第一部分 预备知识 9
一、肉制品加工基础知识 9
（一）肉的形态结构 9
（二）肉的物理性质 21
（三）屠宰后肉的生物化学变化 33
（四）肉的腐败 50
二、肉制品加工的原辅料 58
（一）肉制品加工的原料 58
（二）肉制品加工的辅料 64
（三）肠衣 78
第二部分 肉制品配方及加工工艺 82
一、腌腊制品 82
金华火腿 86
如皋火腿 87
榕峰火腿 88
威宁火腿 88
琵琶火腿 89
羊肉火腿 90
上海圆火腿 91
天津卷火腿 92
松花火腿 93
庄园火腿 93
广东腊肉 94
湖南腊肉 95
四川腊肉 96
腊封肉 97
开封腊羊肉 97
陕西老童家腊牛肉 98
腊乳狗 99
腊兔肉 100
腊瘦肉 100
上海腊猪心 101
腊猪嘴 102
广州腊猪舌 102
腊金银润 103
腊猪奶沙 104
湖南腊猪肚 104
广州腊排骨 105
广州腊碎肉 106
广州腊腩条 106
腊金钱豉肉饼 107
家庭腌咸肉 108
广州腊猪腰 108
腊猪肝片 109
腊鸡片 109
广州腊鸭 110
广州腊封鹅 110
腊禾雀 111
南宁腊鸭饼 112
腊鹌鹑 112
南京板鸭 113
南京琵琶鸭 114
南安板鸭 115
成都元宝鸡 116
湖南风鸡 117
枫蹄 117
缠丝兔 118
二、酱卤制品 119
道口烧鸡 120
德州扒鸡 121
符离集烧鸡 123
哈尔滨酱鸡 124
济南桶子鸡 125
苏州酱肉 125
月盛斋酱牛肉 126
天福号酱肘子 127
真不同酱肉 128
五香酱猪肉 129
内蒙酱猪肉 130
天津清酱肉 130
锦州干酱肉 131
砂仁肘子 132
酱腿胴 133
北味肘花 133
六味斋酱肘花 134
酱猪手 135
无锡酱排骨 135
酱猪头肉 136
京酱猪耳 137
樊记腊汁肉 138
汴京酱汁肉 138
秦雁牌五香头肉 139
黄狗猪头肉 140
酱汁猪舌 141
酱猪肝 142
无锡酱绕肝 142
酱猪肚 143
酱猪脑 144
酱鹅 144
南阳五香牛肉 145
南酱腱子 146
夫妻肺片 146
酱羊肉 147
五香牛肉脯 148
六合牛脯 149
酱牛蹄筋 149
河北酱驴肉 150
红扒狗肉 151
五香酱兔肉 152
特味地羊 152
西瓜皮红烧肉 153
六味斋蔻肉 154
南阳长春轩卤肉 155
家制卤肉 155
家制卤牛肉 156
卤猪头肉 157
广州卤猪嘴 158
卤猪心 158
上海卤猪肝 159
香卤猪耳 160
上海卤猪肠 161
上海白肚 162
卤猪肺 162
广州卤猪舌 163
卤兔肉 164
洛阳卤狗肉 165
洛阳卤驴肉 165
广州卤鸡 166
广州卤鸭 167
白切猪肉 168
真如白切羊肉 169
清炖兔肉 169
白斩鸡 170
烀白肉 171
镇江肴肉 172
猪压蹄 173
糖蒸排骨 173
上海糖醋小排骨 174
真不同熏肉 175
李连贵熏肉 176
熏排骨 177
五香熏猪蹄 177
熏牛舌 178
熏牛百叶 179
熏套肠 180
熏外脊 180
熏猪肚 181
熏猪头肉 182
哈尔滨熏鸡 182
安阳熏鸡 183
熏仔鸡 184
熏鸭子 185
糖熏野鸭 186
三、烧烤制品 186
广东烤乳猪 187
广式叉烧 188
北京烤鸭 188
烤鸡 190
烤羊排 191
烧烤无骨肉腩 191
烤羊肉串 192
烤鲜辣牛肉片 193
炭烤猪肉串 194
犹太式串烤肉 194
烤羊肉丸子 195
烤猪肉 196
烤牛肉扒 197
烤羊肚 198
烤鹿方 198
丁香烤狍肉 199
烤五香驴肉 200
洛阳烤全兔 201
烤猪舌 202
烤麻雀 202
烤猪肝 203
铁板烤肉 204
甜酱烤羊腿 204
烤鸡心 205
烤牛肉饼 206
烤火腿肠 206
香烤火腿卷 207
生烤五香狗腿 208
叉烧肥肠 208
姜烤肉排 209
四、油炸制品 210
炸丸子 210
炸千子 211
紫酥肉 212
桂花肉 213
炸猪排 213
炸肉饼 214
香酥兔肉 215
椒盐排骨 216
家制灯影牛肉 217
白灯笼麻辣牛肉 217
上海走油肉 218
炸麻花腰子 220
酥炸肉 220
炸鸡肉串 221
焦炸羊肉 222
炸羊肉串 223
白魁烧羊肉 224
焦炸牛肉 225
香酥狗肉 226
清炸鹌鹑 227
酥白肉 227
酥炸凤翼 228
琥珀凤爪 229
炸鸡酥络 230
软炸蒸肚 231
香酥羊腿 231
清炸大肠 232
酥糊里脊 233
酥炸肉脯 234
椒盐排骨烧卖 235
油炸麻雀 236
炸仔鸽 237
清炸鸡腿 237
酥炸嫩鸡 238
上海香酥鸭 239
五、脱水制品 240
福建肉松 240
太仓肉松 241
鱼露肉松 242
桐梓肉松 243
济南猪肉松 243
猪肝松 244
兔肉松 245
颗粒牛肉松 246
鸡肉松 247
羊肉松 248
牛肉松 248
鸭肉松 249
五香鹅肉松 250
家制鱼松 251
靖江猪肉脯 252
上海猪肉脯 252
汕头猪肉脯 253
福州猪肉脯 254
明溪肉脯 254
五香牛肉脯 255
北京百果牛肉脯 256
汕头牛肉脯 256
鸡肉脯 257
鸭肉脯 258
五香鹅肉脯 259
鞍山枫叶肉干 259
成都麻辣猪肉干 260
上海咖喱猪肉干 261
天津五香猪肉干 262
红果肉干 263
石码肉干 264
天津果汁牛肉干 264
五香牛肉干 265
咖喱牛肉干 266
橘味牛肉干 267
安徽五香辣味牛肉干 268
羊肉干 269
牛干巴 270
洛阳驴肉干 270
浙江仙居羊肉片 271
六、灌制品 272
家制肉肠 273
家制粉肠 274
兰州粉肠 275
河南雪花粉肠 276
河北驴肉肠 276
兔肉粉肠 277
鸡肉泥小肠 278
黄羊肉粉肠 279
天津丁香肠 280
熏血肠 280
塑料午餐肠 281
河北熏肠 282
天津果味肠 283
家制香肠 284
肝肠 285
河南彰德香肠 285
枣肠 286
广州鸡肉肠 287
广式腊肠 287
广州鸭肉肠 288
南昌辣香肠 289
广州羊肉肠 290
正阳楼风干肠 291
广州牛肝肠 292
五香干肠 292
台湾香肠 293
武汉猪腰肠 294
牛心腊肠 295
牛肉发酵肠 296
兔肉香肠 296
火鸡香肠 297
口条肠 298
松花蛋肠 299
双色蛋肠 299
水晶肠 300
正阳楼松仁小肚 301
哈尔滨肉肚 302
南京香肚 303
小香肚 304
北京桂花小肚 305
猪头板肚 306
五香板肚 306
猪肚 307
罗汉肚 308
水晶肚 309
七、罐头制品 310
清蒸猪肉 310
红烧扣肉 311
回锅肉 312
咖喱牛肉 313
五香牛杂 314
五香肉丁 315
豉汁排骨 316
清蒸羊肉 316
红烧鸡 317
猪肝酱 318
喜庆肉饼 319
肝泥肉糕 319
八、其他制品 319
羊糕 320
梅菜蒸肉饼 321
山楂里脊卷 322
五味肝卷 323
西湖牛肉羹 324
八宝肉圆 325
猪血丸子 326
肉燕皮 326