上海名菜PDF电子书下载

目录 1

（凡菜品后标有“*”标记的，文前配有图片） 1

一、上海菜的历史与现状 1

1．上海菜的萌芽时期 2

2．海派菜的形成及发展时期 3

3．海派菜的成熟定型时期 6

4．海派菜的繁荣创新时期 7

二、海派菜发展的有利条件 11

1．地理与物产优势 11

2．特殊的租界文化 12

3．市场经济优势 13

4．菜肴创新优势 14

5．技术与人才优势 16

6．风味与品种优势 18

三、上海海派名菜总体特征的量化分析 19

1．海派名菜品种类型的量化分析 19

2．海派名菜刀工成形的量化分析 21

3．海派名菜烹调方法的量化分析 22

4．海派名菜滋味类型的量化分析 24

5．海派名菜色彩的量化分析 26

6．海派名菜质感的量化分析 27

7．量化分析结果及其结论 29

四、上海海派名菜精品解说 31

1．虾子大乌参解说 31

2．蟹黄鱼翅解说 33

3．龙王赴宴解说 35

4．糟八珍解说 37

5．红烧？鱼解说 40

6．糟香甩水解说 42

7．生熏白丝鱼解说 44

8．青鱼煎糟解说 46

9．青鱼秃肺解说 48

10．烟鲳鱼解说* 50

11．狮子戏球解说 52

12．酱汁青鱼中段解说 55

13．砂锅大鱼头解说* 56

14．扇形甩水解说* 59

15．松仁鱼米解说* 60

16．奶汤鲫鱼解说* 63

17．糟熘黑鱼片解说 64

18．酥鲫鱼解说* 67

19．葱姜鱼头煲解说 68

20．富贵鱼镶面解说* 71

21．沙咖鳜鱼解说* 73

22．合川菊花鱼解说 75

23．卷筒黄鱼解说 77

24．金钩耳环解说 79

25．醉蟹解说* 81

26．毛蟹年糕解说* 83

27．酸辣蟹钳解说 85

28．清炒鳝糊解说* 87

29．夏果炒甲鱼解说* 90

30．炝虾解说* 92

31．油爆虾解说 94

32．水晶虾仁解说* 96

33．葡萄虾解说* 98

34．灌汤虾球解说 100

35．八宝鸭解说* 103

36．香酥鸭解说* 105

37．馄饨全鸭解说* 107

38．螺蛳老鸭煲解说 109

39．白斩鸡解说 111

40．沪式盐焗鸡解说 113

41．翡翠鸡片解说 115

42．鲜柠煎软鸡解说 117

43．酥皮奶油鸡解说 119

44．蟹粉炒鸡腰解说 121

45．糟鸡解说 123

46．荣华鸡腿解说 125

47．鸳鸯鸡粥解说 127

48．八宝辣酱解说 129

49．坛子三味解说 131

50．回锅肉夹饼解说 133

51．扣三丝解说 135

52．糟钵头解说 138

53．腌？鲜解说 140

54．走油蹄髈解说 142

55．稻草扎肉解说 144

56．蛤蜊元宝肉解说 146

57．黄浆解说 148

58．桂花肉解说 150

59．腐乳肉解说 153

60．麦香牛仔骨解说 155

61．黑椒牛排解说 157

62．砂锅牛尾解说 160

63．蚝油牛肉解说 162

64．中式煎牛排解说 165

65．冻羊糕解说 167

66．干烧豆腐解说 169

67．生煸草头解说 171

68．素蟹粉解说 173

69．炒素鳝丝解说 175

70．素火腿解说 177

71．螺蛳头拌马兰解说 179

72．银丝干贝解说 181

73．五香烤麸解说 183

74．蟹粉冬瓜盒解说 185

75．蟹粉豆腐饺解说 187

76．松仁粟米解说 189

77．糖醋脆花生解说 191

78．糖藕解说 193

79．炒青豆泥解说 195

80．琥珀核桃解说 198

“菜品花样变化”索引 201

主要参考书目 211

后记 212