目录 1
序言 1
第一章绪言 1
第一节餐饮服务业的发展 2
第二节确定各术语的含义 6
第三节饭店内各餐饮服务类型 12
第四节餐饮服务经理 18
第五节服务：市场推销前景 22
第六节餐饮服务质量 24
案例 哥伦比亚饭店的服务管理 25
第二章餐饮企业的组织与布局 29
第一节厨房的组织与布局 30
第二节餐饮区的布局 43
第三节餐饮工作人员的组织 61
案例 哥伦比亚饭店的岗位责任书和 66
标准服务规范 66
第四节员工的配备与班次安排 73
附录 87
第三章菜单设计 95
第一节菜单设计的目标 96
第二节菜单设计程序 100
第三节菜单的基本类型 102
第四节菜单设计的一般性考虑 103
第五节菜单设计的限制因素 109
第六节健康：菜单设计的重要目标 112
第七节菜单和食品服务经营 113
第八节菜单设计和服务计划 116
第九节菜单式样设计 118
案例 哥伦比亚饭店的服务管理 122
第四章餐饮服务方式与程序 125
第一节美国式服务（盘式服务） 126
第二节法车式服务（餐车服务） 130
第三节俄国式服务（大盘服务） 133
第四节英国式服务（家庭式服务） 135
第五节自助餐服务 136
第六节餐厅里的推销艺术 140
案例 哥伦比亚饭店的服务管理 144
第五章餐饮成本的核算与控制 147
第一节餐饮成本概述 148
第二节餐饮成本核算与成本报表 155
第三节成本分析与控制 167
第四节饮料成本控制 184
第六章餐饮推销 197
第一节餐厅环境与服务推销 198
第二节餐饮推销活动 211
第三节宴会推销 227
第七章宴会服务 243
第一节宴会业务市场 244
第二节宴会部的组织机构 245
第三节对宴会工作职责的总观 247
第四节给宴会定价 283
第五节宴会契约 284
第六节宴请礼仪 289
第七节宴会收入控制 290
案例 哥伦比亚饭店的服务管理 292