第一篇 乳品发酵技术A（酸牛乳） 1
第一章 概述 1
第二章 发酵剂 8
第三章 酸牛乳生产 20
第四章 其他发酵乳 63
第二篇 乳品发酵技术B（干酪） 79
第一章 概述 79
第二章 干酪中的微生物 84
第三章 原料乳及其他原料的质量要求 90
第四章 干酪的一般加工技术 98
第五章 常见干酪的制作工艺 111
第六章 干酪生产专用设备和生产卫生 133
第三篇 冰淇淋成形技术 139
第一章 概述 139
第二章 冷却和老化 143
第三章 凝冻 146
第四章 成形包装和冰淇淋的硬化 169
第四篇 奶油搅拌压练技术 197
第一章 概述 197
第二章 稀奶油的物理与化学成熟 210
第三章 奶油的搅拌、洗涤和压练 223
第五篇 干酪素点制技术 241
第一章 概述 241
第二章 干酪素的生产工艺 246
第三章 干酪素的质量标准及质量控制 258
第六篇 乳清利用技术 261
第一章 概述 261
第二章 乳糖的制造 268
第三章 乳清粉制造 285
主要参考文献 297