目录 1
（凡菜品后标有“*”标记的，文前配有图片） 1
一、上海菜的历史与现状 1
1．上海菜的萌芽时期 2
2．海派菜的形成及发展时期 3
3．海派菜的成熟定型时期 6
4．海派菜的繁荣创新时期 7
二、海派菜发展的有利条件 11
1．地理与物产优势 11
2．特殊的租界文化 12
3．市场经济优势 13
4．菜肴创新优势 14
5．技术与人才优势 16
6．风味与品种优势 18
三、上海海派名菜总体特征的量化分析 19
1．海派名菜品种类型的量化分析 19
2．海派名菜刀工成形的量化分析 21
3．海派名菜烹调方法的量化分析 22
4．海派名菜滋味类型的量化分析 24
5．海派名菜色彩的量化分析 26
6．海派名菜质感的量化分析 27
7．量化分析结果及其结论 29
四、上海海派名菜精品解说 31
1．虾子大乌参解说 31
2．蟹黄鱼翅解说 33
3．龙王赴宴解说 35
4．糟八珍解说 37
5．红烧？鱼解说 40
6．糟香甩水解说 42
7．生熏白丝鱼解说 44
8．青鱼煎糟解说 46
9．青鱼秃肺解说 48
10．烟鲳鱼解说* 50
11．狮子戏球解说 52
12．酱汁青鱼中段解说 55
13．砂锅大鱼头解说* 56
14．扇形甩水解说* 59
15．松仁鱼米解说* 60
16．奶汤鲫鱼解说* 63
17．糟熘黑鱼片解说 64
18．酥鲫鱼解说* 67
19．葱姜鱼头煲解说 68
20．富贵鱼镶面解说* 71
21．沙咖鳜鱼解说* 73
22．合川菊花鱼解说 75
23．卷筒黄鱼解说 77
24．金钩耳环解说 79
25．醉蟹解说* 81
26．毛蟹年糕解说* 83
27．酸辣蟹钳解说 85
28．清炒鳝糊解说* 87
29．夏果炒甲鱼解说* 90
30．炝虾解说* 92
31．油爆虾解说 94
32．水晶虾仁解说* 96
33．葡萄虾解说* 98
34．灌汤虾球解说 100
35．八宝鸭解说* 103
36．香酥鸭解说* 105
37．馄饨全鸭解说* 107
38．螺蛳老鸭煲解说 109
39．白斩鸡解说 111
40．沪式盐焗鸡解说 113
41．翡翠鸡片解说 115
42．鲜柠煎软鸡解说 117
43．酥皮奶油鸡解说 119
44．蟹粉炒鸡腰解说 121
45．糟鸡解说 123
46．荣华鸡腿解说 125
47．鸳鸯鸡粥解说 127
48．八宝辣酱解说 129
49．坛子三味解说 131
50．回锅肉夹饼解说 133
51．扣三丝解说 135
52．糟钵头解说 138
53．腌？鲜解说 140
54．走油蹄髈解说 142
55．稻草扎肉解说 144
56．蛤蜊元宝肉解说 146
57．黄浆解说 148
58．桂花肉解说 150
59．腐乳肉解说 153
60．麦香牛仔骨解说 155
61．黑椒牛排解说 157
62．砂锅牛尾解说 160
63．蚝油牛肉解说 162
64．中式煎牛排解说 165
65．冻羊糕解说 167
66．干烧豆腐解说 169
67．生煸草头解说 171
68．素蟹粉解说 173
69．炒素鳝丝解说 175
70．素火腿解说 177
71．螺蛳头拌马兰解说 179
72．银丝干贝解说 181
73．五香烤麸解说 183
74．蟹粉冬瓜盒解说 185
75．蟹粉豆腐饺解说 187
76．松仁粟米解说 189
77．糖醋脆花生解说 191
78．糖藕解说 193
79．炒青豆泥解说 195
80．琥珀核桃解说 198
“菜品花样变化”索引 201
主要参考书目 211
后记 212