目 录 1
第一章原料的成分、食用价值和特性 1
一、禽的胴体肉 1
二、机械剔骨禽肉 13
三、屠宰副产品 24
四、脂肪 26
五、乳蛋白 28
第二章半制品 30
一、品种 30
二、工艺方案 30
三、生产特点 34
（一）分装禽肉 34
（二）鸡肉半制品 37
（三）肉用仔鸡肉半制品 41
（四）烤制用雏鸡 47
（五）腌制雏鸡 48
（六）家禽屠宰副产品系列 50
（七）家禽碎肉半制品 52
（八）禽肉系列 56
（九）速冻成菜 57
（十）饺子 61
第三章烹饪制品 66
一、品种 66
二、工艺方案 66
三、生产特点 73
（一）蒸煮鸡和雏鸡 73
（二）炸禽 75
（三）烤雏鸡 79
（四）烤鸭和熏烤鸭 80
（五）禽肉糕 84
（七）烤鸡 91
（六）熏禽免杂糕与禽肝糕 91
第四章灌肠制品 92
一、品种 92
二、工艺方案 92
三、生产特点 104
（一）含机械剔骨禽肉煮灌肠 104
（二）含手工剔骨禽肉煮灌肠 114
（三）半熏制鸭肉灌肠 118
（四）斯塔夫洛波尔熏鸡肉灌肠 121
（五）禽肉火腿制品 125
第五章罐头 140
一、品种 140
二、工艺方案 140
三、生产特点 148
（一）原禽肉和原禽杂罐头 148
（二）下酒罐头 155
（三）二道菜罐头 159
（四）肉糕罐头 160
（五）馅罐头 167
（六）儿童营养罐头 169
第六章蛋制品 184
一、蛋的成分、食用价值和特性 184
二、生产特点 207
（一）冷冻蛋产品 207
（二）蛋的干制品 221
（三）发醇脱糖蛋干制品 230
（四）蛋壳的加工 235
（五）鸡蛋灌肠 235
（六）蛋饼用混合蛋粉 236
参考文献 240