣豆豉味 354
菜肴举例 355
香辣豆豉猪手 355
香辣豆豉鱼 356
香辣豆豉拌腰片 356
香辣豆豉兔 357
5．川汁酱味 357
菜肴举例 358
川汁酱排骨 358
川汁酱花枝片 359
川汁酱猪手煲 359
6．新豉汁酱味 360
花蟹焖凉瓜 360
菜肴举例 361
新豉酱牛蛙 361
新豉汁酱蒸排骨 361
新豉汁鸡翼球 362
新豉汁羊羔卷 363
7．三豆香辣味 364
菜肴举例 364
三豆酱土豆条 364
旱蒸三豆酱肉 365
荷叶鳅鱼 366
三豆香辣鸡 366
8．川式XO酱味 367
菜肴举例 367
川式XO酱肉丸 368
川式XO酱蒸鱼 368
川式XO酱鳝卷 369
9．豉香味 370
川式XO酱鲫鱼 370
菜肴举例 371
荷香脆皮鹅 371
橙香蒸乌头 372
10．西汁味 372
菜肴举例 373
西汁焗乳鸽 373
西汁焗鹌鹑 374
西汁薯片鸭 375
西汁焗猪肝 375
11．新型咖喱酱味 376
菜肴举例 377
咖喱鸡块 377
咖喱甲鱼煲 378
山药排骨汤 378
12．泡椒牛肉酱味 379
咖喱风味虾 379
菜肴举例 380
泡椒酱汁鸭 380
泡椒酱兔头煲 381
泡椒酱焖肉 381
泡椒酱蒸三文鱼 382
13．鲜椒酱汁味 382
鲜椒酱蒸银鱼 383
鲜椒酱蒸豆腐 383
菜肴举例 383
鲜椒酱炒牛肚 384
鲜椒酱羊腿 385
14．避风塘家常味 385
菜肴举例 386
避风家常味鸡冠 386
避风家常味蒸茄 387
避风家常味鱼片 387
15．避风塘陈皮味 388
避风家常味酥藕 388
菜肴举例 389
避风陈皮豆腐丸 389
避风陈皮贝 390
避风陈皮鱼卷 390
避风陈皮蟹 391
16．避风塘孜然味 391
避风孜然味大虾 392
菜肴举例 392
避风孜然味土鸡 393
避风孜然味鱼饼 393
避风孜然粉蒸骨 394
避风孜然味芸豆角 394
17．避风塘香味 395
菜肴举例 395
避风塘飘香牛尾球 396
避风飘香豆腐 396
飘香卤猪肚 397
18．新型五味卤 398
避风飘香仔鸭 398
菜肴举例 399
五味仔鸡 399
五味腐皮卷 400
五味红肠海参 400
菜肴举例 401
果汁虾仁面包 401
19．果汁味 401
果汁鸽脯 402
果汁牛肉 403
果汁鱼脯 404
20．柱侯酱味 404
菜肴举例 405
柱侯酱鸭掌 405
菠萝鳗脯 406
柱侯鱼头牛花 406
柱侯铣板白鳝 407
21．XO酱味 408
菜肴举例 409
XO酱爆脆骨 409
XO酱鹌鹑 409
XO酱鸽片 410
XO酱玉米排 411
22．川式家常烧味 412
菜肴举例 412
家常烧鸡腿 412
家常烧鱼块 413
家常烧鲳鱼 414
家常鸡茸肚 415
23．西柠汁味 415
菜肴举例 416
柠汁鲩鱼脯 416
柠汁瓜笋卷 417
柠汁松花土豆卷 417
柠汁葱节鱼茸 418
24．豉蚝汁味 419
菜肴举例 419
豉蚝绣球丸子 419
豉蚝辣滑鸡 420
豉蚝青鳝 421
豉蚝泥鳅 421
25．鲜皇汁味 422
菜肴举例 422
鲜皇土司鱼脯 423
鲜皇鳗鱼 423
鲜皇茄条 424
鲜皇蛋鱼卷 424
26．沙咖味汁 425
菜肴举例 426
沙咖土豆 426
沙咖牛舌 426
沙咖豆腐 427
沙咖鱼头煲 428
27．海鲜豉油味 428
（1）深色海鲜豉油 429
（2）浅色海鲜豉油 429
菜肴举例 430
豉油鳕鱼 430
豉油菇鳝煲 430
豉油橘子虾球 431
豉油蒸鱼 432
28．牛柳汁味 432
菜肴举例 433
牛柳汁里脊 433
牛柳汁稣鱼 434
牛柳炸鹌鹑 435
牛柳陈皮肉 435
菜肴举例 436
29．黑椒酱味 436
黑椒牛柳 437
黑椒酱烧肉片 437
黑椒酱焗排骨 438
黑椒大虾 439
30．陈芹汁味 439
菜肴举例 440
陈芹鱼皮 440
陈芹凉瓜鸭掌 441
陈芹鱼片 441
31．沙茶酱味 442
菜肴举例 443
沙茶排骨 443
沙茶鳝段 444
沙茶牛柳 444
沙茶绿鸭脯 445
菜肴举例 446
沙嗲蒸鸭 446
32．沙嗲酱味 446
沙嗲熘牛蛙 447
沙嗲牛舌 448
沙嗲豆腐 449
沙嗲乳鸽 449
33．孜然复合味 450
（1）椒末孜然汁 450
（3）咖喱孜然汁 451
（2）茄香孜然汁 451
菜肴举例 452
孜然排骨 452
孜然鸡丁 453
孜然牛排 453
孜然鹌鹑 454
孜然凉瓜 455
孜然龙虾球 456
34．香糟味 456
香糟鸡脯 457
菜肴举例 457
香糟凤爪 458
香糟虾片 458
香糟三白 459
35．香橙味 460
菜肴举例 460
香橙鸭肝 460
香橙鸡螺片 461
香橙鸭胗 462
香橙牛蛙腿 463
36．葡酱味（葡汁） 463
菜肴举例 464
葡汁鱼头 464
葡汁菌鸡 465
葡汁鱼丁 465
葡汁海蟹 466
香槟蟹肉丸 467
37．香槟味 467
菜肴举例 467
香槟肉片 468
香槟翡翠鱼丁 469
香槟熘虾仁 469
38．干煎虾汁味 470
菜肴举例 471
干煎鳝片 471
干煎鸡片 471
干煎豆腐 472
干煎鱼条 473
39．芡汤味 473
菜肴举例 474
芦笋带子 474
绿掌虾仁 475
芡汤鸡丁 475
白果烧鱼 476
二、新潮冷菜调味方法及运用 477
菜肴举例 478
三酱口水鸡 478
1．三酱汁味 478
三酱肉丝 479
三酱鸭肠 480
三酱青口 480
菜肴举例 481
鱼香青丸 481
2．西式鱼香味 481
鱼香南瓜饼 482
鱼香鸡蹄饼 483
鱼香鸡排 483
3．梅酱汁味 484
菜肴举例 485
梅酱鸭掌 485
梅酱烤带鱼 485
梅酱鸡排 486
4．虾卤油汁味 487
酸酱兔丝 487
菜肴举例 488
虾油白肉 488
虾卤银杏 489
虾卤凤爪 489
虾卤鸭杂 490
5．川式飘香酱 490
菜肴举例 491
飘香鸡块 491
飘香大白豆 492
飘香肚丝 492
飘香烤肉串 493
6．川式江湖酱 494
菜肴举例 494
江湖烤肉串 494
江湖酥鳝 495
江湖泥鳅 496
江湖鸭子 496
7．四味香辣酱 497
菜肴举例 498
香辣牛肉干 498
香辣肉丁 499
香辣鸭丝 499
香辣墨鱼仔 500
8．糟椒味 501
菜肴举例 501
糟椒耳片 501
糟椒肚片 502
糟椒泡鱼 503
糟椒藕片 503
9．秘制蒜椒汁味 504
菜肴举例 504
蒜椒鳝花 505
蒜椒三丝 505
蒜椒全鸭 506
蒜椒肉皮 507
10．烧椒松花汁味 508
菜肴举例 508
烧椒松花蚌 508
烧椒松花腰片 509
凉拌鱼 510
烧椒松花牛肉 510
11．冲菜红椒汁 511
菜肴举例 511
冲椒鸭肠 512
冲椒肉丝 512
冲椒瓜耳丝 513
冲辣素薄片 514
12．奇味酱香汁 514
酱汁大虾 515
菜肴举例 515
酱汁卤肉 516
奇酱豆筋 516
酱香鸡腰 517
13．小米椒汁味 517
菜肴举例 518
米椒鱼片 518
米椒板栗 519
米椒拌鹅肠 519
米椒粉皮 520
14．藿香卤汁味 521
菜肴举例 521
藿香墨鱼仔 521
藿香鱼条 522
藿香鸡丝 523
藿香肉丝 523
菜肴举例 524
辣卤香菇 524
15．新派辣卤汁味 524
辣卤肉 525
香辣卤鸭 526
香辣卤羊腿 526
16．农家蘸汁味 527
菜肴举例 528
？水风鸡 528
农家芹丝鸭 528
农家茄条 529
农家腰丝 530
17．红乳麻酱味 530
菜肴举例 531
红乳麻酱肚 531
红乳麻酱耳片 532
红乳酱带鱼 532
红乳酱凤尾 533
沙茶甜酱豆 534
18．沙茶甜酱味 534
菜肴举例 534
沙茶甜酱骨 535
沙茶甜兔丁 536
沙茶烤鳗 536
19．虾子油汁味 537
菜肴举例 537
虾油西芹 537
虾油拌苤蓝 538
虾子仔鸡 539
虾味芹胗 539
20．蚝油鲜汁味 540
菜肴举例 541
蚝油鲜芦笋 541
蚝油冬笋 541
蚝油鸡条 542
三合白腰 543
菜肴举例 543
21．三合油汤料 543
三合茄条 544
三合油鸡片 544
三合芝麻藕片 545
22．香油蒜泥味 546
菜肴举例 546
香蒜苦瓜 546
香蒜鲜鱿丝 547
23．辣酱油蒜汁 548
花仁贡菜 548
菜肴举例 549
辣酱蒜酥鱼 549
辣酱蒜肉片 550
辣酱蒜黄喉 550
24．椒麻葱酱味 551
菜肴举例 551
葱椒酱肚片 551
葱椒鱼片 552
椒葱金银肝 553
25．鲜菇红酒味 553
菜肴举例 554
鲜菇酒毛肚 554
菇酒香鱼脯 555
菇酒笋肚 555
26．茄醋葱汁味 556
茄醋凤尾 557
茄葱胡萝卜 557
菜肴举例 557
茄醋兔丁 558
27．薄荷酸辣汁 559
菜肴举例 559
薄荷蚕豆 559
薄荷鸡丝 560
薄荷肚条 561
28．蛋黄油酱汁味 561
蛋油酱鸭舌 562
菜肴举例 562
蛋油冬笋 563
蛋黄鱿鱼 563
29．西柠葡汁味 564
菜肴举例 564
柠葡花菜 564
柠葡鲜虾 565
西柠鱼皮 566
柠葡黄瓜 566
30．粉红奶油味 567
菜肴举例 568
粉油红鳝丝 568
粉油拌平菇 568
洋葱三丝 569
第五章 西式菜肴的调味方法及运用 570
马乃沙拉 571
菜肴举例 571
1．马乃司沙司 571
一、冷沙司类的制作（冷菜调味） 571
2．鞑靼沙司 572
菜肴举例 572
鞑靼鱼片 572
3．千岛沙司 573
菜肴举例 573
炸虾球 573
4．莫斯科沙司 574
菜肴举例 574
烤鳕鱼 574
5．法国沙司 574
菜肴举例 575
番茄黄瓜沙拉子 575
6．法国式酸果沙司 575
炸羊脑 576
7．辣根沙司 576
菜肴举例 576
菜肴举例 577
鸡肉冻子 577
8．蛋黄香桃汁沙司 577
菜肴举例 578
煎牛扒 578
9．鸡油酸黄瓜沙司 578
二、热沙司类的制作（热菜的调味） 579
1．布朗沙司（红汁沙司） 579
黄龙须菜 579
菜肴举例 579
菜肴举例 580
罐焖鸡 580
2．白汁沙司 581
菜肴举例 581
烩鸡条 581
3．奶油沙司 581
4．荷兰沙司 582
菜肴举例 582
奶油明虾片 582
菜肴举例 583
司刀奶酪焗龙虾 583
5．咖喱沙司 583
菜肴举例 584
咖喱土豆 584
菜肴举例 585
煎番茄鱼 585
6．番茄沙司 585
7．非浪西沙司 586
菜肴举例 586
红焖斑鸠 586
8．鸡肝沙司 587
菜肴举例 587
红烩麻雀 587
9．橘子沙司 588
10．薄荷沙司 589
菜肴举例 589
诺曼底式烧大水鸭 589
菜肴举例 590
烤羊肉串 590
11．色拉米沙司 590
菜肴举例 591
红烩兔司密登 591
12．苹果沙司 591
13．印度沙司 592
烧鹅 592
菜肴举例 592
菜肴举例 593
印度沙司煮桂鱼 593
14．核桃沙司 593
菜肴举例 594
煮大马哈鱼 594
15．少克肉汁沙司 595
16．白酒沙司 596
菜肴举例 596
清煎鱼 596
菜肴举例 597
烤奶酪剪饼 597
第六章 中外独特调味方法及运用 598
一、火锅汤汁的调配 598
1．红汤 598
2．家常红汤 599
3．无渣火锅汤 600
4．白汤（清汤） 601
5．肥羊火锅汤卤 602
6．冷锅汤汁 603
二、各式卤水的调配 604
1．家常卤水 604
2．家常白卤水 604
3．改良卤水 605
4．北方卤水 605
5．川式秘制卤水 606
6．羊肉专用卤水 608
7．潮州卤水 608
8．油卤水 610
三、四川泡菜调剂 611
1．传统川式泡菜水的调制 611
2．新式川式泡菜水的调制 611
四、贵州酸汤 612
1．酸汤底料 612
2．清酸汤料 612
五、西餐专用调味汁 613
1．布朗基础汤 613
2．煮鸡清汤 613
3．牛肉清汤 614
4．鸡杂汤 614
5．奶油汤 615
6．红鱼汤 615
7．西红柿冷汤 616
9．法式冷菜调味汁 617
10．美式烤肉汁 617
8．西式泡菜汁 617
11．日本烧烤汁 618
12．韩国烧烤料 619
13．尼泊尔烧烤料 619
14．哈萨克烧烤调味料 619
15．挪威烧烤料 620
1．食品添加剂必须符合要求 621
第七章 食品添加剂的种类及运用 621
2．我国主要食品添加剂及使用 622
3．食品添加剂使用卫生标准 624
4．常用食品添加剂的具体运用 624
A 着色剂 624
B 膨松剂 625
C 增稠剂 626
后记 635