目录 1
第一章酱腌菜加工基本知识 1
第一节酱腌菜制品的类别 1
一、发酵性腌制品 1
二、非发酵性腌制品 2
第二节酱腌菜加工的设施与器具 3
一、场地的选择与设施建设 3
二、加工器具与设备 3
一、腌制原理 9
第三节酱腌菜腌制的基本原理 9
二、影响腌制过程的主要因素 13
第四节加盐量的计算与加盐方法 17
一、加盐量的确定 17
二、加盐量的计算 18
三、加盐方法 19
四、盐液浓度的测定 19
第五节腌制过程中色、香、味的形成与质地变化 22
一、色泽的形成 22
二、鲜味、香气的形成 23
三、蔬菜腌制中的失绿与保绿 24
四、蔬菜腌制中的失脆与保脆 25
第六节酱腌菜的败坏与保存 26
一、酱腌菜败坏的原因 27
二、防止酱腌菜制品败坏的措施与保存方法 29
第二章酱腌菜加工的原辅材料 33
第一节酱腌菜的主要原料 33
一、加工酱腌菜的蔬菜种类 33
二、酱腌菜制品对原料的要求 42
一、加工用水的要求 44
第二节腌制加工用水 44
二、水的净化处理 45
第三节酱腌菜的调味料 47
一、食盐 47
二、酱油 47
三、食醋 47
四、食糖 48
五、酒类 48
六、香辛料 48
七、芝麻 50
八、虾油和鱼露 50
一、甜味剂 51
第四节酱腌菜加工常用的食品添加剂 51
二、酸味剂 52
三、鲜味剂 52
四、防腐剂 53
第五节甜面酱 54
一、利用天然野生菌种制酱 54
二、人工培养菌种制酱 57
二、操作技术要点 62
一、工艺流程 62
第一节盐渍菜类制品加工基本技术 62
第三章盐渍菜类制品制作技术 62
第二节盐渍菜类制品加工工艺与配方 67
一、腌芥菜 68
二、腌白萝卜 69
三、腌水萝卜 71
四、腌胡萝卜 72
五、腌雪里蕻 73
六、腌黄瓜 74
七、腌苤蓝 75
八、腌莴笋 77
九、腌甘蓝 78
十、腌白菜 79
十一、腌咸辣白菜 80
十二、腌芹菜 81
十三、腌四鲜芹菜 82
十四、腌芫荽 84
十五、腌香瓜（甜瓜） 85
十六、腌菜瓜 86
十七、腌冬瓜 87
十八、腌西瓜皮 88
十九、腌扁豆 90
二十、腌芸豆 91
二十一、腌五香豇豆角 92
二十二、腌辣椒 93
二十三、腌茄子 94
二十四、腌蒜茄 96
二十五、腌辣茄 97
二十六、腌香茄 98
二十七、腌马铃薯 100
二十八、腌青番茄 101
二十九、腌大蒜 102
三十、咸蒜 103
三十一、坛腌蒜头（上海风味） 105
三十二、腌蒜米 106
三十三、腌蒜薹 108
三十四、腌蒜苗 109
三十五、腌姜芽 111
三十六、腌洋姜（菊芋） 112
三十七、腌藕 113
三十八、腌甘露（地露、草石蚕） 114
三十九、腌银条 115
四十、腌芥菜缨 116
四十一、腌萝卜缨 117
四十二、腌韭菜花 118
四十三、辣椒酱 119
四十四、盐水平菇 120
四十五、盐水孢菇 122
四十六、盐渍蕨菜 124
四十七、盐腌大叶芹 125
四十八、盐渍黄瓜香 126
第四章酱渍菜类制品制作技术 128
第一节酱渍菜类制品加工基本技术 128
一、工艺流程 128
二、操作技术要点 129
第二节酱渍菜制品的加工工艺与配方 133
一、酱黄瓜 134
二、高酱黄瓜 135
三、酱乳黄瓜 136
四、甜酱黄瓜 139
五、酱辣黄瓜 140
六、甜辣酱黄瓜 141
七、甜酱八宝菜 143
八、高酱八宝菜 145
九、中酱八宝菜 146
十、甜酱果料八宝瓜 147
十一、酱包瓜 150
十二、酱黑菜（香瓜） 153
十三、什锦酱菜 155
十四、高酱什锦菜 157
十五、上海什锦菜 159
十六、酱茄包 161
十七、酱磨茄 162
十八、酱冬瓜 164
十九、酱芥菜头 165
二十、酱芥菜丝 166
二十一、酱白萝卜 167
二十二、酱盘丝萝卜 168
二十三、酱胡萝卜 169
二十四、酱苤蓝丝 170
二十五、甜酱苤蓝片 171
二十六、五香酱苤蓝 173
二十七、甜酱莴笋 174
二十八、酱甘露（草石蚕） 175
二十九、酱藕片 176
三十、酱银条 178
三十一、酱姜片 179
三十二、酱冬笋 180
三十三、酱菊芋（洋姜） 181
三十四、酱豇豆 182
三十五、酱三样 183
三十六、酱五丝 185
三十七、酱马铃薯 186
三十八、甜酱姜芽 187
三十九、酱花生米 189
四十、酱杏仁 190
第三节酱油渍菜制品加工工艺与配方 191
一、酱甜辣芥头 192
二、甜辣芥丝 193
三、北京辣丝 194
四、酱辣芥头 195
五、酱螺丝萝卜 196
六、甜辣萝卜丝 198
七、酱辣萝卜 199
八、酱辣萝卜条（片） 200
九、酱双萝丝 201
十、辣芥菜 202
十一、酱五味芥菜头 204
十二、上海风味酱大头菜 205
十三、酱甜芥菜丝 207
十四、酱佛手芥菜片 208
十五、酱油芥丝 210
十六、甜酱红萝卜 211
十七、酱五味苤蓝 212
十八、酱甜辣黄瓜 213
十九、酱油乳黄瓜 215
二十、酱香辣苤蓝丝 216
二十一、酱油小菜 217
二十二、哈尔滨酱油小菜 218
二十三、哈尔滨酱辣菜 220
二十四、玫瑰大头菜 222
二十五、酱油八宝菜 224
二十六、酱油豇豆 226
二十七、酱青笋 227
二十八、酱油大蒜 228
二十九、酱油藕片 229
三十、五香酱芥 231
三十一、酱桔梗 232
三十二、酱油紫苏叶 234
第五章泡酸菜类制品制作技术 236
第一节泡酸菜类制品加工基本技术 237
一、工艺流程 237
二、操作技术要点 237
第二节泡菜制品加工工艺与配方 245
一、四川泡菜 245
二、北京泡菜 248
三、太原泡菜 250
四、什锦泡菜 252
五、果味什锦泡菜 254
六、萝卜什锦泡菜 255
七、白菜什锦泡菜 257
八、泡黄瓜 259
九、泡冬瓜 261
十、泡苦瓜 262
十一、泡甜椒 264
十二、泡牛角椒 265
十三、泡茄子 267
十四、泡莴笋 268
十五、泡藠头 269
十六、泡冬笋 271
十七、泡豇豆 272
十八、泡四季豆 274
十九、泡芹菜 275
二十、泡子姜 276
二十一、泡洋姜（菊芋） 278
二十二、泡萝卜 279
二十三、泡胡萝卜 281
二十四、泡雪里蕻 282
二十五、泡菜花 284
第三节酸菜制品加工工艺与配方 285
一、北方酸白菜 286
二、武汉酸白菜 287
三、朝鲜酸辣白菜 288
四、什锦酸菜 290
五、潮州酸菜 291
六、酸芥菜 292
七、酸萝卜 293
八、酸竹笋 295
九、酸黄瓜 296
十、酸甘蓝 297
十一、酸番茄 298
十二、独山盐酸菜 300
第六章糖醋渍菜类制品制作技术 303
第一节糖醋渍菜类制品加工基本技术 303
一、工艺流程 303
二、操作技术要点 303
第二节糖醋渍菜类制品加工工艺与配方 304
一、糖醋咸蒜 304
二、糖醋蒜 307
三、北京糖蒜 308
四、白糖蒜 310
五、荆州甜酸独蒜 311
六、腊八蒜 313
七、蜂蜜蒜米 314
八、糖醋蒜薹 315
九、醋渍蒜薹 316
十、糖醋乳瓜 317
十一、醋渍黄瓜 319
十二、糖醋黄瓜 320
十三、糖醋藕片 321
十四、甜酸藠头 322
十五、甜藠头 324
十六、酸藠头 325
十七、开远甜藠头 326
十八、糖醋榨菜 327
十九、糖醋芹菜 329
二十、醋渍白菜 330
二十一、甜酸甘蓝 331
二十二、糖醋萝卜 332
二十三、醋渍芥条 334
二十四、醋渍萝卜 335
二十五、糖醋洋葱 336
二十六、糖醋芸豆 337
二十七、糖醋姜芽 338
二十八、糖醋石花菜 339
二十九、甜酸番茄 340
第七章半干态酱腌菜类制品制作技术 343
第一节半干态酱腌菜类制品加工基本技术 343
一、工艺流程 343
二、操作技术要点 343
一、咸萝卜干 346
第二节半干态酱腌菜制品加工工艺与配方 346
二、五香萝卜丝（条） 347
三、辣萝卜干 349
四、五香干芥头 351
五、萧山五香萝卜干 352
六、甜辣萝卜干 355
七、酸辣萝卜干 356
八、辣萝卜皮 358
九、酱辣佛手萝卜干 359
十、南方五香萝卜干 361
十一、五香辣萝卜干 363
十二、五香熟萝卜干 365
十三、糖辣萝卜干 367
十四、糖醋萝卜干 368
十五、五香萝卜干 370
十六、五香大头菜 372
十七、腌香椿 374
十八、霉干菜 375
十九、绍兴霉干菜 377
二十、惠州梅干菜 378
二十一、湖南梅干菜 380
二十二、京冬菜 382
二十三、资中冬菜 384
二十四、涪陵榨菜 386
二十五、浙江榨菜 391
二十六、西安贝贡菜 395
二十七、玫瑰莴笋干 397
二十八、酱油萝卜干 399
二十九、桂花紫香萝卜干 401
三十、五香酱干芥皮 403
三十一、醇香干芥 404
三十二、兰花萝卜干 406
三十三、桂花醇香干芥 408
三十四、紫香大头菜 410
三十五、腌茄子干 412
第八章虾油渍菜类制品制作技术 416
第一节虾油、鱼露加工基本技术 416
一、虾油生产工艺 416
二、鱼露生产工艺 417
第二节虾油渍菜类制品加工工艺与配方 419
一、虾油小菜 419
二、锦州虾油什锦小菜 420
三、虾油小黄瓜 422
四、鱼露黄瓜 423
五、虾油芹菜 424
六、虾油豇豆 426
七、虾油芸豆 427
八、虾油苤蓝 428
九、虾油青椒 429
十、虾油甘露（草石蚕） 430
第九章小包装酱腌菜制品制作技术 432
一、工艺流程 433
二、操作技术要点 433
第一节小包装酱腌菜制品加工基本技术 433
第二节小包装酱腌菜加工工艺与配方 441
一、袋装低盐大头菜 441
二、软包装榨菜 444
三、袋装冬笋雪菜 446
四、袋装什锦菜 449
五、袋装糖醋藠头 452
六、袋装美味蒜米 454
七、袋装刺嫩芽 457
八、瓶装酱菜 459
第十章酱腌菜制品质量检验 462
第一节理化检验的取样与试剂配制 463
一、取样 463
二、样品处理 464
三、试剂配制与标定 464
第二节理化检验方法 467
一、水分的测定 467
二、水溶性无盐固形物的测定 468
三、食盐的测定 469
四、总酸的测定 470
五、氨基酸态氮的测定 472
六、还原糖的测定 473