目录 1
再版自序 1
第一编 肉品的加工 1
第一章 绪言 1
第一节 肉品的基本知识 1
第二节 肉品加工时需要的配料 6
第二章 肉品冷藏与腐败 12
第一节 冷藏在保存肉品上的地位 12
第二节 冷藏力法保存肉品的经过 13
第三节 冷藏机的构造与其使用 14
第四节 阿母尼亚变成液体与温度压力的关系 16
第五节 肉品冷藏的目的 17
第六节 肉品的腐败 18
第七节 肉品在常湿下可放天数 19
第八节 冷气公司问题 20
第三章 火腿 21
第一节 总说 21
第二节 做火腿的一般方法 24
第三节 火腿的总结 26
第四节 火腿的记分表 28
第五节 火腿的哈味与火腿保存的方法 29
第六节 火腿的烟熏 30
第七节 火腿的记录 31
第八节 火腿虫的种类 33
第九节 金华火腿的切法 36
第十节 与火腿有关的名词 37
第四章 腌肉 38
第一节 腌肉部位 38
第二节 腌制方法………………………………… 38
第三节 腌肉纪录 38
第五章 肉松 40
第一节 做肉松的材料 40
第二节 做肉松的手续 40
第三节 做肉松的记录 41
第四节 肉松记分表 42
第五节 肉松的营养价值 43
第六节 做肉松的总结 44
第二节 香肠的制法 46
第六章 香肠 46
第一节 香肠名称的解释 46
第三节 做香肠的观察 48
第四节 香肠的记分表 48
第五节 外国出名香肠 49
第七章 风鸡 51
第一节 风鸡的口味 51
第二节 腌制风鸡的材料 51
第三节 腌制风鸡的手续 51
第四节 风鸡的记分表 52
第五节 腌制风鸡的纪录 52
第一节 风鱼的材料 55
第二节 风鱼的手续 55
第八章 风鱼 55
第三节 风鱼的纪录 56
第九章 板鸭 57
第一节 板鸭的历史 57
第二节 板鸭的种类 57
第三节 板鸭腌制手续 57
第四节 鸭子的屠宰记录 59
第十章 杂品 60
第一节 肠衣 60
第二节 猪头猪脚膏 62
第三节 充鱼肚 63
第四节 牛肉干 64
第五节 炸肉元 65
第十一章 罐头 67
第一节 罐头的历史 67
第二节 微生物与罐头制造 67
第三节 罐头的消毒 68
第四节 空罐的种类 70
第五节 封罐机与封罐手续 71
第六节 肉品罐头的做法 73
第七节 罐头的记分表……………………………… 75
第八节 消毒时间表 75
第九节 吃罐头时注意事件 76
第一节 皮蛋的名称 77
第二节 做皮蛋的原理 77
第一章 皮蛋 77
第二编 蛋品的加工 77
第三节 做皮蛋的各种方法 78
第四节 皮蛋的记分表 82
第五节 做皮蛋的总结 82
第二章 盐蛋或称腌蛋 87
第一节 腌蛋的方法 87
第二节 腌蛋的记分表 91
第三节 腌蛋的总结 92
第三章 糟蛋及其他 94
第一节 糟蛋 94
第二节 五香茶鸡蛋或鸭蛋 95
第四节 蛋的保存法 96
第三节 广东腌蛋 96
第五节 蛋品有关事件 98
第四章 蛋制品 102
第一节 炉灶的种类 102
第二节 鸡蛋糕烤制法 102
第三节 饼干烤制方法 104
第四节 蛋糕饼干计分表 106
第五节 做蛋糕饼干的总结 107
第三编 乳品的加工 109
第一章 冰淇淋 109
第一节 做冰淇淋的材料与器具 109
第二节 冰淇淋浆子的配合方法 109
第三节 做冰淇淋的手续 110
第四节 做淇淋冰的纪录 112
第二节 奶皮的分离 113
第二章 黄油 113
第一节 做黄油的材料与器具 113
第三节 奶皮的发酵 114
第四节 做黄油的手续 114
第三章 简便炼奶的制法 116
第一节 做炼奶的材料 116
第二节 做炼奶的手续 116
第四编 油脂的加工 117
第一章 炼油 117
第一节 油脂的种类 117
第二节 炼油的手续 117
第三节 炼油的记录 118
第二节 肥皂的种类 119
第二章 肥皂 119
第一节 名称的来源 119
第三节 制皂的原理与肥皂的性质 120
第四节 肥皂去垢的原理 121
第五节 油脂皂化价决定的方法 121
第六节 各种油脂的皂化价 122
第七节 香料 123
第八节 做肥皂的方法 123
第九节 品质不良的肥皂 126
第十节 做肥皂的总结 126
第二节 猪鬃的种类 128
第一节 猪鬃的意义与来源 128
第五编 毛皮的加工 128
第一章 猪鬃 128
第三节 猪鬃的产量与价值 129
第四节 生猪鬃做成熟猪鬃的百分率 129
第五节 猪鬃的加工 130
第六节 熟鬃的种类 133
第七节 出口箱的花色配合 134
第二章 皮革 135
第一节 制革的一般事件 135
第二节 制革的手续 139
第三节 硝毛皮的方法 142
第二节 鹅毛外销的历史 145
第三节 鹅毛的价格 145
第一节 鹅毛的用途 145
第三章 鹅毛 145
第四节 鹅毛的品质与掺假 146
第五节 鹅毛的加工 147
第四章 鸭毛 149
第一节 鸭毛的用途 149
第二节 鸭毛的生产量 149
第三节 鸭毛价值与鹅毛的比较 150
第四节 鸭毛的加工 150
第五章 马尾马鬃 152
第一节 马尾马鬃的用途 152
第二节 马尾马鬃的产地与产量 152
第三节 马尾马鬃输出国别 152
第五节 马尾马鬃的加工 153
第四节 马尾马鬃的品质 153
第六节 马尾马鬃出口的合格标准 154
第六章 骨粉 156
第一节 骨粉的种类与用途 156
第二节 生骨与骨粉的成分 156
第三节 蒸骨粉加工的一般方法 157
第四节 做骨粉的记录 158
第七章 血粉 159
第一节 血粉成分与用途 159
第二节 水牛黄牛血的产量 159
第三节 水牛黄牛血的不同及其品质差异 160
第四节 做血粉的一般方法 160
第五节 做血粉的纪录 162
第八章 肉粉 163
第一节 肉粉原料的来源 163
第二节 肉粉的成分 163
第三节 肉粉加工的手续 163
第四节 肉粉加工的纪录 164
第六编 家畜的屠宰 166
第一章 宰屠用具与刀的处理 166
第一节 屠宰用具 166
第二节 刀之处理 169
第二章 肉用家畜家禽的屠宰率与尸体之鉴别 171
第一节 屠宰的定义 171
第二节 家畜家禽屠宰的百分率 171
第三节 决定屠宰百分率高低的因素 172
第五节 肉牛整理后尸体的计分表 173
第四节 脂肪猪整理后尸体的计分表 173
第六节 肉羊整理后尸体的计分表 174
第七节 腌猪肉尸体计分表 175
第八节 鸡的尸体计分表 176
第三章 猪的屠宰 177
第一节 猪肉在肉品上的地位 177
第二节 屠宰猪的选择 177
第三节 世界闻名的威尔特县半边猪 180
第四节 屠宰手续 181
第一节 牛肉在肉品上的地位 187
第二节 肉牛的选择 187
第四章 肉牛之屠宰 187
第三节 杀前的管理 189
第四节 杀牛手续 189
第五节 合于犹太法律的纯洁牛肉 191
第六节 我国回回杀牛法 191
第七节 小牛的屠宰法 193
第五章 绵羊的屠宰 194
第一节 肉用绵羊的选择 194
第二节 杀羊手续 195
第三节 温室小羊肉 196
第四节 山羊肉与绵羊肉的比较 196
第六章 鸡鸭的宰法 197
第一节 鸡的宰法 197
第二节 鸭的宰法 198