目录 1
1．餐饮业概览 1
餐饮业入门 1
餐饮业发展趋势 3
常见餐饮店类型 4
餐饮店成功经营要件 7
餐饮店现代化方向 9
选择经营形式 12
2．饭馆餐饮店开业筹备 12
确定商圈 14
选择店址 16
选定店名 19
购买转手店 23
租赁店面房屋 25
分配店面空间 27
办好注册登记 29
筹划开业庆典 30
空间规划 33
3．饭馆餐饮店设计装修 33
空间分隔 36
吧台设计 37
餐台设计 39
包间设计 40
餐座设计 42
色彩运用 45
光线运用 47
声音运用 48
4．饭馆餐饮店菜单设计 50
菜单设计原则 50
确定菜单内容 53
巧用菜单文字 54
选用菜单色彩 57
选择菜式 58
进行菜品定价 61
调整菜单 63
不同类型的菜单 65
不同经营阶段的菜单 67
5．饭馆餐饮店人员管理 69
招聘员工 69
签订聘用合同 70
确定员工工资 72
明确岗位职责 73
做好员工培训 76
评定优秀员工 77
激发员工积极性 79
挽留优秀员工 81
测定员工服务质量 83
6．饭馆餐饮店服务员培训 85
树立服务观念 85
充实专业知识 86
规范职业道德 88
加强礼貌修养 91
运用服务敬语 92
掌握服务礼节 95
7．饭馆餐饮店餐饮服务要领 97
订餐程序 97
迎宾程序 99
餐台服务 101
点菜程序 103
菜品推销 106
菜单解说 108
上菜要领 110
分菜方法 112
斟酒步骤 113
席间服务 115
结账要点 117
送宾注意事项 119
散客服务程序 120
团体用餐服务 122
包间服务程序 123
8．饭馆餐饮店顾客接待技巧 126
接待不同性格的顾客 126
接待不同气质的顾客 128
接待不同消费的顾客 131
赢得餐饮店的新顾客 132
稳定餐饮店的常客 134
接待特殊顾客 135
应对顾客的醉酒 137
处理顾客的特殊要求 138
处理顾客的抱怨 141
处理顾客的结账异议 143
处理顾客投诉 144
9．饭馆餐饮店厨房管理 150
厨房设计要求 150
确定厨房面积 152
设计厨房环境 154
厨房具体布局 158
确定厨房人员数量 160
明确厨房各岗位职责 162
控制厨房卫生 164
厨房设备的管理 166
提高配菜技术 168
10．饭馆餐饮店采购控制 173
选择采购方法 173
确定采购量 174
采购不同物品 176
控制采购价格 182
控制采购数量 184
验收采购品 185
盘点采购品 187
11．饭馆餐饮店促销策略 190
餐饮促销原则 190
食品展示促销 191
节假日促销 193
优惠促销 195
价格促销 197
赠品促销 198
网络促销 199
牌价公开促销 201
特殊事件促销 202
针对儿童的促销 203
广告媒介的选择 205
12．饭馆餐饮店运营管理 207
餐饮经营的关键 207
确定经营目标 209
制订经营方案 211
细分餐饮市场 214
开发餐饮产品 215
选择竞争策略 217
更新餐饮商品 222
提高餐饮附加值 223
餐饮与娱乐的结合 225
防范经营风险 227
控制各类餐饮成本 229
13．饭馆餐饮店卫生控制 237
人员卫生要求 237
菜品加工卫生 240
厨房环境卫生 242
原料卫生 244
餐台卫生 249
地面卫生 252
墙壁卫生 254
收款台卫生 256
仓库卫生 257
防范火灾 260
14．饭馆餐饮店安全管理 260
防范偷盗 262
防范抢劫 264
防范爆炸 265
防范烧烫伤 266
防范意外事故 267
保障厨房安全 268
预防细菌性食物中毒 270
应对停电、停水 271
附录 餐饮业常用经营管理表格 274