第一章蔬菜的营养与功能 1
第一节蔬菜的基本成分及营养价值 1
一、碳水化合物（糖类） 1
目录 1
二、含氮物质 2
三、有机酸 2
四、脂类 3
五、色素物质 3
六、酶 4
七、无机盐 5
八、维生素 9
九、纤维素 13
一、根菜类 14
第二节 各种蔬菜的营养特点与功能 14
二、瓜、果菜类 17
三、花、叶菜类 25
四、茎菜类 31
五、葱蒜类 35
六、其他 38
第二章蔬菜汁的营养与功能 45
第一节蔬菜汁的营养 45
一、碳水化合物、脂肪和蛋白质 46
二、矿物质 48
三、维生素 50
四、水果酸、酚类化合物和其他成分 51
一、清凉和生津止渴 53
第二节蔬菜汁的功能 53
二、调节生理，增强人体免疫力 54
三、治疗疾病 55
第三章蔬菜汁的制作 59
第一节蔬菜汁的制作用具 59
第二节蔬菜汁制作的卫生要求 61
第三节蔬菜汁制作的原料选择 62
第四节果蔬原料的清洗 63
第四章蔬菜汁的制作工艺 64
第一节单品种蔬菜汁的制作工艺 64
第二节复合蔬菜汁的制作工艺及特点 65
一、复合蔬菜汁制作的意义 65
二、复合蔬菜汁制作的品种要求 66
三、复合蔬菜汁的调配 67
第五章蔬菜汁制作实例 70
第一节根菜类 70
一、胡萝卜汁类（40种） 70
二、萝卜汁类（16种） 87
三、苤蓝汁类（3种） 93
四、芜菁汁类（14种） 94
第二节瓜、果菜类 100
一、西瓜汁（24种） 100
二、南瓜汁（4种） 108
三、冬瓜汁（8种） 110
四、黄瓜汁（11种） 113
五、丝瓜汁（16种） 117
六、甜瓜汁（4种） 122
七、苦瓜汁（6种） 124
八、番茄汁（32种） 126
九、茄子汁（3种） 139
十、青椒汁（12种） 141
第三节花、叶菜类 145
一、卷心菜、白菜汁（25种） 145
二、菠菜汁（15种） 157
三、芹菜汁（22种） 163
四、油菜汁（5种） 172
五、茼蒿汁（6种） 174
六、生菜汁（16种） 176
七、苋菜汁（5种） 182
八、香菜汁（7种） 184
九、荠菜汁（8种） 186
十、花椰菜汁（13种） 189
第四节茎菜类 194
一、莴苣汁（10种） 194
二、芦笋汁（12种） 198
三、竹笋汁（2种） 202
四、芋头汁（2种） 203
五、姜汁（10种） 204
六、百合汁（3种） 207
第五节水生蔬菜类 209
一、藕、莲子及莲叶汁（24种） 209
二、荸荠汁（7种） 218
三、茭白汁（5种） 221
第六节葱蒜类 223
一、洋葱汁（9种） 223
二、大蒜汁（3种） 226
三、韭菜汁（10种） 227
第七节其他 232
一、木耳汁（6种） 232
二、银耳汁（5种） 234
三、芦荟汁（4种） 236
四、大黄汁（4种） 238
五、杂类汁（7种） 239
第六章蔬菜汁的工业化生产工艺简介 243
第一节果蔬汁生产的基本过程 245
第二节番茄汁的工业生产 259
第三节胡萝卜汁的工业生产 261
第四节芹菜汁的工业生产 264
第五节芦笋汁的工业生产 270
第六节南瓜汁的工业生产 273
第七节西瓜汁的工业生产 276
第八节甜瓜汁的工业生产 280
第九节黄瓜、苦瓜汁的工业生产 282
第十节 大白菜浓缩汁的工业生产 284
第十一节果蔬复合汁的工业生产 286
第十二节常用复合蔬菜汁配方 288
附录部分蔬菜中营养成分含量 290