第一篇 烹 3
第一章 概说 3
第一节 什么叫“烹” 3
第二节 烹的意义 4
第三节 “烹”的能源 6
第二章 烹的基本原理 11
第一节 前言 11
第二节 烹的必要性 12
第三节 烹的困难 15
第四节 困难解决的途径 22
第三章 烹的种类 32
第一节 概说 32
第二节 直接的烹 33
第三节 中性的烹 35
第四节 间接的烹 36
第五节 变格的烹 41
第四章 烹的方法 45
第一节 前言 45
第二节 各种烹法——列举二十五种 46
第三节 烹法的分类 54
第四节 烹法的使用与研究 57
第五章 烹的实施 61
第一节 概说 61
第二节 选材 62
第三节 刀口 71
第四节 火候 83
第五节 程序 92
第二篇 调 105
第一章 总述 105
第一节 “调”的发生 105
第二节 “调”的意义 107
第三节 “调”的作业与层次 110
第四节 调篇述要 117
第二章 菜品的基本要求：色形香触（上） 119
第一节 色形香味触 119
第二节 色 122
第三节 形 125
第四节 香 129
第五节 触 134
第三章 菜品的基本要求：味（下） 141
第一节 味的意义 141
第二节 味的分析 143
第三节 味的美化 155
第四节 文调与武调 158
第五节 味与热 162
第四章 调的实施 167
第一节 做菜的基本原则 167
第二节 烹调的艺术性 175
第三节 十二戒条 187
第四节 权变与适应 192
第五章 菜品的味别与境界 197
第一节 辛 197
第二节 厚 199
第三节 爽 200
第四节 和 201
第六章 烹调的发展 203
第一节 名菜 205
第二节 名厨 209
第三节 厨学与厨家 213
第四节 吃道 214
第七章 附录——口味的研究 218
第一节 “口味”的意义 218
第二节 口味的差异与变化 219
第三节 群味的形成 224
第四节 文人的指点与影响 227
第五节 各地风味 231
第三篇 配 247
第一章 菜品的外在研究 247
第一节 何谓外在研究 247
第二节 菜品的性质 249
第三节 菜品的类别 257
第四节 主食与副食 261
第二章 菜品的组配 265
第一节 单件与整桌 265
第二节 菜品与主食的配合 266
第三节 菜品间的配合 269
第四节 菜品的规格 271
第五节 酒席的研究 275
第三章 烹调的变格 279
第一节 烹调的演变 279
第二节 “饮茶” 282
第三节 自助餐 284
第四节 新餐之设计 286
第四章 务本崇源 290
第一节 培养的菜料 290
第二节 最佳菜料——味中四美 292
第三节 二度菜料——剩菜的处理 296
第四节 去华崇实 务求守正 301
后记 306
附录 311
再版后记 318