上篇 饮食营养 3
第一章 营养的基本知识 3
第一节 营养有关的一些基本概念 3
第二节 营养学发展的简要历史 5
第三节 现今的营养问题 7
第二章 人体所需营养素的种类和功能 11
第一节 热能 11
第二节 蛋白质 15
第三节 脂类 25
第四节 碳水化合物 35
第五节 膳食纤维 38
第六节 钙 47
第七节 铁 53
第八节 碘 55
第九节 锌 57
第十节 硒 58
第十一节 维生素A 60
第十二节 维生素D 64
第十三节 维生素E 67
第十四节 维生素C 70
第十五节 硫胺素 73
第十六节 核黄素 76
第十七节 烟酸 79
第十八节 维生素B6 80
第十九节 维生素B12 82
第二十节 叶酸 86
第三章 各类食品的营养价值 90
第一节 谷类食品的营养价值 90
第二节 豆类及其制品的营养价值 93
第三节 蔬菜、水果的营养价值 97
第四节 畜、禽肉及鱼类的营养价值 100
第五节 奶及奶制品的营养价值 104
第六节 蛋及蛋制品的营养价值 108
第四章 营养素的主要食物来源 111
第一节 蛋白质（氨基酸）的主要食物来源 111
第二节 脂类的主要食物来源 112
第三节 碳水化合物的主要食物来源 114
第四节 膳食纤维的主要食物来源 115
第五节 维生素的主要食物来源 116
第六节 无机盐的主要食物来源 121
第五章 饮食营养需要与结构 124
第一节 正常人群的营养需要 124
第二节 人体营养状况的评价 141
第三节 营养不良 151
第四节 膳食结构与中国居民的膳食指南 156
第五节 中国居民平衡膳食宝塔 168
第六节 营养素的合理补充 175
第二节 食品污染的分类 183
第一节 食品污染的概念 183
第六章 食品污染概述 183
下篇 饮食卫生 183
第七章 生物性污染及其预防 187
第一节 细菌对食品的污染 187
第二节 霉菌及霉菌毒素对食品的污染 190
第三节 食品腐败变质及预防 195
第四节 禽畜疫病的污染 201
第八章 化学性污染及预防 209
第一节 农药对食品的污染 209
第二节 有害金属对食品的污染 216
第三节 食品的亚硝胺污染 225
第四节 多环芳烃类污染 229
第五节 瘦肉精污染 232
第六节 二噁英污染 234
第七节 畜禽药物残留 236
第九章 食品容器及包装材料的卫生 240
第一节 塑料分类与基本卫生问题 240
第二节 橡胶的卫生问题 243
第三节 涂料的卫生问题 244
第四节 陶瓷、搪瓷及其他包装材料的卫生问题 245
第十章 食品的放射性污染及其预防 248
第一节 食品放射性污染的重要来源 248
第二节 食品放射性污染对人体的危害 250
第三节 预防食品放射性污染的措施 250
第一节 植物性食品中的天然有害物质 252
第十一章 食品中的天然有害物质 252
第二节 动物性食品中的有害物质 257
第十二章 食物中毒 260
第一节 食物中毒的概念、原因、特征和分类 260
第二节 细菌性食物中毒 262
第三节 有毒动植物食物中毒 269
第四节 化学性食物中毒 278
第五节 毒米中毒 282
第六节 毒油中毒 283
第七节 霉变食品食物中毒 284
第一节 食品加工中有害物的污染 287
第十三章 食品的加工卫生 287
第二节 食品添加剂的过量使用 289
第三节 加工烹调过程中产生的有害物质 297
第十四章 食品加工过程中营养素的损失 299
第一节 烹调的目的和作用 299
第二节 食品加工过程中营养素的损失及合理加工烹调 301
第十五章 科学饮食 305
第一节 良好的饮食情绪 305
第二节 合理的进餐方式 306
第三节 用餐时应注意的原则 309
附表 314
参考文献 318