第一章 营养学基础 5
第一节 蛋白质 5
第二节 脂类 9
第三节 碳水化合物 11
第四节 热能 15
第五节 矿物质 20
第六节 维生素 30
第二章 烹饪原料的营养价值 43
第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义 43
第二节 谷类原料的营养价值 45
第三节 豆类及豆制品的营养价值 49
第四节 蔬菜、水果的营养价值 52
第五节 畜禽肉及鱼类的营养价值 59
第六节 乳类及乳制品的营养价值 64
第七节 蛋类原料的营养价值 67
第八节 常用调味品的营养价值 69
第三章 平衡膳食和营养状况评价 74
第一节 平衡膳食 74
第二节 营养调查 77
第四章 科学烹调 87
第一节 营养素在食品加工烹调中的变化 87
第二节 加工、烹调对各类食品营养价值的影响 98
第三节 合理加工烹调 106
第五章 不同生理条件人群的营养 109
第一节 孕妇的营养 109
第二节 乳母的营养 114
第三节 婴儿营养 116
第五节 儿童、青少年营养 120
第四节 幼儿营养 120
第六节 老年营养 121
第六章 营养与疾病 126
第一节 营养与动脉粥样硬化 126
第二节 膳食、营养与糖尿病 128
第三节 膳食、营养与肥胖 130
第四节 膳食、营养与骨质疏松症 132
第五节 膳食、营养与肿瘤 134
第六节 营养与免疫 143
第七章 饮食养生 146
第一节 饮食养生理论 146
第二节 食物疗法 152
第三节 药膳 158
第四节 药膳配药方法 161
第五节 “四因”施膳 163
第八章 实验 165
实验一 食品样品的采集与制备 165
实验二 食物中总氮的测定 168
实验三 食物中脂肪的测定 171
实验四 食品中抗坏血酸测定 173
实验五 食物中核黄素的测定（荧光法） 176
实验六 膳食调查 179
附录1 推荐每日膳食中营养素供给量表 183
附录2 食物一般营养成分表 186
附录3 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 193
附录4 食物的脂肪酸及胆固醇含量 205
附录5 各种活动的能量消耗率 210