目录一、烹饪原料及其初步加工 1
原料的检验与选择 1
若干主要原料的质量鉴定方法 2
原料初步加工基本知识 4
干货的涨发加工和馅料与腌制 9
二、刀工技术 13
刀工的基本要求 14
刀工处理后原料的形状 16
三、烹调技术 18
味的种类与调味阶段 21
常用烹调法简述 23
猪牛羊类糖醋咕噜肉 27
虾酱粉葛扣肉 28
陈皮扣排骨 29
椒子肉丝 29
咸蛋蒸肉饼 30
梅子蒸排骨 31
菜炒猪肝 31
韭黄炒肉丝 32
菜炒肉片 33
笋炒肉丝 33
银芽肉丝 34
肉丝扒豆腐 35
油泡肉片 36
茄汁肉饼 36
土豆烧肉丸 37
菜炒猪腰花 38
菜扒肘子 39
白云猪蹄 40
糖醋排骨 40
五彩炒肉丝 41
冬瓜炆火腩 42
莲藕炆猪肉 43
豉汁蒸排骨 44
茄汁焗猪肝 44
笋干焖猪肉 45
冬瓜焖肉丸 46
脆炸大肠 47
酿猪大肠 48
花生焖猪尾 49
花生炒肉丁 49
豉汁蒸大肠 50
脆炸肉丸 50
香芋扣肉 51
什锦肉丁 52
红焖猪蹄 53
豉汁焖排骨 53
蛋煎猪脑 54
红焖牛腩 55
红焖牛蹄筋 55
豉椒炒牛肉 56
五彩牛肉丝 57
茄汁牛肉饼 58
蚝油牛肉饼 58
蚝油牛肉 59
喼汁牛肉 60
茄汁牛肉 60
咖喱牛肉 61
咸菜炒牛肉 62
时菜炒牛肉 63
滑蛋牛肉 63
蚝油牛肉丸 64
脆炸牛肉丸 65
白焯牛百叶 66
葱爆羊肉片 67
核桃炒羊肉片 67
冬笋羊肉片 68
鸡鸭类白切鸡 70
花雕鸡 71
葱油焗鸡 71
姜葱手撕鸡 72
园林香液鸡 73
咖喱焖鸡 73
茄汁鸡块 74
冬笋炒鸡球 75
蚝油鸡条 76
啫啫鸡 76
茄酱凤爪 77
蚝油凤爪 78
生炸鸡翅膀 79
豉汁鸡翼球 80
栗子焖鸡 80
发菜扒大鸭 81
芋头甑鸭 82
蚝油焖鸭 83
紫萝炒鸭片 84
凉（苦）瓜焖火鸭 85
花开迎春鸡 86
香芋安鸭煲 87
安鸭冬笋松 87
简制豉油鸡 88
干葱豆豉鸡 89
双冬火腿扣鸭 89
北菇（香）扒鸡 90
芝麻鸡 91
生菜显贵鸡 92
豆酱焗鸡 93
生扣鸳鸯鸡 93
长久鸡片 94
炸子鸡 95
海塘鲜类雪山虾仁 96
椒盐鲜鱿 97
白果虾仁 98
豉汁焖泥鳅 98
酥炸银鱼 99
姜葱黄鳝煲 100
凉（苦）瓜焖鱼腩 101
豉椒鲜鱿鱼 102
油泡虾仁 102
清蒸鲩（草）鱼 103
沙锅碎焗蟹 104
酥炸鱼条 104
姜葱炒蟹 105
沙锅煀水甲鱼 106
油泡鱼青丸 107
油泡虾丸 107
沙锅焗虾 108
白焯虾 109
蒜泥蒸虾 109
蛋煎生鱼卷 110
蛋煎虾饼 111
豉汁蒸鱼头 111
姜葱生蚝 112
黄鳝焖笋尖 113
脆炸生蚝 113
姜葱煀黄花鱼 114
红豆煲鲤鱼 115
腊味鲮鱼球 116
酥炸网油鲮鱼卷 116
柠汁松果鱼 117
酥炸鱼夹 118
红湖椒葱鱼 119
白汁棋子脯 120
香橙麒麟鱼 120
油泡雪花丸 121
红焖鱼 122
干炸虾枣 123
茄汁鱼块 124
香麻鱼脯 124
其它类开煲狗肉 126
燉禾虫 127
生炸乳鸽 127
果露焗乳鸽 128
沙锅鹌鹑块 129
冬笋鹌鹑松 130
煎酿茄瓜 131
煎酿凉（苦）瓜 132
手撕鱿鱼 133
沙锅酿豆腐 133
酥炸鸭肫肝 134
豉椒鹅肠 135
蚝油鹅掌 135
香酥荔芋 136
椒乳通菜 137
虾酱炒通菜 138
拌茄瓜 139
奶油素烩 139
红烧冬笋 140
蒜子柱脯（干贝） 141
五彩羊肉丝 142
金华香苹 143
花开好事 143
茄汁四宝豆腐 144
虾籽扒海参 145
红烧海参 146
腊味茨菰脯 147
红烧豆腐 147
肉末煮豆干 148
凉拌蜇丝皮蛋 149
咸鱼鸡粒豆腐煲 149
柠汁炸鹌鹑 150
迎春罗汉斋 151
汤菜类四式海参羹 153
虫草炖鸡 154
杏圆凤爪炖水鱼 155
香露炖北（香）菇 155
花生炖猪蹄 156
淮杞炖牛？ 157
煲羊头蹄 158
番茄土豆煲牛？ 159
番茄蛋花牛肉汤 159
蛋蓉牛肉羹 160
凉（苦）瓜鱼尾汤 161
豆腐鱼茸羹 161
冬瓜薏米煲鸭 162
毛瓜煲肚舌 163
酸菜煲猪肚 163
西洋菜煲猪肉 164
淡菜煲猪蹄 165
清汤肉丸 165
霸王花煲猪肚舌 166
猪肝肉片汤 167
什锦烩蹄筋 167
三丝烩浮皮 168
咸蛋芥菜汤 169
鲜虾烩冬茸 170
鸡粒粟米羹 170
豆腐鱼头汤 171
白鸽绿豆汤 172
目测油温表 173