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目录一、烹饪原料及其初步加工 1

原料的检验与选择 1

若干主要原料的质量鉴定方法 2

原料初步加工基本知识 4

干货的涨发加工和馅料与腌制 9

二、刀工技术 13

刀工的基本要求 14

刀工处理后原料的形状 16

三、烹调技术 18

味的种类与调味阶段 21

常用烹调法简述 23

猪牛羊类糖醋咕噜肉 27

虾酱粉葛扣肉 28

陈皮扣排骨 29

椒子肉丝 29

咸蛋蒸肉饼 30

梅子蒸排骨 31

菜炒猪肝 31

韭黄炒肉丝 32

菜炒肉片 33

笋炒肉丝 33

银芽肉丝 34

肉丝扒豆腐 35

油泡肉片 36

茄汁肉饼 36

土豆烧肉丸 37

菜炒猪腰花 38

菜扒肘子 39

白云猪蹄 40

糖醋排骨 40

五彩炒肉丝 41

冬瓜炆火腩 42

莲藕炆猪肉 43

豉汁蒸排骨 44

茄汁焗猪肝 44

笋干焖猪肉 45

冬瓜焖肉丸 46

脆炸大肠 47

酿猪大肠 48

花生焖猪尾 49

花生炒肉丁 49

豉汁蒸大肠 50

脆炸肉丸 50

香芋扣肉 51

什锦肉丁 52

红焖猪蹄 53

豉汁焖排骨 53

蛋煎猪脑 54

红焖牛腩 55

红焖牛蹄筋 55

豉椒炒牛肉 56

五彩牛肉丝 57

茄汁牛肉饼 58

蚝油牛肉饼 58

蚝油牛肉 59

喼汁牛肉 60

茄汁牛肉 60

咖喱牛肉 61

咸菜炒牛肉 62

时菜炒牛肉 63

滑蛋牛肉 63

蚝油牛肉丸 64

脆炸牛肉丸 65

白焯牛百叶 66

葱爆羊肉片 67

核桃炒羊肉片 67

冬笋羊肉片 68

鸡鸭类白切鸡 70

花雕鸡 71

葱油焗鸡 71

姜葱手撕鸡 72

园林香液鸡 73

咖喱焖鸡 73

茄汁鸡块 74

冬笋炒鸡球 75

蚝油鸡条 76

啫啫鸡 76

茄酱凤爪 77

蚝油凤爪 78

生炸鸡翅膀 79

豉汁鸡翼球 80

栗子焖鸡 80

发菜扒大鸭 81

芋头甑鸭 82

蚝油焖鸭 83

紫萝炒鸭片 84

凉（苦）瓜焖火鸭 85

花开迎春鸡 86

香芋安鸭煲 87

安鸭冬笋松 87

简制豉油鸡 88

干葱豆豉鸡 89

双冬火腿扣鸭 89

北菇（香）扒鸡 90

芝麻鸡 91

生菜显贵鸡 92

豆酱焗鸡 93

生扣鸳鸯鸡 93

长久鸡片 94

炸子鸡 95

海塘鲜类雪山虾仁 96

椒盐鲜鱿 97

白果虾仁 98

豉汁焖泥鳅 98

酥炸银鱼 99

姜葱黄鳝煲 100

凉（苦）瓜焖鱼腩 101

豉椒鲜鱿鱼 102

油泡虾仁 102

清蒸鲩（草）鱼 103

沙锅碎焗蟹 104

酥炸鱼条 104

姜葱炒蟹 105

沙锅煀水甲鱼 106

油泡鱼青丸 107

油泡虾丸 107

沙锅焗虾 108

白焯虾 109

蒜泥蒸虾 109

蛋煎生鱼卷 110

蛋煎虾饼 111

豉汁蒸鱼头 111

姜葱生蚝 112

黄鳝焖笋尖 113

脆炸生蚝 113

姜葱煀黄花鱼 114

红豆煲鲤鱼 115

腊味鲮鱼球 116

酥炸网油鲮鱼卷 116

柠汁松果鱼 117

酥炸鱼夹 118

红湖椒葱鱼 119

白汁棋子脯 120

香橙麒麟鱼 120

油泡雪花丸 121

红焖鱼 122

干炸虾枣 123

茄汁鱼块 124

香麻鱼脯 124

其它类开煲狗肉 126

燉禾虫 127

生炸乳鸽 127

果露焗乳鸽 128

沙锅鹌鹑块 129

冬笋鹌鹑松 130

煎酿茄瓜 131

煎酿凉（苦）瓜 132

手撕鱿鱼 133

沙锅酿豆腐 133

酥炸鸭肫肝 134

豉椒鹅肠 135

蚝油鹅掌 135

香酥荔芋 136

椒乳通菜 137

虾酱炒通菜 138

拌茄瓜 139

奶油素烩 139

红烧冬笋 140

蒜子柱脯（干贝） 141

五彩羊肉丝 142

金华香苹 143

花开好事 143

茄汁四宝豆腐 144

虾籽扒海参 145

红烧海参 146

腊味茨菰脯 147

红烧豆腐 147

肉末煮豆干 148

凉拌蜇丝皮蛋 149

咸鱼鸡粒豆腐煲 149

柠汁炸鹌鹑 150

迎春罗汉斋 151

汤菜类四式海参羹 153

虫草炖鸡 154

杏圆凤爪炖水鱼 155

香露炖北（香）菇 155

花生炖猪蹄 156

淮杞炖牛？ 157

煲羊头蹄 158

番茄土豆煲牛？ 159

番茄蛋花牛肉汤 159

蛋蓉牛肉羹 160

凉（苦）瓜鱼尾汤 161

豆腐鱼茸羹 161

冬瓜薏米煲鸭 162

毛瓜煲肚舌 163

酸菜煲猪肚 163

西洋菜煲猪肉 164

淡菜煲猪蹄 165

清汤肉丸 165

霸王花煲猪肚舌 166

猪肝肉片汤 167

什锦烩蹄筋 167

三丝烩浮皮 168

咸蛋芥菜汤 169

鲜虾烩冬茸 170

鸡粒粟米羹 170

豆腐鱼头汤 171

白鸽绿豆汤 172

目测油温表 173