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一、安徽菜的历史与现状 1
1．安徽菜的萌芽时期 1
目录 1
2．安徽菜的初创时期 2
3．安徽菜的积累时期 3
4．安徽菜的形成时期 4
5．安徽菜的成熟时期 5
6．安徽菜的繁荣时期 6
二、安徽菜发展的有利条件 8
1．地理与物产优势 8
2．政治与经济优势 9
4．理论与技术优势 10
3．历史与文化优势 10
5．风味与品种优势 12
6．群众基础与声誉优势 14
三、安徽名菜总体特征的量化分析 15
1．安徽名菜品种类型的量化分析 15
2．安徽名菜刀工成形的量化分析 17
3．安徽名菜烹调方法的量化分析 18
4．安徽名菜滋味类型的量化分析 21
5．安徽名菜色彩的量化分析 22
6．安徽名菜质感的量化分析 24
7．量化分析结果及其结论 25
四、安徽名菜精品解说 27
1．炒腰脑解说 27
2．苔干羊肉丝解说 29
3．霸王别姬解说 31
4．腌鲜鳜鱼解说 33
5．软兜冰鱼解说 35
6．鱼咬羊解说* 37
7．网油鳜鱼解说 39
8．菊花鱼解说 41
9．葡萄鱼解说 42
10．红烧划水解说* 44
11．什锦虾球解说* 45
12．香炸琵琶虾解说 47
13．老蚌怀珠解说 49
14．腊肉炖河蚌解说 50
15．清炖马蹄鳖解说 51
16．酥糊里脊解说* 53
17．螺蛳肉解说* 55
18．珍珠圆子解说* 57
19．荠菜圆子解说 59
20．蟹烧海参解说 61
21．李鸿章杂碎解说 63
22．芝麻鸡排解说* 65
23．纸包鸡解说 66
24．问政山笋解说 68
25．朱洪武豆腐解说* 70
26．中爪腐衣解说 72
27．香菇盒解说* 73
28．八宝面筋解说 76
29．双脆锅巴解说* 77
30．干蒸莲子解说 79
31．水晶山药球解说 80
32．符离集烧鸡解说* 81
33．徽州蒸鸡解说 83
34．清香沙焐鸡解说 85
35．凤炖牡丹解说 87
36．白切鸡解说 88
37．馄饨鸭子解说* 90
38．砂锅鲥鱼解说 91
39．毛峰熏鲥鱼解说 93
40．无为熏鸭解说 94
41．云雾肉解说 96
42．屯溪醉蟹解说 98
43．徽州毛豆腐解说 100
44．石耳炖鸡解说 101
45．腐乳爆肉解说* 103
46．奶汁回王鱼解说 104
47．寸金肉解说 106
48．鱼扇解说 108
49．油炸麻雀解说 109
50．花菇石鸡解说 111
51．包公酥鱼解说 112
52．方腊鱼解说 114
53．黄山炖鸽解说* 116
54．八公山豆腐解说 118
55．敬亭绿雪解说 120
56．椿芽焖蛋解说 122
57．火腿炖鞭笋解说 123
58．鲨皮二脘解说 125
59．樱橘蛤士蟆解说 127
60．砂锅贡淡鱼翅解说 128
61．玉兔海参解说 130
62．百花朝凤解说 132
63．虾仔管廷解说 134
64．御笔黄鳝解说 136
65．莲蓬鱼解说 138
66．蜜汁红芋解说 139
67．夹心虾糕解说 140
68．蟹黄虾盅解说 142
69．燕巢凤尾虾解说 144
70．凤尾虾排解说* 146
71．寿桃豆腐解说 148
72．油淋鸽子解说 149
73．香酥鹌鹑解说* 151
74．雪冬山鸡解说 153
75．红扒野鸭解说 155
76．牛蹄花解说 157
77．徽式卤舌解说 159
78．焦炸象眼解说* 160
79．风羊火锅解说 161
80．冰炖桥尾解说 163
“菜品花样变化”索引 165
主要参考书目 174
后记 176