下册目次 229
第二篇 谷物加工的生物化学基础 229
第一章 谷物籽粒在制粉过程中的变化 229
糙磨及光磨过程的中间产品与尾产品的化学成分 231
第二章 小麦粉的成分和特性 241
第一节 面粉的颜色 244
第二节 面粉的粗细度 246
第三节 各级小麦粉的化学成分 254
参考文献 258
第三章 面包及面条生产的工艺学原理 260
第一节 小麦面包的制备 260
（1）面团的调制 260
（2）面包制备的工艺学过程 273
（3）烤成后的面包的品质指标 276
第二节 面条产品的制备 278
（1）作面条用的面团的调制与压型 278
（3）面条产品的品质指标 280
（2）面条产品的干燥过程 280
第四章 小麦粉的品质鉴定 282
第一节 蛋白质含量对面粉的面包烤制品质的关系 287
第二节 面筋含量与特性对面粉的面包烤制品质的关系 290
第三节 含糖量与糖化淀粉酶的活力对面粉的面包烤制品质的关系 298
第四节 面粉的碾碎程度对面包烤制品质的影响 302
第五节 关于评定面粉的面包烤制能力的一般结论 304
第六节 评定面粉的面包烤制品质的间接方法 305
参考文献 308
第五章 由缺陷性谷物籽粒制成的面粉的化学成分与特性及其品质的改善方法 309
第一节 由发过芽的籽粒制成的面粉 310
第二节 由椿象伤害过的籽粒制成的面粉 320
第三节 由冻伤的籽粒制成的面粉 326
第四节 由自然发热过的籽粒制成的面粉 330
第五节 籽粒的与面粉的混合（搭配）是为改善产品质量的方法 331
参考文献 339
第六章 黑麦粉、大麦粉、燕麦粉、玉米粉及麸皮的化学成分和特性 341
第一节 黑麦粉 341
第二节 大麦粉、燕麦粉与玉米粉。它们跟小麦粉或黑麦粉的混合物 349
（1）大麦粉 350
（2）玉米粉 352
（3）燕麦粉 353
第三节 麸皮 354
参考文献 354
第七章 面粉的贮藏 356
第一节 面粉在贮藏中的水分变化 356
第三节 面粉的酸度与脂肪在贮藏中的变化 357
第二节 面粉在贮藏中的氧气吸收作用与颜色的变化 357
第四节 面筋与面粉的面包烤制品质在贮藏中的变化 365
第五节 面粉在贮藏中的变苦现象 369
参考文献 370
第八章 改善面粉品质的物理方法与化学方法 371
第一节 谷物的调节 371
第二节 谷物与面粉的热处理 373
第三节 面粉的漂白 375
第四节 面粉品质的化学改善剂 377
参考文献 380
第九章 米粮的化学成分 381
第一节 碎麦米（砂子面粉） 381
第二节 玉米渣 381
第三节 大麦米 382
第四节 黍米 382
第五节 大米 383
第六节 燕麦米 384
第七节 荞麦米 385
第八节 米粮的新种类 386
第九节 米粮的品质评定 387
第十节 米粮的贮藏 388
参考文献 389
第十章 谷物及其加工品的食品价值 390
第一节 谷物加工品的发热量与消化率 393
第二节 谷物加工品是蛋白质与不可代替的氨基酸的来源 396
第三节 谷物加工品是维生素的来源 403
第四节 谷物加工品是矿物质的来源 407
参考文献 413