目录 1
前言 1
第一章 鱼类的冷却保鲜 1
第一节 鱼类的腐败变质 1
一、鱼类的死后变化 1
二、影响鱼体腐败变质的主要因素 3
三、鱼体微生物繁殖的进程与感官变化 5
四、鲜度质量的标准与鉴定 6
第二节 低温保藏的作用和方法 7
一、低温对鱼类的保藏作用 7
二、冰藏保鲜 9
三、冷却海水保鲜 11
四、冰盐保鲜 14
第二章 水产品的腌制加工 17
第一节 腌制加工的原理 17
一、食盐在腌制中的防腐作用 17
二、用盐量和食盐的渗透速度 18
三、腌制品在加工贮藏中的腐败变质及其防止法 20
第二节 腌制品加工 21
一、咸黄鱼 21
二、咸带鱼 26
三、酶香鳓鱼 29
四、咸鳀鳁鱼 32
五、海蜇皮 35
第三章 水产品的干制加工 41
第一节 干制加工的原理 41
一、干燥的防腐保藏作用 42
二、水产品的干燥速度与干燥条件 43
三、水产品的干燥方法 49
四、干制品在加工贮藏中的变质防止法 57
第二节 生干品的加工 61
一、墨鱼干 62
二、鱿鱼干 65
三、鱼胶 67
四、小杂鱼生干 68
五、沙蚕干 69
六、海带 70
七、紫菜 75
第三节 盐干品的加工 81
一、黄鱼鲞 82
二、鳗鱼鲞 85
三、鲨鱼片 88
四、河豚鱼干 92
第四节 煮干品的加工 93
一、炊鱼工具设备的革新 94
二、熟干鳀鳁鱼 106
三、鳀鳁鱼炊熟品 109
四、熟干日本鳀 110
五、丁香鱼干 113
六、七星鱼干 114
七、江鱼干 115
八、虾皮 116
九、虾干 120
十、蛏干 122
十一、海蛎干 126
十二、贻贝的加工 127
十三、明骨（鱼脑） 131
十四、鱼皮 132
十五、鱼翅 133
第四章 水产调味熟食品的加工 140
第一节 水产调味干制品加工 140
一、香甜鱿（墨）鱼干 140
二、香甜鳀鳁鱼肉 144
三、咸香鳀鳁鱼肉 146
四、鱼松 147
五、调味海带 149
六、龙虾片 151
七、五香烤鱼 152
八、五香鱼脯 153
第二节 鱼糜制品加工 155
一、鱼麋制品加工概述 155
二、加工鱼糜制品的主要设备 159
三、鱼丸 160
四、鱼糕 161
五、鱼面 162
六、鱼卷 163
一、鱼露（？油） 165
第五章 其他制品的加工 165
二、海胆酱 175
三、珠蚶加工 177
四、鱼蛋白发泡剂 178
五、海豚的加工利用 180
附录一 福建省主要水产加工品等级规格及质量要求 187
附录二 福建省主要水产加工制品用盐率、成品率一览表 196
附录三 福建省常见水产品主要营养成分表（％） 199
附录四 盐水的比重、含盐量和调制各种浓度食盐水在100份水中增添食盐量的关系 201
附录五 相对湿度表（％）（鱼品烘干房适用，范围45—85℃） 202