第一章 豆制品加工基本原理与原辅料 1
第一节 大豆制品加工的基本原理 1
第二节 大豆 8
第三节 其他豆类 25
第四节 豆制品加工中的辅料 28
第二章 豆腐、豆腐干及素制品 37
第一节 豆腐加工 37
北豆腐 37
冻豆腐 39
脱水冻豆腐 39
南豆腐 40
嫩豆腐 42
内酯豆腐 43
牛奶豆腐 44
铁强化豆腐 46
蔬菜汁内酯豆腐 47
虾皮内酯豆腐 48
花生豆腐 49
盒装猪血豆腐 50
胡萝卜营养保健豆腐 51
第二节 豆腐菜制作 53
葵花豆腐 53
蒜苗豆腐 54
菠菜豆腐汤 55
拔丝奶豆腐（甜） 55
黄豆芽炖豆腐 56
香椿煎豆腐 57
荠菜豆腐羹 58
苹果豆腐 59
芙蓉豆腐 60
樱桃豆腐 61
松子仁豆腐 62
青椒瓤豆腐 63
炒桂花豆腐 64
拔丝葫芦豆腐（甜） 64
葡萄豆腐 65
黄心乌菜烧冻豆腐 66
香橼豆腐丸 67
霉苋菜梗卤蒸（或炸）豆腐 68
雪里蕻烧豆腐 69
菠菜煎豆腐 70
荷花芙蓉豆腐 70
梨花豆腐 71
莲花豆腐 72
西红柿烩豆腐 73
兰花豆腐 74
烧槟榔豆腐 75
果汁豆腐 76
羊角葱烧豆腐 77
炸佛手豆腐 78
番茄豆腐 79
金银豆腐 80
血豆腐 81
菜心鸡茸豆腐 81
菠菜炖豆腐 82
花椒酱油炸豆腐 83
八宝豆腐 84
鱼头豆腐煲 85
海带豆腐汤 85
海参烧豆腐 86
翡翠豆腐 87
牛奶炖豆腐 88
蘑菇炖豆腐 88
香椿豆腐 89
荸荠豆腐 90
香菇豆腐包 91
佛手豆腐 92
杏仁豆腐 93
蒜茸鸡蛋拌豆腐 94
火蒙芹菜拌豆腐 94
雪菜冬笋炖豆腐 95
翡翠豆腐羹 96
荷叶豆腐 97
第三节 豆腐干制品 98
豆腐干 98
猪血豆腐干 99
豆片 101
第四节 素制品 102
炸豆泡 103
炸素虾 104
炸豆卷 105
炸丸子 107
香干 108
花干 109
卤豆条 111
圆鸡 112
炒肝尖 114
炒辣块 116
金丝 117
熏干 118
熏鹅脖 120
油豆腐 121
第三章 大豆蛋白 122
第一节 大豆蛋白质 122
第二节 大豆蛋白质的功能特性 129
第三节 大豆中的酶与抗营养因子 133
第四节 大豆蛋白的应用 136
第五节 大豆蛋白制品加工实例 140
大豆蛋白肉 140
大豆蛋白火腿 142
蛋白红烧肉软罐头 143
膨化大豆蛋白食品 145
鱼类代制品——大豆蛋白凝胨 146
大豆蛋白熏制品 147
第四章 豆粉制品 148
第一节 豆粉 148
膨化全脂豆粉 148
脱臭全脂豆粉 148
即食大豆粉 150
大豆粉（一） 150
大豆粉（二） 151
豆脑粉 152
发芽大豆粉 153
豆浆粉 154
速溶豆浆粉 154
豆乳粉 155
大豆酸凝乳粉 156
蔬菜营养豆粉 157
豆粉饼干 158
第二节 豆粉制品 158
豆粉甜炼乳 160
豆粉赋香剂 161
豆乳奶酪 161
大豆蛋白粉 162
不脱脂大豆蛋白发泡粉 163
脱脂大豆蛋白发泡粉 164
可可豆浆粉 164
脱腥易溶豆乳粉 165
第五章 豆乳（奶）制品 166
豆奶（一） 166
豆奶（二） 167
酸性果味豆奶 168
发酵乳酸大豆饮料 169
乳酸发酵豆乳饮料 172
多菌种发酵豆奶饮料 174
果汁豆奶 176
姜枣豆奶 177
兑果汁豆乳饮料 180
豆浆饮料 181
全粒豆浆 182
脱脂大豆清凉饮料 183
豆浆乳酸饮料 184
豆乳巧克力木斯 185
豆乳果汁冰淇淋 186
大豆乳清饮料 186
南瓜豆奶饮料 188
荞麦保健豆奶 191
大豆苹果乳饮料 194
酸豆奶 196
第六章 豆乳（浆）晶与炼乳 198
速溶豆乳晶 198
速溶豆浆晶 203
豆浆晶 206
豆粉甜炼乳 208
全脂加糖大豆炼乳 209
第七章 腐竹与油皮 212
第一节 腐竹 212
腐竹（一） 212
腐竹（二） 215
腐竹（三） 216
蛋包腐竹块 217
第二节 油皮 219
第一节 腐乳的分类 221
第八章 腐乳 221
第二节 腐乳加工的原辅料 224
第三节 腐乳酿造微生物 232
第四节 腐乳加工实例 234
贡方腐乳 234
酥制坯乳 236
辣椒腐乳 237
真空旅游型腐乳 238
火腿腐乳 239
白菜腐乳（一） 239
白菜腐乳（二） 241
蘑菇腐乳 242
第九章 豆豉、豆酱、酱油 244
第一节 豆豉 244
豆豉 244
米曲豆豉 246
细菌型豆豉 247
霉菌型豆豉 248
霉菌、细菌型豆豉 249
西瓜豆豉 251
八宝豆豉 252
黑豆豉 253
第二节 豆酱 254
豆酱（一） 255
豆酱（二） 256
咖喱肉酱 257
第三节 酱油 258
酱油 258
香甜酱油 259
忌盐酱油 261
蘑菇酱油 262
虾子酱油 262
第十章 其他豆制品 264
锌大豆果冻 264
豆酥糖 266
大豆糠酸乳饮料 267
咖啡味饮料 268
赣菠汁 269
金菠露 270
黑豆口服液 271
黑豆饮料 274
酥甜红小豆 276
黄豆芽饮料 278
大豆营养面包 280
牛奶豆乳 282
蚕豆酸豆乳 284
大豆磷脂乳饮料 287
即食海带豆渣点心 288
大豆食品坯料 290
豆渣纤维饮料 291
黄豆芽 292
脆嫩豆芽 294
无根豆芽 294
速生豆芽 295
大豆油 296
第十一章 绿豆、豌豆制品 300
第一节 绿豆制品加工 300
绿豆淀粉 300
粉皮 303
凉粉 305
绿豆酸奶 307
豆沙饮料（一） 309
豆沙饮料（二） 311
花生奶绿豆羹 313
绿豆芽火棘复合饮料 315
无皮绿豆粥 319
速食绿豆羹 321
绿豆奶茶 323
绿豆奶饮料 325
脱水无根绿豆芽菜 327
第二节 豌豆制品 329
格炸 329
薄格炸 331
炸格盒 332
附录豆制品加工设备 334
参考文献 367