0.1 食品添加剂的定义 1
0.2 食品添加剂的分类 1
目录 1
绪论 1
0.5 食品添加剂的利弊 2
0.4 食品添加剂的编码 2
0.3 食品添加剂的发展 2
0.6 食品添加剂的安全使用 4
0.7 食品添加剂的发展趋势 7
第一篇 食品添加剂基础知识 9
1.2.1 柠檬酸 11
1.2 各类酸度调节剂 11
第1章 酸度调节剂 11
1.1 概述 11
1.2.4 苹果酸 12
1.2.3 酒石酸 12
1.2.2 乳酸 12
1.2.7 己二酸 13
1.2.6 富马酸 13
1.2.5 偏酒石酸 13
1.2.11 碳酸钠 14
1.2.10 碳酸钾 14
1.2.8 磷酸 14
1.2.9 醋酸 14
1.2.15 氢氧化钠 15
1.2.14 柠檬酸一钠 15
1.2.12 柠檬酸钾 15
1.2.13 柠檬酸钠 15
1.3.1 酸味机制、相对酸味强度及酸味特征 16
1.3 酸度调节剂的作用原理和使用方法 16
1.2.16 盐酸 16
1.2.17 二氧化碳 16
1.3.5 酸度调节剂的使用 17
1.3.4 影响酸味的因素 17
1.3.2 酸度调节剂的功效 17
1.3.3 使用注意事项 17
1.4 酸度调节剂的生产开发与应用前景 18
4.3.4 L-抗坏血酸棕榈酸酯 20
2.2.3 二氧化硅（矽） 20
第2章 抗结剂 20
2.1 概述 20
2.2 常用抗结剂 20
2.2.1 微晶纤维素 20
2.2.2 亚铁氰化钾 20
2.2.5 磷酸三钙 21
2.2.4 硅铝酸钠 21
3.2.3 聚氧丙烯甘油醚 22
第3章 消泡剂 22
3.1 概述 22
3.2 常用消泡剂 22
3.2.1 乳化硅油 22
3.2.2 高碳醇脂肪酸酯复合物 22
3.2.6 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚 23
3.2.4 聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚 23
3.2.5 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 23
4.1.3 应用抗氧化剂的原则和效果评价方法 24
第4章 抗氧化剂 24
4.1 概述 24
4.1.1 食品抗氧化剂的分类 24
4.1.2 食品抗氧化剂使用注意事项 24
4.2.3 二丁基羟基甲苯 25
4.2 油溶性抗氧化剂 25
4.2.1 没食子酸丙酯 25
4.2.2 丁基羟基茴香醚 25
4.2.5 4-己基间苯二酚 26
4.2.4 特丁基对苯二酚 26
4.3.1 抗坏血酸 27
4.2.6 正二氢愈创酸 27
4.2.7 米糠素 27
4.2.8 栎精 27
4.2.9 硫代二丙酸二月桂酯 27
4.3 水溶性抗氧化剂 27
4.3.2 异抗坏血酸 28
4.3.6 植酸 29
4.3.3 异抗坏血酸钠 29
4.3.5 抗坏血酸钙 29
4.4 天然抗氧化剂 30
4.3.7 亚硫酸盐 30
4.4.2 生育酚混合浓缩物 31
4.4.1 茶多酚 31
4.4.6 磷脂 32
4.4.5 甘草抗氧化物 32
4.4.3 愈创树脂 32
4.4.4 芦丁 32
4.5 新型抗氧化剂 33
4.4.14 芦荟提取物 33
4.4.7 番茄红素 33
4.4.8 核桃仁乙醇提取物 33
4.4.9 茄子提取物 33
4.4.10 银杏叶提取物 33
4.4.11 枸杞多糖 33
4.4.12 木耳多糖 33
4.4.13 萝卜红色素 33
17.4.4 其他因素对防腐剂作用的影响 1 34
4.6 抗氧化剂的复配应用 34
4.7.2 抗氧化剂使用注意事项 35
4.7 抗氧化剂使用注意事项 35
4.7.1 抗氧化剂的作用机理 35
4.8.1 抗氧化剂应用现状 36
4.8 抗氧化剂的现状与发展前景 36
4.8.3 天然抗氧化剂发展展望 37
4.8.2 食品抗氧化剂开发前景 37
5.2.2 低亚硫酸钠 38
第5章 漂白剂 38
5.1 概述 38
5.2 还原漂白剂 38
5.2.1 亚硫酸钠 38
5.2.6 二氧化硫 39
5.2.3 焦亚硫酸钠 39
5.2.4 亚硫酸氢钠 39
5.2.5 硫黄（硫黄石） 39
5.3.6 高锰酸钾 40
5.2.7 焦亚硫酸钾 40
5.3 氧化漂白剂 40
5.3.1 亚氯酸钠 40
5.3.2 过氧化苯甲酰 40
5.3.3 二氧化氯 40
5.3.4 溴酸钾 40
5.3.5 过氧化氢 40
6.2.1 碳酸氢钠 42
第6章 膨松剂 42
6.1 概述 42
6.2 碱性膨松剂 42
6.2.3 轻质碳酸钙 43
6.2.2 碳酸氢铵 43
6.3.3 磷酸氢钙 44
6.2.4 碳酸氢钾 44
6.3 酸性膨松剂 44
6.3.1 硫酸铝钾 44
6.3.2 硫酸铝铵 44
6.4 复合膨松剂 45
6.3.4 酒石酸氢钾 45
6.5 生物膨松剂 46
7.2.4 硬脂酸钙 47
第7章 胶姆糖基础剂 47
7.1 概述 47
7.2 常用胶姆糖基础剂 47
7.2.1 海藻酸铵 47
7.2.2 丁苯橡胶 47
7.2.3 丁基橡胶 47
7.2.10 巴拉塔树胶 48
7.2.5 糖胶树胶 48
7.2.6 芡茨棕树胶 48
7.2.7 节路顿树胶 48
7.2.8 莱开欧胶 48
7.2.9 硬脂酸镁 48
7.2.16 滑石粉 49
7.2.11 天然橡胶（固体乳胶） 49
7.2.12 聚丁烯 49
7.2.13 聚乙烯 49
7.2.14 聚异丁烯 49
7.2.15 聚乙酸乙烯酯 49
8.2.2 合成色素的一般性质 51
第8章 着色剂 51
8.1 概述 51
8.2 合成着色剂 51
8.2.1 合成着色剂的分类 51
8.2.3.4 新红 52
8.2.3 常见的合成色素 52
8.2.3.1 苋菜红 52
8.2.3.2 胭脂红 52
8.2.3.3 赤藓红 52
8.2.3.8 亮蓝 53
8.2.3.5 柠檬黄 53
8.2.3.6 日落黄 53
8.2.3.7 靛蓝 53
8.3.1 甜菜红 54
8.3 天然着色剂 54
8.3.4 叶绿素铜钠 55
8.3.2 红曲色素 55
8.3.3 红花黄 55
8.3.6 姜黄色素 56
8.3.5 β-胡萝卜素 56
8.3.9 酱色 57
8.3.7 栀子黄 57
8.3.8 辣椒红 57
8.3.12 可可壳色素 58
8.3.10 黑豆红 58
8.3.11 高粱红 58
8.3.15 天然苋菜红 59
8.3.13 玫瑰茄红 59
8.3.14 栀子蓝色素 59
8.3.18 玉米黄 60
8.3.16 红米红 60
8.3.17 紫胶色素 60
8.4 着色剂的作用原理 61
8.3.19 萝卜红 61
8.3.20 辣椒橙 61
8.5.2.2 天然色素的特点及使用注意事项 62
8.5 着色剂的使用方法 62
8.5.1 正确使用着色剂 62
8.5.2 使用注意事项 62
8.5.2.1 合成色素注意事项 62
20.4 微生物代谢胶 1 63
8.6 食用着色剂的发展方向 63
第9章 护色剂 64
9.1 概述 64
9.1.1 护色剂的定义和作用 64
9.1.2 肉的发色机理 64
9.2 主要护色剂 64
9.2.1 亚硝酸钠 64
9.2.2 硝酸钠 65
9.2.3 硫酸亚铁 65
9.3 发色助剂 65
9.3.1 抗坏血酸 65
9.3.2 烟酰胺 65
9.4 亚硝酸盐的替代品 65
9.4.1 常用替代品 65
9.4.2 新型替代品的研究 66
第10章 乳化剂 67
10.1 概述 67
10.1.1 乳化剂的定义 67
10.1.2 乳化剂的分类 67
10.1.3 乳化剂在食品体系中的作用 67
10.1.4 乳化剂的选用方法 67
10.2 乳化剂的作用机理 68
10.2.1 稳定作用 68
10.2.2 抗老化保鲜作用 68
10.3 乳状液的稳定作用 69
10.3.1 乳状液的定义 69
10.3.2 乳状液的影响因素 69
10.4 乳状液的去稳定作用 69
10.4.1 絮凝 69
10.4.2 凝结 69
10.4.3 液滴浓度的变化 69
10.4.4 相转化 69
10.5 常用乳化剂 69
10.5.1 蔗糖脂肪酸酯 69
10.5.2 失水山梨醇单硬脂酸酯 70
10.5.3 甘油单硬脂酸酯 71
10.5.4 失水木糖醇单硬脂酸酯 71
10.5.5 硬脂酰乳酸钙 72
10.5.6 酯胶（松香甘油酯） 72
10.5.7 失水山梨醇单油酸酯 72
10.5.8 甘油双乙酰酒石酸单酯 73
10.5.9 丙二醇脂肪酸酯 73
10.5.10 失水山梨醇单棕榈酸酯 73
10.5.11 氢化松香甘油酯 74
10.5.12 改性大豆磷脂 74
10.5.13 酪朊酸钠 74
10.5.14 聚氧乙烯（20）失水山梨醇单硬脂酸酯 75
10.5.15 聚氧乙烯失水山梨醇单油酸酯 75
10.5.16 田菁胶 75
10.5.17 三聚甘油单硬脂酸酯 76
10.5.18 乙酰化单甘油脂肪酸酯 76
10.5.19 乙酰硫化单甘油脂肪酸酯 76
10.5.20 辛癸酸甘油酯 76
10.5.21 聚甘油单油酸酯 77
10.5.22 聚甘油蓖麻醇酯 77
10.5.23 聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯 77
10.5.24 聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯 77
10.5.25 聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯 77
10.5.26 硬脂酸钾 77
10.5.27 硬脂酰乳酸钠 78
10.5.28 山梨醇酐单月桂酸酯 78
10.5.29 乙酸异丁酸蔗糖酯 78
10.6 乳化剂使用注意事项 78
10.6.1 乳浊液的类型 78
10.6.2 添加乳化剂的目的 78
10.6.3 乳化剂的添加量 78
22.1.2 香精香料在食品中的作用 1 79
10.6.5 乳化剂α-化处理 79
10.6.4 乳化剂的复合使用 79
第11章 酶制剂 81
11.2 酶制剂基础知识 81
11.2.1 酶的分类 81
11.1 概述 81
11.2.2 酶的特性 82
11.2.3 酶的来源及安全性要求 82
11.3 常用酶制剂 83
11.3.2 糖化酶 83
11.3.1 α-淀粉酶 83
11.3.3 木瓜蛋白酶 84
11.3.4 凝乳酶 84
11.3.5 果胶酶 85
11.3.7 葡萄糖氧化酶 85
11.3.6 葡聚糖酶 85
11.3.8 木聚糖酶 86
11.3.10 脂肪酶 86
11.3.11 a-乙酰乳酸脱羧酶 86
11.3.12 乳糖酶 86
11.3.9 真菌淀粉酶 86
11.4 酶制剂发展前景 87
12.1 概述 88
12.2 各类食品增味剂 88
12.2.1 谷氨酸钠 88
第12章 增味剂 88
1 2.2.2 5′-鸟苷酸二钠 89
12.2.3 5′-肌苷酸二钠 89
12.2.4 琥珀酸二钠 90
12.2.5 5′-呈味核苷酸二钠 90
12.2.6 L-丙氨酸 91
12.2.7 甘氨酸 91
第13章 面粉处理剂 92
13.2 常见面粉处理剂 92
13.2.1 偶氮甲酰胺 92
13.2.2 过氧化苯甲酰 92
13.2.3 碳酸钙 92
13.1 概述 92
13.2.4 L-半胱氨酸盐酸盐 93
13.2.6 溴酸钾 93
13.2.7 过氧化钙 93
13.2.5 碳酸镁 93
第14章 被膜剂 94
14.2 常用被膜剂 94
14.2.1 二甲基聚硅氧烷 94
14.2.2 白油 94
14.1 概述 94
14.2.3 吗啉脂肪酸盐（果蜡） 95
14.2.5 松香季戊四醇酯 95
14.2.6 紫胶 95
14.2.4 石蜡 95
14.2.7 巴西棕榈蜡 96
14.2.8 硬脂酸 96
第15章 水分保持剂 97
15.2 常用水分保持剂 97
15.2.1 磷酸二氢钙 97
15.2.2 磷酸钙 97
15.2.3 磷酸氢二钾 97
15.2.4 焦磷酸二氢二钠 97
15.1 概述 97
15.2.5 磷酸氢二钠 98
15.2.7 磷酸二氢钠 98
15.2.8 六偏磷酸钠 98
15.2.6 磷酸二氢钾 98
15.2.9 焦磷酸钠 99
15.2.11 磷酸三钠 100
15.2.12 复配磷酸盐 100
15.2.10 三聚磷酸钠 100
第16章 营养强化剂 101
16.2 使用强化剂注意事项 101
16.3 强化剂的使用方法 101
16.3.1 强化剂的强化方法 101
16.1 概述 101
16.3.2 强化剂的添加形式 102
16.4.1 L-赖氨酸盐酸盐 102
16.4.2 DL-蛋氨酸 102
16.4 氨基酸和含氮化合物类 102
16.4.3 L-异亮氨酸 103
16.4.5 L-赖氨酸-L-天门冬氨酸盐 103
16.4.6 牛磺酸 103
16.5 维生素类 103
16.4.4 酪蛋白磷酸肽 103
16.5.1 维生素A 104
16.5.3 维生素D3 104
16.5.2 维生素D2 104
16.5.4 维生素B1 105
16.5.6 维生素B2 105
16.5.7 维生素C 105
16.5.5 硝酸硫胺素 105
16.5.8 抗坏血酸棕榈酸酯 106
16.5.9 生物素 106
16.5.10 泛酸钙 107
16.5.12 β-胡萝卜素 107
16.5.13 L-肉碱 107
16.5.14 L-肉碱-L-酒石酸 107
16.5.15 酒石酸氢胆碱 107
16.5.11 外消旋泛酸钙 107
16.5.16 氯化胆碱 108
16.5.18 叶酸 108
16.5.19 羟钴胺素盐酸盐 108
16.5.17 氰钴胺素 108
16.5.20 肌醇 109
16.5.22 烟酸 109
16.5.23 烟酰胺 109
16.5.21 抗坏血酸磷酸酯镁 109
16.5.24 盐酸吡哆醇 110
16.5.26 维生素A油 110
16.5.25 抗坏血酸钠 110
16.5.27 维生素E 111
16.5.28 维生素E（D-α-乙酸生育酚） 111
16.5.29 维生素E（DL-α-乙酸生育酚） 112
16.6 无机盐类 112
16.5.30 维生素K 112
16.6.1 铁盐 113
16.6.1.2 葡萄糖酸亚铁 113
16.6.1.3 EDTA铁 113
16.6.1.1 乳酸亚铁 113
1 6.6.1.4 柠檬酸铁铵 114
16.6.1.6 富马酸亚铁 114
16.6.1.7 焦磷酸铁 114
16.6.1.8 琥珀酸亚铁 114
16.6.1.5 柠檬酸铁 114
16.6.1.9 硫酸亚铁 115
16.6.1.11 电解铁 115
16.6.1.12 铁卟啉 115
16.6.1.13 还原铁 115
16.6.2 锌盐 115
16.6.1.10 氯化高铁血红素 115
16.6.2.1 酸锌 116
16.6.2.3 柠檬酸锌 116
16.6.2.4 葡萄糖酸锌 116
16.6.2.5 甘氨酸锌 116
16.6.2.2 氯化锌 116
16.6.2.6 乳酸锌 117
16.6.2.8 硫酸锌 117
16.6.3 钙盐 117
16.6.3.1 碳酸钙 117
16.6.2.7 氧化锌 117
16.6.3.2 乳酸钙 118
16.6.3.4 活性钙 118
16.6.3.5 生物碳酸钙 118
16.6.3.6 酸钙 118
16.6.3.3 葡萄糖酸钙 118
16.6.3.7 L-天门冬氨酸钙 119
16.6.3.9 柠檬酸苹果酸钙 119
16.6.3.10 甘氨酸钙 119
16.6.3.8 柠檬酸钙 119
16.6.3.11 磷酸氢钙 120
16.6.4 镁盐 120
16.6.4.1 硫酸镁 120
16.6.4.2 氯化镁 120
16.6.3.12 L-苏糖酸钙 120
16.6.4.3 葡萄糖酸镁 121
16.6.5.1 葡萄糖酸铜 121
16.6.5.2 硫酸铜 121
16.6.6 锰盐 121
16.6.6.1 氯化锰 121
16.6.6.2 葡萄糖酸锰 121
16.6.5 铜盐 121
16.6.6.3 硫酸锰 122
16.6.7.1 葡萄糖酸钾 122
16.6.7.2 碘酸钾 122
16.6.8 碘强化剂 122
16.6.8.1 碘化钾 122
16.6.8.2 海藻碘 122
16.6.7 钾盐 122
16.6.9 硒强化剂 123
16.6.9.2 硒化卡拉胶 123
16.6.9.3 富硒酵母 123
16.6.9.4 亚硒酸钠 123
16.6.9.1 硒蛋白 123
16.6.10 氟强化剂 124
16.7.1 γ-亚麻油酸 124
16.7.2 花生四烯酸 124
16.7 脂肪酸类 124
16.7.3 二十二碳六烯酸 125
17.1 概述 126
17.1.1 食品腐败变质 126
17.1.2 影响食品微生物繁殖的因素 126
17.2 各种食品防腐剂 126
17.2.1 苯甲酸 126
第17章 防腐剂 126
17.2.2 苯甲酸钠 127
17.2.4 山梨酸钾 127
17.2.3 山梨酸 127
17.2.5 对羟基苯甲酸乙酯 128
17.2.6 对羟基苯甲酸丙酯 128
17.2.7 对羟基苯甲酸丁酯 129
17.2.9 焦亚硫酸钠 129
17.2.10 丙酸钠 129
17.2.11 丙酸钙 129
17.2.8 二氧化硫 129
17.2.12 脱氢醋酸 130
17.2.14 富马酸 130
17.2.13 脱氢醋酸钠 130
17.2.15 乳酸链球菌素 131
17.2.17 漂白粉 131
17.2.16 双乙酸钠 131
17.2.18 漂粉精 132
17.2.20 鱼精蛋白 132
17.3 防腐剂的作用原理 132
17.2.19 次氯酸 132
17.4 防腐剂的使用方法 133
17.4.2 使用注意事项 133
17.4.3 影响防腐效果的因素 133
17.4.1 使用范围及使用量 133
17.4.5 E确使用现有的防腐剂 134
17.5 新型防腐剂的开发利用 135
17.5.1 雪鲜保鲜剂 135
17.5.2 溶菌酶 135
17.5.3 新型鱼类防腐剂 136
17.5.4 低级脂肪酸单甘油酯 136
17.5.5 2-（4-噻唑）-苯骈咪唑 136
17.6 食品防腐剂的发展趋势 136
17.6.1 产品的天然化趋势 136
17.6.2 使用的微量化趋势 136
17.6.3 品种的多样化趋势 137
17.6.4 实用领域制剂化趋势 137
17.6.5 管理的规范化趋势 137
17.6.6 防腐剂的展望 138
第18章 稳定和凝固剂 139
18.1 概述 139
18.2 常用稳定和凝固剂 139
18.2.1 硫酸钙 139
18.2.2 氯化钙 140
18.2.3 盐卤 140
18.2.4 卤片 141
18.2.5 葡萄糖酸-δ-内酯 141
18.2.6 乳糖醛酸钙 141
18.2.7 硫酸铝 141
18.2.8 乙二胺四乙酸二钠 142
18.2.9 柠檬酸亚锡二钠 142
18.2.10 不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮 142
18.2.11 丙二醇 142
第19章 甜味剂 144
19.1 概述 144
19.1.1 甜味剂的分类 144
19.1.2 甜味的化学结构 144
19.2 各类食品甜味剂 144
19.2.1 糖精钠 144
19.2.2 环己基氨基磺酸钠 145
19.2.3 天门冬酰苯丙氨酸甲酯 145
19.2.4 甜叶菊糖苷 145
19.2.5 乙酰磺胺酸钾 146
19.2.6 甘草 146
19.2.7 麦芽糖醇 147
19.2.8 D-山梨糖醇液 147
19.2.9 木糖醇 147
19.2.10 三氯蔗糖 148
19.2.11 果葡糖浆 148
19.3 甜味剂的作用原理 148
19.3.1 甜味的强度 148
19.3.2 甜味剂的作用 148
19.3.3 各类甜味剂的特点 148
19.4 甜味的使用方法 149
19.4.1 甜味的本质 149
19.4.2 甜味剂的使用 149
19.4.3 影响甜味强度的因素 149
19.5 甜味剂的开发与应用前景 150
19.5.1 甜味剂的研发方针 150
19.5.2 高甜度甜味剂的开发应用前景 150
第20章 增稠剂 151
20.1 概述 151
20.1.1 食品增稠剂的定义 151
20.1.2 食品增稠剂的分类 151
20.2 海藻胶 151
20.2.1 海藻酸钠 151
20.2.2 海藻酸钾 152
20.2.3 琼脂 153
20.2.4 卡拉胶 154
20.2.5 海藻酸丙二醇酯 155
20.2.6 海藻酸盐在应用过程中的作用 156
20.2.7 海藻酸盐在食品工业中的应用 156
20.3 植物胶 157
20.3.1 阿拉伯胶 157
20.3.2 果胶 159
20.3.3 刺槐豆胶 159
20.3.4 罗望子多糖胶 160
20.3.5 刺梧桐胶 160
20.3.6 黄蜀葵胶 161
20.3.7 皂荚糖胶 161
20.3.8 亚麻子胶 161
20.3.9 田菁胶 161
20.3.10 瓜尔豆胶 161
20.3.11 魔芋胶 162
20.4.1 黄原胶 163
20..4.2 凝胶多糖 164
20.5.1 明胶 165
20.4.3 结冷胶 165
20.5 动物来源胶 165
20.5.3 酪蛋白 167
20.5.2 酪蛋白酸钠 167
20.6.1 羧甲基纤维素钠 168
20.5.4 甲壳素 168
20.6 纤维素衍生物、淀粉衍生物 168
20.6.3 乙酰化己二酸双淀粉 169
20.6.2 糊精 169
20.6.7 羟丙基淀粉 170
20.6.4 酸处理淀粉 170
20.6.5 乙酰化二淀粉磷酸酯 170
20.6.6 羟丙基二淀粉磷酸酯 170
20.6.10 羧甲基淀粉钠 171
20.6.8 氧化淀粉 171
20.6.9 磷酸化二淀粉磷酸酯 171
20.6.12 β-环状糊精 172
20.6.11 淀粉磷酸酯钠 172
20.7 化学合成食品胶 173
21.3 咖啡因 174
第21章 其他食品添加剂 174
21.1 凹凸棒黏土 174
21.2 6-苄基腺嘌呤 174
21.7 异构化乳糖液 175
21.4 酪蛋白钙肽 175
21.5 酪蛋白磷酸肽 175
21.6 固化单宁 175
21.11 氯化钾 176
21.8 月桂酸 176
21.9 羟基硬脂酸 176
21.10 半乳甘露聚糖 176
21.14 4-氯苯氧乙酸钠 177
21.12 高锰酸钾 177
21.13 乙酸钠 177
21.15 蔗糖聚氧丙烯醚 178
22.1.1 香精香料有关术语 179
第22章 香精和香料 179
22.1 概述 179
22.2.1 香兰素 180
22.2 一些常用香料 180
22.1.3 香精香料的进展 180
22.2.3 麦芽酚 181
22.2.2 乙基香兰素 181
22.2.7 咖啡酊 182
22.2.6 可可酊 182
22.2.4 基麦芽酚 182
22.2.5 甘草酊 182
22.2.13 癸醇 183
22.2.12 正丁醇 183
22.2.8 枣子酊 183
22.2.9 香荚兰豆酊 183
22.2.10 乙醛 183
22.2.11 苯乙酮 183
22.2.17 天然薄荷脑 184
22.2.16 肉桂油 184
22.2.14 香叶油 184
22.2.15 桉叶油 184
22.2.22 九里香浸膏 185
22.2.21 橡苔浸膏 185
22.2.18 桂花浸膏 185
22.2.19 树苔浸膏 185
22.2.20 白兰浸膏 185
22.2.27 香荚兰豆浸膏 186
22.2.26 墨红花浸膏 186
22.2.23 金合欢浸膏 186
22.2.24 岩蔷薇浸膏 186
22.2.25 晚香玉浸膏 186
22.3.1 食用香精的功效 187
22.3 香精 187
22.2.28 玫瑰浸膏 187
22.3.3 香精的特点 188
22.3.2 香精的分类 188
22.3.4 香精的成分 190
22.3.5 食品的调香技术 192
23.3.2 硬脂酸 193
23.3.1 蓖麻油 193
第23章 食品加工助剂 193
23.1 概述 193
23.2 助滤剂 193
23.2.1 微晶纤维素 193
23.2.2 硅藻土 193
23.2.3 珍珠岩 193
23.3 润滑剂、防黏剂和脱模剂 193
23.3.6 复配型防粘脱模剂 194
23.3.5 凡士林 194
23.3.3 石蜡 194
23.3.4 液体石蜡 194
23.4.8 1,2-二氯乙烷 195
23.4.7 乙醇 195
23.4 溶剂和助溶剂 195
23.4.1 丙酮 195
23.4.2 仲丁醇 195
23.4.3 环己烷 195
23.4.4 二氯甲烷 195
23.4.5 丙二醇 195
23.4.6 乙醚 195
23.5.4 乙二胺四乙酸二钠 196
23.5.3 吗啉脂肪酸盐果蜡 196
23.5 其他加工助剂 196
23.5.1 柠檬酸亚锡二钠 196
23.5.2 蔗糖聚氧丙烯醚 196
24.1.3 功能性低聚糖和糖醇 197
24.1.2 活性多糖 197
第24章 保健食品功能性基料 197
24.1 功能性碳水化合物 197
24.1.1 膳食纤维 197
24.2.3 褪黑素 198
24.2.2 超氧化物歧化酶 198
24.2 活性肽和蛋白质 198
24.2.1 谷胱甘肽 198
24.3.2 磷脂（类脂） 199
24.3.1 多不饱和脂肪酸 199
24.3 多不饱和脂肪酸和磷脂 199
24.4.4 植物酚 200
24.4.3 木脂素和香豆素 200
24.4 植物来源的功能性基料 200
24.4.1 黄酮类化合物 200
24.4.2 生物碱 200
24.5.1 食品中可用药品和禁用药品品种 201
24.5 食品中可用药品和禁用药品 201
24.4.5 蒽醌类化合物 201
24.5.2 部分药品的功用介绍 202
第二篇 食品添加剂在各类食品中的应用 209
25.2.1 甜味剂 211
25.2 食品添加剂在冰淇淋中的使用方法 211
第25章 食品添加剂在冷饮中的应用 211
25.1 概述 211
25.1.1 冷饮的分类 211
25.1.2 冰淇淋的分类 211
25.1.3 冰淇淋工业的发展 211
25.2.2 增稠剂 212
25.2.5 着色剂 213
25.2.4 填充料 213
25.2.3 乳化剂 213
25.2.6 冰淇淋中香精的特性 214
25.2.7 增稠剂的复配 216
25.2.9 配方实例 217
25.2.8 乳化剂的复配 217
26.1.2 酸味剂 220
26.1.1 甜味剂 220
第26章 食品添加剂在饮料中的应用 220
26.1 软饮料中常用的食品添加剂 220
26.1.6 防腐剂 221
26.1.5 色素 221
26.1.3 乳化剂 221
26.1.4 增稠剂 221
26.2.1 碳酸饮料中香精的特性 222
26.2 食品添加剂在碳酸饮料中的应用 222
26.1.7 香精香料 222
26.2.3 二氧化碳 223
26.2.2 色素 223
26.3.1 沉淀剂 224
26.3 食品添加剂在茶饮料中的应用 224
26.2.4 配方实例 224
26.3.4 护色剂 225
26.3.3 离子螯合剂 225
26.3.2 沉淀生成抑制剂 225
26.3.6 氧化剂 226
26.3.5 改善茶饮料风味的食品添加剂 226
26.4.1 增稠剂 227
26.4 食品添加剂在果蔬汁饮料中的应用 227
26.3.7 吸附剂 227
26.3.8 转溶剂 227
26.3.9 酶制剂 227
26.3.10 二氧化碳（CO2） 227
26.4.2 酶制剂 228
26.4.3 果蔬汁饮料配方实例 229
26.5.3 乳化剂 230
26.5.2 酸味剂 230
26.5 食品添加剂在植物蛋白饮料和乳饮料中的应用 230
26.5.1 甜味剂 230
26.5.7 其他食品添加剂 231
26.5.6 香精香料 231
26.5.4 增稠剂 231
26.5.5 防腐剂 231
26.6.4 包埋剂 232
26.6.3 香精香料 232
26.6 食品添加剂在固体饮料中的应用 232
26.6.1 甜味剂 232
26.6.2 酸味剂 232
27.1.3 稳定剂 233
27.1.2 防腐剂 233
第27章 食品添加剂在乳制品中的应用 233
27.1 乳制品中常用食品添加剂 233
27.1.1 甜味剂 233
27.1.4 香精 234
27.2.1 营养强化剂 235
27.2 食品添加剂在乳粉中的应用 235
27.2.2 几种特殊的乳粉 236
27.3.1 稳定剂 237
27.3 食品添加剂在酸奶中的应用 237
27.3.3 甜味剂 239
27.3.2 香精 239
27.3.5 添加剂在发酵乳应用中的最新进展 241
27.3.4 香精在酸乳中的特性 241
28.1.2 大豆蛋白在肉制品中的应用实例 242
28.1.1 大豆蛋白的功能特性和注意事项 242
第28章 食品添加剂在肉制品中的应用 242
28.1 大豆蛋白在肉制品中的应用 242
28.2.1 转谷氨酰胺酶对肉制品的修饰作用 243
28.2 酶制剂在肉制品中的应用 243
28.2.3 猪胰酶对鸡腿的嫩化和提高碎肉利用率的应用 244
28.2.2 蛋白酶在动物血加工中的应用 244
28.2.7 蛋白酶作为嫩化剂在宰前嫩化和肉类加工中的应用 245
28.2.6 酶法用肉来生产出调味浓缩物 245
28.2.4 中性蛋白酶从骨头上回收残存肉 245
28.2.5 酶法制造明胶 245
28.3.2 常用的发色剂及发色助剂 246
28.3.1 发色剂的发色机理 246
28.3 发色剂在肉制品中的应用 246
28.4.3 没食子酸丙酯 247
28.4.2 二丁基羟基甲苯 247
28.3.3 亚硝酸盐的安全性问题 247
28.3.4 关于亚硝酸盐替代品问题 247
28.4 抗氧化剂在肉制品中的应用 247
28.4.1 丁基羟基茴香醚 247
28.5.2 几种增稠剂的性质及其作用 248
28.5.1 简述 248
28.4.4 特丁基对苯二酚 248
28.4.5 异抗坏血酸及其钠盐 248
28.4.6 其他 248
28.4.7 关于肉制品中抗氧化剂使用的几点说明 248
28.5 增稠剂在肉制品中的应用 248
28.6.1 山梨酸和山梨酸盐 249
28.6 防腐剂在肉制品中的应用 249
28.5.3 增稠剂在肉类制品中的应用 249
28.7 红曲色素在肉制品中的应用 250
28.6.2 乳酸链球菌素 250
28.9.7 增强口感 252
28.9.6 替代作用 252
28.8 香辛料在肉制品中的应用 252
28.9 肉类增香剂在肉制品中的应用 252
28.9.1 增加香味 252
28.9.2 增强香味 252
28.9.3 修饰香味 252
28.9.4 掩蔽不良气味 252
28.9.5 补充香味 252
29.2 增白剂在粮油食品中的应用 253
29.1 概述 253
第29章 食品添加剂在粮油食品中的应用 253
29.2.1 过氧化苯甲酰 254
29.3.2 硬脂酰乳酸钠 255
29.3.1 甘油单硬脂酸酯（单甘酯） 255
29.2.2 氯气 255
29.2.3 活性大豆粉 255
29.2.4 过氧化氮 255
29.3 乳化剂在粮油食品中的应用 255
29.3.6 乳化剂的复配使用 256
29.4 酶制剂在粮油食品中的应用 256
29.3.3 大豆磷脂 256
29.3.4 脂肪酸蔗糖酯 256
29.3.5 山梨糖酐脂肪酸酯 256
29.4.1 淀粉酶 257
29.4.4 蛋白酶 258
29.4.3 葡萄糖氧化酶 258
29.4.2 半纤维素酶 258
29.4.7 酶制剂的复配应用 259
29.4.6 植酸酶 259
29.4.5 脂肪氧化酶 259
29.5.2 减筋剂 260
29.5.1 增筋剂 260
29.5 品质改良剂在粮油食品中的应用 260
29.5.3 膨松剂 261
29.5.5 面团改良剂 263
29.5.4 增稠剂 263
29.6 营养强化剂在粮油食品中的应用 264
29.5.6 品质改良剂的复配 264
29.6.3 矿物质强化剂 265
29.6.2 维生素类强化剂 265
29.6.1 氨基酸蛋白质类强化剂 265
29.7.1 我国粮油食品中使用食品添加剂的现状 266
29.7 食品添加剂在粮油食品中的应用现状和发展趋势 266
29.6.4 选择营养强化剂的原则 266
29.7.3 我国面食制品的发展趋势 267
29.7.2 我国在粮油食品添加剂使用中存在的问题 267
30.2.1 硅藻土 268
30.2 澄清剂在啤酒生产中的应用 268
第30章 食品添加剂在啤酒中的应用 268
30.1 概述 268
30.2.6 单宁 269
30.2.5 聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP） 269
30.2.2 硅胶 269
30.2.3 鱼胶 269
30.2.4 卡拉胶 269
30.4.1 使用酶制剂的目的 270
30.4 酶制剂在啤酒生产中的应用 270
30.3 抗氧化剂在啤酒生产中的应用 270
30.3.1 葡萄糖氧化酶 270
30.3.2 抗坏血酸 270
30.3.3 超氧化物歧化酶（SOD） 270
30.3.4 二氧化硫 270
30.4.2 使用注意事项 271
30.4.3 耐高温α-淀粉酶 272
30.4.13 溶菌酶 273
30.4.12 切支酶 273
30.4.4 中温α-淀粉酶 273
30.4.5 β-淀粉酶 273
30.4.6 糖化酶 273
30.4.7 高转化率液体糖化酶 273
30.4.8 普鲁兰酶 273
30.4.9 真菌淀粉酶 273
30.4.10 木瓜蛋白酶 273
30.4.11 β-葡聚糖酶 273
30.4.21 酶制剂在啤酒生产中的作用 274
30.4.20 复合酶Maturex Combi MG 274
30.4.14 葡萄糖氧化酶 274
30.4.15 耐温β-葡聚糖、戊聚糖和纤维素酶的复合酶 274
30.4.16 β-葡聚糖酶、中性蛋白酶和a-淀粉酶的复合酶Ceremix 274
30.4.17 多活性复合酶 274
30.4.18 复合酶Ceremix Pius MG 274
30.4.19 α-乙酰乳酸脱羧酶 274
30.4.24 增加α-氨基氮 276
30.4.23 改善麦汁过滤 276
30.4.22 降低双乙酰 276
30.4.27 改善膜过滤速度 277
30.4.26 复合作用 277
30.4.25 提高啤酒稳定性 277
30.4.29 啤酒除氧 278
30.4.28 消除杂菌污染 278
30.6.3 啤酒修饰技术应用实例简介 279
30.6.2 目标和意义 279
30.5 防腐剂在啤酒中的应用 279
30.5.1 对羟基苯甲酸酯 279
30.5.2 乳酸链球菌素 279
30.6 啤酒修饰技术 279
30.6.1 定义 279
30.6.5 四氢异构酒花浸膏在啤酒中的应用 280
30.6.4 香味增效剂在啤酒中的应用 280
31.2.5 黄酒生产中应用糖化酶的注意事项 282
31.2.4 应用效果 282
第31章 食品添加剂在黄酒中的应用 282
31.1 概述 282
31.2 酶制剂在黄酒中的应用 282
31.2.1 工艺流程 282
31.2.2 工艺特点 282
31.2.3 主要技术参数 282
31.3.5 单宁酸 283
31.3.4 膨润土 283
31.2.6 关于产量和质量的问题 283
31.3 澄清剂在黄酒中的应用 283
31.3.1 单宁-明胶 283
31.3.2 明胶-皂土 283
31.3.3 PVPP 283
31.4.1 着色剂在黄酒中的应用 284
31.4 着色剂和抗氧化剂在黄酒中的应用 284
31.3.6 101澄清剂-膨润土复合澄清剂 284
31.5.2 调味 285
31.5.1 勾兑 285
31.4.2 抗氧化剂在黄酒中的应用 285
31.5 黄酒的勾兑与调味技术 285
32.2.6 皂土 287
32.2.5 干酪素（酪朊） 287
第32章 食品添加剂在葡萄酒中的应用 287
32.1 概述 287
32.2 澄清剂在葡萄酒中的应用 287
32.2.1 明胶 287
32.2.2 鱼胶 287
32.2.3 蛋清 287
32.2.4 血粉 287
32.3.1 糖分的调整 288
32.3 色、香、味、体的优化 288
32.2.7 亚铁氰化钾 288
32.2.8 阿拉伯树胶 288
32.2.9 植酸 288
32.2.10 二氧化硫 288
32.2.11 果胶酶 288
32.4.5 葡萄糖氧化酶 289
32.4.4 葡萄酒专用复合酶 289
32.3.2 酸度的调整 289
32.4 酶制剂在葡萄酒中的应用 289
32.4.1 红果胶酶 289
32.4.2 葡聚糖酶 289
32.4.3 蛋清溶菌酶 289
32.5.5 抗坏血酸（维生素C） 290
32.5.4 焦亚硫酸钠 290
32.5 防腐剂和抗氧化剂在葡萄酒中的使用 290
32.5.1 苯甲酸钠 290
32.5.2 山梨酸钾 290
32.5.3 二氧化硫 290
33.1 概述 291
第33章 食品添加剂在调味品中的应用 291
33.2.2 酶在酱油生产中的应用 292
33.2.1 概述 292
33.2 食品添加剂在酱油中的应用 292
33.2.4 防腐剂在酱油中的应用 293
33.2.3 香辛料在酱油中的应用 293
33.2.6 增味剂在酱油中的应用 294
33.2.5 酵母精在酱油中的应用 294
33.2.8 酵母味素对酱油泡沫的影响 295
33.2.7 焦糖色素在酱油中的应用 295
33.3.2 酶制剂在醋中的应用 296
33.3.1 概述 296
33.2.9 增稠剂在酱油中的应用 296
33.3 食品添加剂在食醋中的应用 296
33.4.1 概述 297
33.4 食品添加剂在调味料中的应用 297
33.3.3 焦糖色素在醋中的应用 297
33.4.3 液体复合调味料 299
33.4.2 肉味香料 299
33.4.5 酵母抽提物在调味品中的应用 300
33.4.4 天然调味剂 300
34.2.1 砂糖 301
34.2 糖果主料简介 301
第34章 食品添加剂在糖果中的应用 301
34.1 概述 301
34.3.2 硬糖在加工过程中使用的添加剂 302
34.3.1 硬糖的主要物性及基本组成 302
34.2.2 饴糖 302
34.3 熬煮糖果（硬糖）与食品添加剂 302
34.4.1 焦香糖果的主要特性 303
34.4 焦香糖果与食品添加剂 303
34.3.3 几种硬糖产品举例 303
34.4.3 焦香糖果在加工过程中使用的食品添加剂 304
34.4.2 焦香糖果的基本组成 304
34.5.3 充气糖果在加工过程中使用的食品添加剂 305
34.5.2 充气糖果的基本组成 305
34.4.4 焦香糖果产品举例 305
34.5 充气糖果与食品添加剂 305
34.5.1 充气糖果的主要特性 305
34.6.2 凝胶糖果的基本组成 306
34.6.1 凝胶糖果的主要特征 306
34.5.4 几种充气糖果产品举例 306
34.6 凝胶糖果与食品添加剂 306
34.6.4 几种凝胶糖果产品举例 307
34.6.3 凝胶糖果在加工过程中使用的食品添加剂 307
34.8 香精在糖果中的应用 308
34.7.3 口香糖中的固体弹力剂 308
34.7 口香糖与食品添加剂 308
34.7.1 口香糖的抗黏涂料 308
34.7.2 口香糖中的山梨醇润湿剂 308
34.8.2 风味强度 309
34.8.1 香精的复配和选择 309
35.2.3 养颜抗衰老花粉乳 310
35.2.2 大豆卵磷脂食品 310
第35章 食品添加剂在保健食品中的应用 310
35.1 概述 310
35.2 抗衰老保健食品 310
35.2.1 富含SOD功能性乳粉 310
35.4.1 增智助长乳粉 311
35.4 增智助长保健食品 311
35.3 增强免疫功能的保健食品 311
35.3.1 免疫活性乳粉 311
35.3.2 富锗蜂蜜甲鱼口服液 311
35.5.2 速溶减肥茶 312
35.5.1 大豆膳食纤维饼干 312
35.4.2 强化牛磺酸的益智核桃粉 312
35.4.3 儿童助长米粉 312
35.5 减肥保健食品 312
35.7.2 黄酮类降血压饮料 313
35.7.1 降血压大豆蛋白肽饮料 313
35.5.3 减肥降压降糖魔芋食品 313
35.6 改善胃肠道功能保健食品 313
35.6.1 大豆低聚糖保健饮料 313
35.6.2 鸡内金消食口服液 313
35.7 降血压保健食品 313
35.7.3 降压健体的海带饮料 314
36.3.1 脱乙酰甲壳质（壳聚糖） 315
36.3 多糖 315
第36章 食品添加剂在食品保鲜中的应用 315
36.1 酶类 315
36.1.1 溶菌酶 315
36.1.2 葡萄糖氧化酶 315
36.2 氨基酸 315
36.4.3 维生素 316
36.4.2 氨基酸 316
36.3.2 短梗霉多糖（葡多糖） 316
36.3.3 抗菌肽 316
36.4 天然抗氧化剂 316
36.4.1 黄酮类化合物 316
36.5.9 花生壳中的木犀草素 317
36.5.8 植酸 317
36.5 具有发展前景的天然食品保鲜剂 317
36.5.1 茶多酚 317
36.5.2 蜂胶提取物 317
36.5.3 橘皮提取物 317
36.5.4 魔芋甘露聚糖 317
36.5.5 鱼精蛋白 317
36.5.6 连翘提取物 317
36.5.7 迷迭香提取物 317
36.6.2 食品脱氧剂的效果及影响因素 318
36.6.1 食品脱氧剂的种类和作用机理 318
36.5.10 壳聚糖 318
36.6 食品脱氧剂 318
37.2.1 微胶囊造粒技术基本概念 319
37.2 微胶囊造粒技术 319
第37章 高新技术和食品添加剂开发生产 319
37.1 概述 319
37.2.3 微胶囊技术在食品添加剂中的应用 320
37.2.2 微胶囊技术在传统液体产品固体粉末化的应用 320
37.3.2 膜分离的基本原理及方法 321
37.3.1 膜分离的基本概念 321
37.3 膜分离技术 321
37.5.1 粉碎的基本概念 323
37.5 微粉碎和超微粉碎技术 323
37.4 超临界流体萃取技术 323
37.4.1 基本概念、原理及方法 323
37.4.2 超临界流体萃取的应用 323
37.6.2 生物技术在食品添加剂中的应用 324
37.6.1 概述 324
37.5.2 粉碎理论 324
37.6 生物技术 324
37.6.3 酶制剂在低聚糖生产中的应用技术 326
37.7.1 概述 328
37.7 美拉德热反应制取肉味香味料 328
37.7.2 热反应肉味香味料前体物质 329
38.2.1 复合添加剂必须遵循的几个原则 331
38.2 食品添加剂的复配 331
第38章 食品添加剂的技术进步 331
38.1 概述 331
38.2.3 抗氧化剂的复配 332
38.2.2 防腐剂的复配 332
38.2.4 复配型甜味剂的开发 333
38.2.7 乳化剂的复配 335
38.2.6 消泡剂的复合 335
38.2.5 凝固剂的复配 335
38.2.8 品质改良剂复配 336
38.2.9 酶制剂 338
38.3.1 大豆蛋白的修饰与改性 339
38.3 食品添加剂的修饰与改性 339
38.3.3 大豆磷脂的改性 341
38.3.2 魔芋淀粉的改性研究 341
38.3.4 环状糊精的改性及应用 342
38.3.5 变性淀粉的开发和应用 343
38.3.8 蚕蛹的综合利用 344
38.3.7 脂类改性 344
38.3.6 蛋白质工业 344
38.4.1 新技术开发的其他内容 345
38.4 创造性思维与食品添加剂新技术开发 345
38.4.3 新技术开发的途径 346
38.4.2 科技人员创造性思维 346
附录 中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760—1996） 348
附件1 食品用香料名单 363
附件2 胶姆糖中胶基物质及其配料名单 383
附件3 食品工业用加工助剂推荐名单 384
参考文献 386
中文索引 387
英文索引 399