第一章 烹调的基本知识 2
一、烹调的意义与作用 2
1．便于食用 2
2．杀菌消毒 2
3．促进消化吸收 2
4．调和色泽增加美感 3
5．调合滋味促进食欲 3
6．调剂汁液菜美味鲜 3
1．了解不同介质的传热情况 4
二、掌握火候的技巧 4
2．了解材料内部的传热情况 7
3．了解加热对材料的作用 8
4．火候的掌握 10
三、原料的初步热处理 14
1．出水 14
2．走红 15
3．过油 15
四、调味品的应用 17
1．调味的原则及作用 17
2．味的种类 19
3．调味方法 21
1．挂糊、上浆 23
五、挂糊、上浆及勾芡 23
2．勾芡 30
第二章 烹调材料及其选择 35
一、烹调的材料 35
1．植物性材料 35
2．动物性材料 37
3．干货原材料 40
4．矿物性材料 41
1．材料选择的标准 43
二、烹调材料的选择 43
2．材料选择的方法 45
3．烹调材料的保存 49
第三章 烹调原料的初步加工 54
一、烹调原料初步加工的要求 54
1．注意营养成分的保留 54
2．保证菜肴的美味 54
3．保证整体完整、美观 55
4．贯彻节约原则 55
1．加工方法 56
二、蔬菜的初步加工 56
2．半制成品加工 57
三、禽类的初步加工 59
1．初步加工的一般程序 59
2．鲜活品的宰杀与处理 60
3．禽类的出肉取料 61
四、水产类的初步加工 63
1．加工方法 63
2．水产类的出肉加工的要求 64
五、家畜肉类的初步加工 68
1．家畜肉类的分档取料 68
2．家畜肉类的洗涤处理 74
六、干货原料的初步加工 76
1．干货原料初加工的要求 76
2．发料方法 78
3．干菜的涨发 83
推荐菜谱 89
1．拌法的运用 89
拌黄瓜丝 89
第四章 烹调方法及其运用 89
一、拌、炝、卤 89
三丝生菜 90
拌金针菇 90
拌辣椒油小菜 90
拌芹菜 91
拌腌雪里蕻 91
糖醋心里美 92
糖醋水萝卜 92
清拌茄子 92
凉拌豆腐 93
糖拌西红柿 93
清拌豆角 93
小葱拌豆腐 94
凉拌腐竹 94
拌猪耳 95
凉拌西瓜皮 95
拌三鲜 95
拌蜇米 96
仿制海蜇丝 96
黄瓜拌肉丝 97
酸辣凉菜 97
凉拌平菇丝 97
凉拌胡萝卜 98
拌莴笋 98
凉拌苦瓜 99
凉拌木耳 99
海蜇拌萝卜 99
拌鸡丝冻粉 100
桃仁青笋 100
2．炝法的运用 101
鲜蘑鸳鸯菜花 101
推荐菜谱 102
炝拌柿子椒 102
炝拌辣莴笋 102
肉丝拌蜇头 102
辣黄瓜条 103
海米拌芹菜 103
香椿炝豆 104
青椒海带丝 104
凉拌藕片 104
炝里脊丝 105
炝黄瓜条 105
泡菜花 106
炝土豆丝 106
炝猪肝 106
炝双耳 107
炝海米豆角 107
炝鱼片 108
炝海螺 108
炝蛎黄 108
姜汁菠菜 109
姜汁芹竹 109
酸黄瓜 110
热炝鲈鱼 110
3．卤法的运用 111
推荐菜谱 111
卤鸡 112
卤香菇 112
卤猪肝 113
卤凤爪 113
卤水鸭 113
卤牛肉 114
卤汁冬菇 114
卤水猪脚 115
二、酱、熏、冻 116
1．酱法运用 116
推荐菜谱 116
酱爆牛蛙 116
酱羊肚 117
酱爆茄子 117
酱羊腱子 118
酱肝 118
酱鸡胗 118
酱甜椒 119
酱鸭 119
酱鲫鱼 120
2．熏法运用 120
熏蛋 121
熏鱼 121
推荐菜谱 121
熏兔肉 122
熏仔鸡 122
生熏白鱼 123
沟帮熏鸡 124
3．冻法运用 125
推荐菜谱 125
皮冻 125
水晶桃 125
水晶虾仁 126
水晶鸡 126
水晶肘子 127
三、氽、烩、熬、炖、煮 128
1．氽法运用 128
推荐菜谱 128
丸子汤 128
氽鱼花 129
氽白肉 129
牛肉丸子 130
肉片氽黄瓜汤 130
2．烩法运用 130
素烩 131
推荐菜谱 131
烩虾仁 132
烩鸡丝豌豆 132
烩肚丝 133
烩鸡肠 133
元葱红烩鸡 134
烩金银带子 134
金针烩沙虫 135
香菇烩丝瓜 135
杂菜烩 136
烩全羊 136
三鲜海参 137
烩冻豆腐 137
3．熬法运用 138
推荐菜谱 138
酸辣汤 138
家常熬鱼 139
卷心菜汤 139
家常熬白菜 140
煎熬带鱼 140
4．炖法运用 141
推荐菜谱 141
炖排骨 141
蘑菇炖鸡 142
炖牛蹄筋 142
清炖排骨 143
炖牛肉 143
清炖鳝鱼 144
清炖母鸡 144
鸡肉炖肉丸 145
清炖萝卜 145
炖三菇 146
木耳炖豆腐 146
金银豆腐 146
刮炖鳜鱼 147
排骨炖白菜 147
土豆炖牛肉 148
西瓜炖鸡块 148
清炖鲈鱼 149
肉末炖豆腐 149
银耳炖双鸽 150
鲜奶炖鹌鹑 150
金丝枣炖黄耳 151
枸杞炖鸽 151
蘑菇炖豆腐 151
5．煮法运用 152
推荐菜谱 152
煮干丝 152
水煮肉片 153
盐水毛豆 153
盐水大虾 154
水煮牛肉 154
血肠 155
素三鲜 155
芹菜萝卜汤 156
白煮肉 156
三片汤 156
丝瓜咸蛋肉片汤 157
果汁煮鸡块 157
清汤冬瓜 158
萝卜煮肉丸 158
盐水蚕豆 158
水波蛋 159
南瓜煮牛肉 159
绍菜煮牛肉 160
四、炸、熘、爆、炒、烹 161
1．炸法运用 161
推荐菜谱 161
炸茄盒 161
炸“鹅脖” 162
四喜丸子 163
炸猪排 163
炸肫肝 164
炸葱卷 164
酥炸茄子夹 165
炸蛎黄 165
油炸草虾 165
软炸里脊 166
炸扦子 166
炸银鱼 167
炸豆腐 167
炸鸡块 167
炸鱼块 168
炸藕夹 168
油淋仔鸡 169
美味肉串 169
五谷蟹 170
2．熘法运用 171
推荐菜谱 171
糖醋黄鱼 171
锅烧蟹 172
糖醋鸭块 172
醋熘白菜 173
熘肥肠 173
糖醋土豆 174
滑熘里脊 174
熘三样 175
番茄肉片 175
锅包肉 176
糖醋里脊 176
糖醋肉段 177
糖醋排骨 177
滑熘里脊片 178
糟熘鱼片 178
炸熘飞禽 179
醋熘茭白 179
焦熘豆腐 180
醋熘鸡丁 180
醋熘卷心菜 181
熘藕片 181
糖醋素排骨 182
熘肝尖 182
3．爆法运用 183
推荐菜谱 183
酱爆肉丁 183
爆鸡丁 184
酱爆鸭丁 184
葱爆鸭心 185
油爆鸡丁 185
京爆里脊 186
葱爆羊肉 186
海米爆芹菜 187
黄瓜爆肉丁 187
油爆双脆 188
宫爆豆腐丁 188
爆鱿鱼卷 189
爆全鸡 189
盐爆肚仁 190
葱爆猪肝 190
推荐菜谱 191
甜椒炒丝瓜 191
4．炒法运用 191
毛豆炒干丝 192
腊肉大蒜 192
元葱银芽 192
椒盐排骨 193
咖喱土豆 193
木犀黄瓜 194
鸡蛋炒韭菜 194
辣椒炒鸡丁 195
香肠炒油菜 195
芹菜炒猪心 196
木犀柿子 196
炒肉绿豆芽粉丝 197
丝瓜炒肉片 197
银耳炒肉片 197
麻辣豆腐 198
宫保鸡丁 198
炒茭白 199
清炒肉丝 199
木耳炒肉片 199
炒里脊片 200
豆角炒肉丝 200
炒牛肝 201
麻婆豆腐 201
家常白菜心 202
炒萝卜 202
炒茄丝 203
炒西红柿 203
素炒豆苗 203
家常黄豆芽 204
干炒豆腐 204
芹菜炒肉丝 204
鱼香肉丝 205
黄瓜炒肉片 205
肉片炒豆腐 206
木犀肉 206
京酱肉丝 207
鸡蛋炒木耳 207
青椒炒蛋 207
鸡蛋炒黄花菜 208
炒青菜 208
什锦炒木耳 208
素炒豆芽菜 209
骨香鸭片 209
芹菜炒牛肉 210
苦瓜炒牛肉 210
生炒排骨 210
豆角炒鱼松 211
炒猪大肠 211
西芹肝腰 212
青椒肉丁 212
炒四季豆 213
冬笋炒香菇 213
清炒土豆丝 213
西芹炒肉片 214
凉瓜炒牛肉 214
豆角炒鸡什 214
炒鱼条 215
炒蛎黄 215
芹菜鱼丝 216
炒牛肚丝 216
炒黑白菜 217
豆腐干炒蒜苗 217
香菇炒菜花 217
炒韭菜 218
炒双菇 218
家常鱿鱼 219
肉片青椒 219
姜丝肉 220
干煸肉丝 220
家常煸牛肉 220
干煸鳝鱼 221
西红柿丝瓜 221
黄瓜炒猪肝 222
麻辣卷心菜 222
西葫芦炒肉片 223
扁豆炒肉丝 223
莴笋炒肉丝 224
金针菇炒肉丝 224
酸菜炒牛肉 225
菜心炒肉片 225
白菜炒牛肉 225
丝瓜炒牛肉 226
胡萝卜炒肉丝 226
西兰花炒牛肉 226
海带丝炒肉丝 227
韭黄炒肉丝 227
炒心花 228
草菇炒青椒 228
生炒苋菜 229
冬笋炒香菇 229
清炒三虾 229
炒香螺片 230
炒鲜干贝 230
素炒白菜 231
炒麻豆腐 231
生炒鳝丝 232
香菇炒板栗 232
牛奶炒虾仁 233
番茄豆腐 233
咸鸭蛋炒南瓜 234
芙蓉番茄 234
西兰花炒鸡块 235
青椒童子鸡 235
蛋黄豆腐 236
5．烹法运用 237
肉末苦瓜条 237
推荐菜谱 238
烹虾段 238
烹青椒 238
五香鱼块 239
炸烹羊肉 239
炸烹肉段 240
红烧海螺 241
推荐菜谱 241
1．烧法运用 241
五、烧、焖、扒、煎、？、贴 241
烧茄子 242
萝卜烧牛肉 243
肉片烧油菜 243
红烧冬瓜 244
红烧冬笋 244
红烧猴头 245
丝瓜烧豆腐 245
红烧甲鱼 246
红烧牛肉 246
干烧鲫鱼 246
红烧狗肉 247
锅烧羊肉 248
红烧牛尾 248
烧蒸牛肉 249
烧冻豆腐 249
葱烧豆腐 250
烧肥肠 250
红烧鱿鱼 251
干烧带鱼 251
烧鳝段 252
干烧鸡块 252
素烧茄子 253
菜花烧火腿 253
红烧节瓜 254
红烧带鱼 254
干烧凉瓜 255
素鸡烧白菜 255
白烧肉蟹 255
虾皮烧白菜 256
烧火腿豆腐 256
栗子烧白菜 257
火腿烧盖蓝菜 258
玉兔烧肉 258
烧四宝 259
红烧肚块 259
干烧鲤鱼 260
烧二冬 261
红烧凤翅 261
香菜烧白萝卜 262
干烧鱼翅 262
海米烧菜花 263
蚕豆荚烧肉片 263
红烧肉 264
锅烧鸡 264
鸡皮烧油菜 265
红烧海茄子 265
手把羊肉 266
烧豆腐 266
烧酿苦瓜 267
土豆烧牛肉 267
红烧豆腐 268
绿茶娃娃菜 268
番茄烧牛肉 269
2．焖法运用 270
推荐菜谱 270
蒜子焖大鳝 270
油焖菜心 271
肉片焖豆角 271
油焖苦瓜 272
油焖西葫芦 272
葱焖鲫鱼 273
油焖茭白 273
黄焖羊肉 274
红焖鸡块 274
油焖大虾 275
油焖冬菇 275
黄焖鸡 275
油焖茄子 276
海带焖木耳 277
红焖鲤鱼 277
素焖扁豆 278
油焖芸豆 278
栗子焖鸭 278
口蘑焖里脊 279
黄焖牛肉 280
3．扒法运用 280
推荐菜谱 281
扒猴头 281
脱骨扒鸡 281
扒肘子 282
栗子扒白菜 282
扒三白 283
扒肥肠白菜 283
豆腐扒牛肉 284
津菜扒大鸭 284
豆苗扒鹌鹑蛋 285
扒猪脸 285
扒全素 286
扒素鱼翅 286
鸡丝扒豆苗 287
白扒豆腐 287
口蘑扒菜心 288
扒鲜芦笋 288
海米扒木耳 289
扒肉条 289
红扒猪舌 290
4．煎法运用 290
煎鸭脯 291
干煎平鱼 291
推荐菜谱 291
煎鱼 292
煎荷包蛋 292
煎酿冬菇 293
煎薯饼 293
煎藕饼 294
煎牛排 294
煎瓤青椒 294
南煎丸子 295
油煎蛋片 295
煎蟹盒 296
生煎虾饼 297
煎蛋角 297
5．贴法运用 298
推荐菜谱 298
锅贴鱼 298
锅贴鲤鱼 299
锅贴鸡蛋 299
锅贴鸭 300
推荐菜谱 301
烤鸡 301
六、烤、酥、蒸、？、煨 301
1．烤法运用 301
烤鸭 302
烤肉串 303
烤鸡肉串 303
烤素鸭条 304
美味烤牛肉 304
烤鸡翅 304
2．酥法运用 305
香酥排骨 306
推荐菜谱 306
酥小鲫鱼 306
香酥鸡 307
香酥鸭 307
酥牛肉 308
3．蒸法运用 308
推荐菜谱 309
清蒸鸡块 309
清蒸螃蟹 309
五香鸽子 309
一品豆腐 310
鸡蛋卷 311
清蒸鱼 311
南瓜蒸肉 312
葱油肥鸡 312
蒜泥白肉 313
榨菜蒸牛肉片 313
清蒸鳕鱼 314
冬菇蒸鸡 314
清蒸带鱼 314
腊肠蒸鸡 315
鸡蛋蒸牛肉 315
甜面酱蒸肉 316
大头菜蒸猪肝 316
蒸猪肝 316
金钩芹菜 317
佛手白菜 317
纸包鸡 318
虾米蒸蛋 318
梅子蒸肥鹅 319
大头菜蒸肉片 319
蒸鸭脚 320
牛肉蒸滑蛋 320
清蒸团鱼 320
粉蒸肉 321
银耳蒸童鸡 321
咸蛋肉饼 322
白切鸡 322
荷叶蒸虾 322
清蒸扇贝 323
棒棒鸡 323
家常扣肉 324
清蒸河蟹 324
清蒸柴把鸭 325
清蒸武昌鱼 325
4．？法运用 326
推荐菜谱 326
干？肉条 326
？肉段 327
？虾段 327
？黄鱼 328
三鲜豆腐 328
？素排骨 329
？大肠 329
推荐菜谱 330
煨牛筋 330
5．煨法运用 330
煨口白 331
煨猪肉 331
煨牛肉 332
煨羊肉 332
煨冬笋 332
推荐菜谱 334
拔丝苹果 334
1．拔丝运用 334
七、拔丝、挂霜、蜜 334
拔丝白果 335
拔丝橘子 335
拔丝山药 336
拔丝香蕉 336
拔丝葡萄 337
拔丝西瓜 337
拔丝土豆 338
拔丝西红柿 338
推荐菜谱 339
蜜汁红芋 339
2．蜜法运用 339
蜜汁鲜桃 340
蜜糖柠檬鸡腿 340
蜜汁火腿 340
蜜焖三鲜 341
蜜汁火方 341
蜜汁塘鲤鱼 342
1．火锅运用 343
八、火锅、沙锅 343
推荐菜谱 344
涮羊肉 344
牛肉火锅 345
毛肚火锅 345
四生火锅 346
家常火锅 346
海鲜火锅 347
什锦火锅 347
辣味排骨火锅 348
麻辣火锅鸡 348
鸳鸯火锅 349
清汤火锅 350
十景火锅 350
三鲜火锅 351
家常双圆火锅 351
野味火锅 352
推荐菜谱 353
沙锅白肉 353
2．沙锅运用 353
沙锅豆腐 354
沙锅什锦 354
沙锅猪蹄 355
沙锅牛肉 355
沙锅鱼头 356
沙锅丸子 356
沙锅鸡块 357
沙锅油菜 357
沙锅白菜 358