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目录 1

再版自序 1

第一编 肉品的加工 1

第一章 绪言 1

第一节 肉品的基本知识 1

第二节 肉品加工时需要的配料 6

第二章 肉品冷藏与腐败 12

第一节 冷藏在保存肉品上的地位 12

第二节 冷藏力法保存肉品的经过 13

第三节 冷藏机的构造与其使用 14

第四节 阿母尼亚变成液体与温度压力的关系 16

第五节 肉品冷藏的目的 17

第六节 肉品的腐败 18

第七节 肉品在常湿下可放天数 19

第八节 冷气公司问题 20

第三章 火腿 21

第一节 总说 21

第二节 做火腿的一般方法 24

第三节 火腿的总结 26

第四节 火腿的记分表 28

第五节 火腿的哈味与火腿保存的方法 29

第六节 火腿的烟熏 30

第七节 火腿的记录 31

第八节 火腿虫的种类 33

第九节 金华火腿的切法 36

第十节 与火腿有关的名词 37

第四章 腌肉 38

第一节 腌肉部位 38

第二节 腌制方法………………………………… 38

第三节 腌肉纪录 38

第五章 肉松 40

第一节 做肉松的材料 40

第二节 做肉松的手续 40

第三节 做肉松的记录 41

第四节 肉松记分表 42

第五节 肉松的营养价值 43

第六节 做肉松的总结 44

第二节 香肠的制法 46

第六章 香肠 46

第一节 香肠名称的解释 46

第三节 做香肠的观察 48

第四节 香肠的记分表 48

第五节 外国出名香肠 49

第七章 风鸡 51

第一节 风鸡的口味 51

第二节 腌制风鸡的材料 51

第三节 腌制风鸡的手续 51

第四节 风鸡的记分表 52

第五节 腌制风鸡的纪录 52

第一节 风鱼的材料 55

第二节 风鱼的手续 55

第八章 风鱼 55

第三节 风鱼的纪录 56

第九章 板鸭 57

第一节 板鸭的历史 57

第二节 板鸭的种类 57

第三节 板鸭腌制手续 57

第四节 鸭子的屠宰记录 59

第十章 杂品 60

第一节 肠衣 60

第二节 猪头猪脚膏 62

第三节 充鱼肚 63

第四节 牛肉干 64

第五节 炸肉元 65

第十一章 罐头 67

第一节 罐头的历史 67

第二节 微生物与罐头制造 67

第三节 罐头的消毒 68

第四节 空罐的种类 70

第五节 封罐机与封罐手续 71

第六节 肉品罐头的做法 73

第七节 罐头的记分表……………………………… 75

第八节 消毒时间表 75

第九节 吃罐头时注意事件 76

第一节 皮蛋的名称 77

第二节 做皮蛋的原理 77

第一章 皮蛋 77

第二编 蛋品的加工 77

第三节 做皮蛋的各种方法 78

第四节 皮蛋的记分表 82

第五节 做皮蛋的总结 82

第二章 盐蛋或称腌蛋 87

第一节 腌蛋的方法 87

第二节 腌蛋的记分表 91

第三节 腌蛋的总结 92

第三章 糟蛋及其他 94

第一节 糟蛋 94

第二节 五香茶鸡蛋或鸭蛋 95

第四节 蛋的保存法 96

第三节 广东腌蛋 96

第五节 蛋品有关事件 98

第四章 蛋制品 102

第一节 炉灶的种类 102

第二节 鸡蛋糕烤制法 102

第三节 饼干烤制方法 104

第四节 蛋糕饼干计分表 106

第五节 做蛋糕饼干的总结 107

第三编 乳品的加工 109

第一章 冰淇淋 109

第一节 做冰淇淋的材料与器具 109

第二节 冰淇淋浆子的配合方法 109

第三节 做冰淇淋的手续 110

第四节 做淇淋冰的纪录 112

第二节 奶皮的分离 113

第二章 黄油 113

第一节 做黄油的材料与器具 113

第三节 奶皮的发酵 114

第四节 做黄油的手续 114

第三章 简便炼奶的制法 116

第一节 做炼奶的材料 116

第二节 做炼奶的手续 116

第四编 油脂的加工 117

第一章 炼油 117

第一节 油脂的种类 117

第二节 炼油的手续 117

第三节 炼油的记录 118

第二节 肥皂的种类 119

第二章 肥皂 119

第一节 名称的来源 119

第三节 制皂的原理与肥皂的性质 120

第四节 肥皂去垢的原理 121

第五节 油脂皂化价决定的方法 121

第六节 各种油脂的皂化价 122

第七节 香料 123

第八节 做肥皂的方法 123

第九节 品质不良的肥皂 126

第十节 做肥皂的总结 126

第二节 猪鬃的种类 128

第一节 猪鬃的意义与来源 128

第五编 毛皮的加工 128

第一章 猪鬃 128

第三节 猪鬃的产量与价值 129

第四节 生猪鬃做成熟猪鬃的百分率 129

第五节 猪鬃的加工 130

第六节 熟鬃的种类 133

第七节 出口箱的花色配合 134

第二章 皮革 135

第一节 制革的一般事件 135

第二节 制革的手续 139

第三节 硝毛皮的方法 142

第二节 鹅毛外销的历史 145

第三节 鹅毛的价格 145

第一节 鹅毛的用途 145

第三章 鹅毛 145

第四节 鹅毛的品质与掺假 146

第五节 鹅毛的加工 147

第四章 鸭毛 149

第一节 鸭毛的用途 149

第二节 鸭毛的生产量 149

第三节 鸭毛价值与鹅毛的比较 150

第四节 鸭毛的加工 150

第五章 马尾马鬃 152

第一节 马尾马鬃的用途 152

第二节 马尾马鬃的产地与产量 152

第三节 马尾马鬃输出国别 152

第五节 马尾马鬃的加工 153

第四节 马尾马鬃的品质 153

第六节 马尾马鬃出口的合格标准 154

第六章 骨粉 156

第一节　骨粉的种类与用途 156

第二节 生骨与骨粉的成分 156

第三节 蒸骨粉加工的一般方法 157

第四节 做骨粉的记录 158

第七章 血粉 159

第一节 血粉成分与用途 159

第二节 水牛黄牛血的产量 159

第三节 水牛黄牛血的不同及其品质差异 160

第四节 做血粉的一般方法 160

第五节 做血粉的纪录 162

第八章 肉粉 163

第一节 肉粉原料的来源 163

第二节 肉粉的成分 163

第三节 肉粉加工的手续 163

第四节 肉粉加工的纪录 164

第六编 家畜的屠宰 166

第一章 宰屠用具与刀的处理 166

第一节 屠宰用具 166

第二节 刀之处理 169

第二章 肉用家畜家禽的屠宰率与尸体之鉴别 171

第一节 屠宰的定义 171

第二节 家畜家禽屠宰的百分率 171

第三节 决定屠宰百分率高低的因素 172

第五节 肉牛整理后尸体的计分表 173

第四节 脂肪猪整理后尸体的计分表 173

第六节 肉羊整理后尸体的计分表 174

第七节 腌猪肉尸体计分表 175

第八节 鸡的尸体计分表 176

第三章 猪的屠宰 177

第一节 猪肉在肉品上的地位 177

第二节 屠宰猪的选择 177

第三节 世界闻名的威尔特县半边猪 180

第四节 屠宰手续 181

第一节 牛肉在肉品上的地位 187

第二节 肉牛的选择 187

第四章 肉牛之屠宰 187

第三节 杀前的管理 189

第四节 杀牛手续 189

第五节 合于犹太法律的纯洁牛肉 191

第六节 我国回回杀牛法 191

第七节 小牛的屠宰法 193

第五章 绵羊的屠宰 194

第一节 肉用绵羊的选择 194

第二节 杀羊手续 195

第三节 温室小羊肉 196

第四节 山羊肉与绵羊肉的比较 196

第六章 鸡鸭的宰法 197

第一节 鸡的宰法 197

第二节 鸭的宰法 198