第一章 罐头生产中化学技术检查的目的和任务 7
第二章 平均试样的采取及分析的准备 12
第三章 干物质或水份的测定法 20
干燥法测定干物质或水份 20
蒸馏法直接测定水份 34
化学方法测定水份 36
物理方法测定水份及干残渣 37
由密度测定干物质 38
第四章 酸度及酒精的测定法 58
总（可滴定）酸度的测定 58
测定总酸度的物理化学法 61
有效酸度的测定 64
挥发酸的测定 83
酒精的测定 89
计算练习 91
第五章 灰份、砂砾及氯化物的测定法 92
灰份的测定 92
机械杂质的测定 96
氯化钠的测定 101
计算练习 107
第六章 碳水化合物的测定法 108
还原糖的测定 116
非还原糖的测定 134
淀粉的测定 135
纤维素的测定 140
果胶质的测定 145
多缩戊糖的测定 154
计算练习 157
第七章 油脂总量测定法和油脂检验法 159
油脂总量的测定 159
脂肪的抽提测定法 161
油脂的检验方法 173
计算练习 185
第八章 含氮化合物和硫化氢的测定法 186
总氮量的测定 186
蛋白质氮的测定 194
氨基酸氮的测定 196
范斯莱克法测定氨基酸氮 202
楚维尔卡罗夫法测定氨基酸氮 212
纸上色层分离法测定氨基酸 213
氨态氮的测定 217
硫化氢的测定 221
腐败开始阶段的测定 223
计算练习 229
第九章 维生素的测定法 230
维生素C的测定 238
植物性制品中维生素A元（胡萝卜素）的测定 250
维生素B1（硫胺素，抗神经炎素）的测定 257
第十章 重金属测定法 263
锡的测定 266
铅的测定 277
铜的测定 290
砷的测定 301
铁杂质的测定 303
计算练习 304
第十一章 罐头防腐剂的检验 306
亚硫酸酐的测定 306
苯甲酸及其盐类的检出和测定 314
水杨酸的检出和测定 316
硼酸和硼砂的测定 318
第十二章 铁皮、铁罐、橡胶圈及液体橡胶的检验方法 320
铁皮的机械试验 321
镀锡的定量测定 323
镀锡中含铅量的测定 325
铁皮多孔性的测定 328
铁皮空罐的检验 330
橡胶圈的检验 332
液体橡胶的检验 334
CKO型罐盖的评定方法 336
玻璃罐的质量评定 337
第十三章 辅助材料的分析 340
食盐 340
醋 341
糖 344
香料 345
第十四章 水的分析 351
水的氧化性 354
铁的测定 355
水的硬度 356
棕榈酸钾或油酸钾酒精-甘油溶液滴定度的测定 356
水的总硬度的测定 357
第十五章 产品的质量评定 360
第十六章 实验室的组织和设备 368
实验室的组织 368
工厂实验室的基本设备 378
第十七章 罐头生产的化学-工艺检验、检验组织 381
番茄制品的生产 381
番茄汁和水果-浆果汁的生产 395
蔬菜罐头的生产 399
水果罐头的生产 405
鱼类罐头的生产 412
肉类及肉-蔬菜罐头的生产 417
肉、鱼、水果、蔬菜的冷藏 420
干制蔬菜的生产 422
附录 426
1 常用元素的原子量 426
2 强酸的比重 427
3 15℃时氢氧化钾及氢氧化钠溶液的比重 430
4 15℃时氨溶液的比重 430
5 0℃及760毫米汞柱下1升气体的重量 431
6 各种温度条件下水的密度 432
7 100毫升20℃水中有机溶剂的溶解度 432
8 根据压力计读数确定温度用的对照表 433
9 蓄冷器中的致冷最低共熔混合物（水溶液） 433
10 蔗糖溶液沸点与糖液浓度对照表 434
11 蔗糖溶液的比重 434
参考文献 435