酱腌菜加工工艺与配方PDF电子书下载

目录 1

第一章酱腌菜加工基本知识 1

第一节酱腌菜制品的类别 1

一、发酵性腌制品 1

二、非发酵性腌制品 2

第二节酱腌菜加工的设施与器具 3

一、场地的选择与设施建设 3

二、加工器具与设备 3

一、腌制原理 9

第三节酱腌菜腌制的基本原理 9

二、影响腌制过程的主要因素 13

第四节加盐量的计算与加盐方法 17

一、加盐量的确定 17

二、加盐量的计算 18

三、加盐方法 19

四、盐液浓度的测定 19

第五节腌制过程中色、香、味的形成与质地变化 22

一、色泽的形成 22

二、鲜味、香气的形成 23

三、蔬菜腌制中的失绿与保绿 24

四、蔬菜腌制中的失脆与保脆 25

第六节酱腌菜的败坏与保存 26

一、酱腌菜败坏的原因 27

二、防止酱腌菜制品败坏的措施与保存方法 29

第二章酱腌菜加工的原辅材料 33

第一节酱腌菜的主要原料 33

一、加工酱腌菜的蔬菜种类 33

二、酱腌菜制品对原料的要求 42

一、加工用水的要求 44

第二节腌制加工用水 44

二、水的净化处理 45

第三节酱腌菜的调味料 47

一、食盐 47

二、酱油 47

三、食醋 47

四、食糖 48

五、酒类 48

六、香辛料 48

七、芝麻 50

八、虾油和鱼露 50

一、甜味剂 51

第四节酱腌菜加工常用的食品添加剂 51

二、酸味剂 52

三、鲜味剂 52

四、防腐剂 53

第五节甜面酱 54

一、利用天然野生菌种制酱 54

二、人工培养菌种制酱 57

二、操作技术要点 62

一、工艺流程 62

第一节盐渍菜类制品加工基本技术 62

第三章盐渍菜类制品制作技术 62

第二节盐渍菜类制品加工工艺与配方 67

一、腌芥菜 68

二、腌白萝卜 69

三、腌水萝卜 71

四、腌胡萝卜 72

五、腌雪里蕻 73

六、腌黄瓜 74

七、腌苤蓝 75

八、腌莴笋 77

九、腌甘蓝 78

十、腌白菜 79

十一、腌咸辣白菜 80

十二、腌芹菜 81

十三、腌四鲜芹菜 82

十四、腌芫荽 84

十五、腌香瓜（甜瓜） 85

十六、腌菜瓜 86

十七、腌冬瓜 87

十八、腌西瓜皮 88

十九、腌扁豆 90

二十、腌芸豆 91

二十一、腌五香豇豆角 92

二十二、腌辣椒 93

二十三、腌茄子 94

二十四、腌蒜茄 96

二十五、腌辣茄 97

二十六、腌香茄 98

二十七、腌马铃薯 100

二十八、腌青番茄 101

二十九、腌大蒜 102

三十、咸蒜 103

三十一、坛腌蒜头（上海风味） 105

三十二、腌蒜米 106

三十三、腌蒜薹 108

三十四、腌蒜苗 109

三十五、腌姜芽 111

三十六、腌洋姜（菊芋） 112

三十七、腌藕 113

三十八、腌甘露（地露、草石蚕） 114

三十九、腌银条 115

四十、腌芥菜缨 116

四十一、腌萝卜缨 117

四十二、腌韭菜花 118

四十三、辣椒酱 119

四十四、盐水平菇 120

四十五、盐水孢菇 122

四十六、盐渍蕨菜 124

四十七、盐腌大叶芹 125

四十八、盐渍黄瓜香 126

第四章酱渍菜类制品制作技术 128

第一节酱渍菜类制品加工基本技术 128

一、工艺流程 128

二、操作技术要点 129

第二节酱渍菜制品的加工工艺与配方 133

一、酱黄瓜 134

二、高酱黄瓜 135

三、酱乳黄瓜 136

四、甜酱黄瓜 139

五、酱辣黄瓜 140

六、甜辣酱黄瓜 141

七、甜酱八宝菜 143

八、高酱八宝菜 145

九、中酱八宝菜 146

十、甜酱果料八宝瓜 147

十一、酱包瓜 150

十二、酱黑菜（香瓜） 153

十三、什锦酱菜 155

十四、高酱什锦菜 157

十五、上海什锦菜 159

十六、酱茄包 161

十七、酱磨茄 162

十八、酱冬瓜 164

十九、酱芥菜头 165

二十、酱芥菜丝 166

二十一、酱白萝卜 167

二十二、酱盘丝萝卜 168

二十三、酱胡萝卜 169

二十四、酱苤蓝丝 170

二十五、甜酱苤蓝片 171

二十六、五香酱苤蓝 173

二十七、甜酱莴笋 174

二十八、酱甘露（草石蚕） 175

二十九、酱藕片 176

三十、酱银条 178

三十一、酱姜片 179

三十二、酱冬笋 180

三十三、酱菊芋（洋姜） 181

三十四、酱豇豆 182

三十五、酱三样 183

三十六、酱五丝 185

三十七、酱马铃薯 186

三十八、甜酱姜芽 187

三十九、酱花生米 189

四十、酱杏仁 190

第三节酱油渍菜制品加工工艺与配方 191

一、酱甜辣芥头 192

二、甜辣芥丝 193

三、北京辣丝 194

四、酱辣芥头 195

五、酱螺丝萝卜 196

六、甜辣萝卜丝 198

七、酱辣萝卜 199

八、酱辣萝卜条（片） 200

九、酱双萝丝 201

十、辣芥菜 202

十一、酱五味芥菜头 204

十二、上海风味酱大头菜 205

十三、酱甜芥菜丝 207

十四、酱佛手芥菜片 208

十五、酱油芥丝 210

十六、甜酱红萝卜 211

十七、酱五味苤蓝 212

十八、酱甜辣黄瓜 213

十九、酱油乳黄瓜 215

二十、酱香辣苤蓝丝 216

二十一、酱油小菜 217

二十二、哈尔滨酱油小菜 218

二十三、哈尔滨酱辣菜 220

二十四、玫瑰大头菜 222

二十五、酱油八宝菜 224

二十六、酱油豇豆 226

二十七、酱青笋 227

二十八、酱油大蒜 228

二十九、酱油藕片 229

三十、五香酱芥 231

三十一、酱桔梗 232

三十二、酱油紫苏叶 234

第五章泡酸菜类制品制作技术 236

第一节泡酸菜类制品加工基本技术 237

一、工艺流程 237

二、操作技术要点 237

第二节泡菜制品加工工艺与配方 245

一、四川泡菜 245

二、北京泡菜 248

三、太原泡菜 250

四、什锦泡菜 252

五、果味什锦泡菜 254

六、萝卜什锦泡菜 255

七、白菜什锦泡菜 257

八、泡黄瓜 259

九、泡冬瓜 261

十、泡苦瓜 262

十一、泡甜椒 264

十二、泡牛角椒 265

十三、泡茄子 267

十四、泡莴笋 268

十五、泡藠头 269

十六、泡冬笋 271

十七、泡豇豆 272

十八、泡四季豆 274

十九、泡芹菜 275

二十、泡子姜 276

二十一、泡洋姜（菊芋） 278

二十二、泡萝卜 279

二十三、泡胡萝卜 281

二十四、泡雪里蕻 282

二十五、泡菜花 284

第三节酸菜制品加工工艺与配方 285

一、北方酸白菜 286

二、武汉酸白菜 287

三、朝鲜酸辣白菜 288

四、什锦酸菜 290

五、潮州酸菜 291

六、酸芥菜 292

七、酸萝卜 293

八、酸竹笋 295

九、酸黄瓜 296

十、酸甘蓝 297

十一、酸番茄 298

十二、独山盐酸菜 300

第六章糖醋渍菜类制品制作技术 303

第一节糖醋渍菜类制品加工基本技术 303

一、工艺流程 303

二、操作技术要点 303

第二节糖醋渍菜类制品加工工艺与配方 304

一、糖醋咸蒜 304

二、糖醋蒜 307

三、北京糖蒜 308

四、白糖蒜 310

五、荆州甜酸独蒜 311

六、腊八蒜 313

七、蜂蜜蒜米 314

八、糖醋蒜薹 315

九、醋渍蒜薹 316

十、糖醋乳瓜 317

十一、醋渍黄瓜 319

十二、糖醋黄瓜 320

十三、糖醋藕片 321

十四、甜酸藠头 322

十五、甜藠头 324

十六、酸藠头 325

十七、开远甜藠头 326

十八、糖醋榨菜 327

十九、糖醋芹菜 329

二十、醋渍白菜 330

二十一、甜酸甘蓝 331

二十二、糖醋萝卜 332

二十三、醋渍芥条 334

二十四、醋渍萝卜 335

二十五、糖醋洋葱 336

二十六、糖醋芸豆 337

二十七、糖醋姜芽 338

二十八、糖醋石花菜 339

二十九、甜酸番茄 340

第七章半干态酱腌菜类制品制作技术 343

第一节半干态酱腌菜类制品加工基本技术 343

一、工艺流程 343

二、操作技术要点 343

一、咸萝卜干 346

第二节半干态酱腌菜制品加工工艺与配方 346

二、五香萝卜丝（条） 347

三、辣萝卜干 349

四、五香干芥头 351

五、萧山五香萝卜干 352

六、甜辣萝卜干 355

七、酸辣萝卜干 356

八、辣萝卜皮 358

九、酱辣佛手萝卜干 359

十、南方五香萝卜干 361

十一、五香辣萝卜干 363

十二、五香熟萝卜干 365

十三、糖辣萝卜干 367

十四、糖醋萝卜干 368

十五、五香萝卜干 370

十六、五香大头菜 372

十七、腌香椿 374

十八、霉干菜 375

十九、绍兴霉干菜 377

二十、惠州梅干菜 378

二十一、湖南梅干菜 380

二十二、京冬菜 382

二十三、资中冬菜 384

二十四、涪陵榨菜 386

二十五、浙江榨菜 391

二十六、西安贝贡菜 395

二十七、玫瑰莴笋干 397

二十八、酱油萝卜干 399

二十九、桂花紫香萝卜干 401

三十、五香酱干芥皮 403

三十一、醇香干芥 404

三十二、兰花萝卜干 406

三十三、桂花醇香干芥 408

三十四、紫香大头菜 410

三十五、腌茄子干 412

第八章虾油渍菜类制品制作技术 416

第一节虾油、鱼露加工基本技术 416

一、虾油生产工艺 416

二、鱼露生产工艺 417

第二节虾油渍菜类制品加工工艺与配方 419

一、虾油小菜 419

二、锦州虾油什锦小菜 420

三、虾油小黄瓜 422

四、鱼露黄瓜 423

五、虾油芹菜 424

六、虾油豇豆 426

七、虾油芸豆 427

八、虾油苤蓝 428

九、虾油青椒 429

十、虾油甘露（草石蚕） 430

第九章小包装酱腌菜制品制作技术 432

一、工艺流程 433

二、操作技术要点 433

第一节小包装酱腌菜制品加工基本技术 433

第二节小包装酱腌菜加工工艺与配方 441

一、袋装低盐大头菜 441

二、软包装榨菜 444

三、袋装冬笋雪菜 446

四、袋装什锦菜 449

五、袋装糖醋藠头 452

六、袋装美味蒜米 454

七、袋装刺嫩芽 457

八、瓶装酱菜 459

第十章酱腌菜制品质量检验 462

第一节理化检验的取样与试剂配制 463

一、取样 463

二、样品处理 464

三、试剂配制与标定 464

第二节理化检验方法 467

一、水分的测定 467

二、水溶性无盐固形物的测定 468

三、食盐的测定 469

四、总酸的测定 470

五、氨基酸态氮的测定 472

六、还原糖的测定 473