食品添加剂及其应用技术PDF电子书下载

0.1 食品添加剂的定义 1

0.2 食品添加剂的分类 1

目录 1

绪论 1

0.5 食品添加剂的利弊 2

0.4 食品添加剂的编码 2

0.3 食品添加剂的发展 2

0.6 食品添加剂的安全使用 4

0.7 食品添加剂的发展趋势 7

第一篇 食品添加剂基础知识 9

1.2.1 柠檬酸 11

1.2 各类酸度调节剂 11

第1章 酸度调节剂 11

1.1 概述 11

1.2.4 苹果酸 12

1.2.3 酒石酸 12

1.2.2 乳酸 12

1.2.7 己二酸 13

1.2.6 富马酸 13

1.2.5 偏酒石酸 13

1.2.11 碳酸钠 14

1.2.10 碳酸钾 14

1.2.8 磷酸 14

1.2.9 醋酸 14

1.2.15 氢氧化钠 15

1.2.14 柠檬酸一钠 15

1.2.12 柠檬酸钾 15

1.2.13 柠檬酸钠 15

1.3.1 酸味机制、相对酸味强度及酸味特征 16

1.3 酸度调节剂的作用原理和使用方法 16

1.2.16 盐酸 16

1.2.17 二氧化碳 16

1.3.5 酸度调节剂的使用 17

1.3.4 影响酸味的因素 17

1.3.2 酸度调节剂的功效 17

1.3.3 使用注意事项 17

1.4 酸度调节剂的生产开发与应用前景 18

4.3.4 L-抗坏血酸棕榈酸酯 20

2.2.3 二氧化硅（矽） 20

第2章 抗结剂 20

2.1 概述 20

2.2 常用抗结剂 20

2.2.1 微晶纤维素 20

2.2.2 亚铁氰化钾 20

2.2.5 磷酸三钙 21

2.2.4 硅铝酸钠 21

3.2.3 聚氧丙烯甘油醚 22

第3章 消泡剂 22

3.1 概述 22

3.2 常用消泡剂 22

3.2.1 乳化硅油 22

3.2.2 高碳醇脂肪酸酯复合物 22

3.2.6 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚 23

3.2.4 聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚 23

3.2.5 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 23

4.1.3 应用抗氧化剂的原则和效果评价方法 24

第4章 抗氧化剂 24

4.1 概述 24

4.1.1 食品抗氧化剂的分类 24

4.1.2 食品抗氧化剂使用注意事项 24

4.2.3 二丁基羟基甲苯 25

4.2 油溶性抗氧化剂 25

4.2.1 没食子酸丙酯 25

4.2.2 丁基羟基茴香醚 25

4.2.5 4-己基间苯二酚 26

4.2.4 特丁基对苯二酚 26

4.3.1 抗坏血酸 27

4.2.6 正二氢愈创酸 27

4.2.7 米糠素 27

4.2.8 栎精 27

4.2.9 硫代二丙酸二月桂酯 27

4.3 水溶性抗氧化剂 27

4.3.2 异抗坏血酸 28

4.3.6 植酸 29

4.3.3 异抗坏血酸钠 29

4.3.5 抗坏血酸钙 29

4.4 天然抗氧化剂 30

4.3.7 亚硫酸盐 30

4.4.2 生育酚混合浓缩物 31

4.4.1 茶多酚 31

4.4.6 磷脂 32

4.4.5 甘草抗氧化物 32

4.4.3 愈创树脂 32

4.4.4 芦丁 32

4.5 新型抗氧化剂 33

4.4.14 芦荟提取物 33

4.4.7 番茄红素 33

4.4.8 核桃仁乙醇提取物 33

4.4.9 茄子提取物 33

4.4.10 银杏叶提取物 33

4.4.11 枸杞多糖 33

4.4.12 木耳多糖 33

4.4.13 萝卜红色素 33

17.4.4 其他因素对防腐剂作用的影响 1 34

4.6 抗氧化剂的复配应用 34

4.7.2 抗氧化剂使用注意事项 35

4.7 抗氧化剂使用注意事项 35

4.7.1 抗氧化剂的作用机理 35

4.8.1 抗氧化剂应用现状 36

4.8 抗氧化剂的现状与发展前景 36

4.8.3 天然抗氧化剂发展展望 37

4.8.2 食品抗氧化剂开发前景 37

5.2.2 低亚硫酸钠 38

第5章 漂白剂 38

5.1 概述 38

5.2 还原漂白剂 38

5.2.1 亚硫酸钠 38

5.2.6 二氧化硫 39

5.2.3 焦亚硫酸钠 39

5.2.4 亚硫酸氢钠 39

5.2.5 硫黄（硫黄石） 39

5.3.6 高锰酸钾 40

5.2.7 焦亚硫酸钾 40

5.3 氧化漂白剂 40

5.3.1 亚氯酸钠 40

5.3.2 过氧化苯甲酰 40

5.3.3 二氧化氯 40

5.3.4 溴酸钾 40

5.3.5 过氧化氢 40

6.2.1 碳酸氢钠 42

第6章 膨松剂 42

6.1 概述 42

6.2 碱性膨松剂 42

6.2.3 轻质碳酸钙 43

6.2.2 碳酸氢铵 43

6.3.3 磷酸氢钙 44

6.2.4 碳酸氢钾 44

6.3 酸性膨松剂 44

6.3.1 硫酸铝钾 44

6.3.2 硫酸铝铵 44

6.4 复合膨松剂 45

6.3.4 酒石酸氢钾 45

6.5 生物膨松剂 46

7.2.4 硬脂酸钙 47

第7章 胶姆糖基础剂 47

7.1 概述 47

7.2 常用胶姆糖基础剂 47

7.2.1 海藻酸铵 47

7.2.2 丁苯橡胶 47

7.2.3 丁基橡胶 47

7.2.10 巴拉塔树胶 48

7.2.5 糖胶树胶 48

7.2.6 芡茨棕树胶 48

7.2.7 节路顿树胶 48

7.2.8 莱开欧胶 48

7.2.9 硬脂酸镁 48

7.2.16 滑石粉 49

7.2.11 天然橡胶（固体乳胶） 49

7.2.12 聚丁烯 49

7.2.13 聚乙烯 49

7.2.14 聚异丁烯 49

7.2.15 聚乙酸乙烯酯 49

8.2.2 合成色素的一般性质 51

第8章 着色剂 51

8.1 概述 51

8.2 合成着色剂 51

8.2.1 合成着色剂的分类 51

8.2.3.4 新红 52

8.2.3 常见的合成色素 52

8.2.3.1 苋菜红 52

8.2.3.2 胭脂红 52

8.2.3.3 赤藓红 52

8.2.3.8 亮蓝 53

8.2.3.5 柠檬黄 53

8.2.3.6 日落黄 53

8.2.3.7 靛蓝 53

8.3.1 甜菜红 54

8.3 天然着色剂 54

8.3.4 叶绿素铜钠 55

8.3.2 红曲色素 55

8.3.3 红花黄 55

8.3.6 姜黄色素 56

8.3.5 β-胡萝卜素 56

8.3.9 酱色 57

8.3.7 栀子黄 57

8.3.8 辣椒红 57

8.3.12 可可壳色素 58

8.3.10 黑豆红 58

8.3.11 高粱红 58

8.3.15 天然苋菜红 59

8.3.13 玫瑰茄红 59

8.3.14 栀子蓝色素 59

8.3.18 玉米黄 60

8.3.16 红米红 60

8.3.17 紫胶色素 60

8.4 着色剂的作用原理 61

8.3.19 萝卜红 61

8.3.20 辣椒橙 61

8.5.2.2 天然色素的特点及使用注意事项 62

8.5 着色剂的使用方法 62

8.5.1 正确使用着色剂 62

8.5.2 使用注意事项 62

8.5.2.1 合成色素注意事项 62

20.4 微生物代谢胶 1 63

8.6 食用着色剂的发展方向 63

第9章 护色剂 64

9.1 概述 64

9.1.1 护色剂的定义和作用 64

9.1.2 肉的发色机理 64

9.2 主要护色剂 64

9.2.1 亚硝酸钠 64

9.2.2 硝酸钠 65

9.2.3 硫酸亚铁 65

9.3 发色助剂 65

9.3.1 抗坏血酸 65

9.3.2 烟酰胺 65

9.4 亚硝酸盐的替代品 65

9.4.1 常用替代品 65

9.4.2 新型替代品的研究 66

第10章 乳化剂 67

10.1 概述 67

10.1.1 乳化剂的定义 67

10.1.2 乳化剂的分类 67

10.1.3 乳化剂在食品体系中的作用 67

10.1.4 乳化剂的选用方法 67

10.2 乳化剂的作用机理 68

10.2.1 稳定作用 68

10.2.2 抗老化保鲜作用 68

10.3 乳状液的稳定作用 69

10.3.1 乳状液的定义 69

10.3.2 乳状液的影响因素 69

10.4 乳状液的去稳定作用 69

10.4.1 絮凝 69

10.4.2 凝结 69

10.4.3 液滴浓度的变化 69

10.4.4 相转化 69

10.5 常用乳化剂 69

10.5.1 蔗糖脂肪酸酯 69

10.5.2 失水山梨醇单硬脂酸酯 70

10.5.3 甘油单硬脂酸酯 71

10.5.4 失水木糖醇单硬脂酸酯 71

10.5.5 硬脂酰乳酸钙 72

10.5.6 酯胶（松香甘油酯） 72

10.5.7 失水山梨醇单油酸酯 72

10.5.8 甘油双乙酰酒石酸单酯 73

10.5.9 丙二醇脂肪酸酯 73

10.5.10 失水山梨醇单棕榈酸酯 73

10.5.11 氢化松香甘油酯 74

10.5.12 改性大豆磷脂 74

10.5.13 酪朊酸钠 74

10.5.14 聚氧乙烯（20）失水山梨醇单硬脂酸酯 75

10.5.15 聚氧乙烯失水山梨醇单油酸酯 75

10.5.16 田菁胶 75

10.5.17 三聚甘油单硬脂酸酯 76

10.5.18 乙酰化单甘油脂肪酸酯 76

10.5.19 乙酰硫化单甘油脂肪酸酯 76

10.5.20 辛癸酸甘油酯 76

10.5.21 聚甘油单油酸酯 77

10.5.22 聚甘油蓖麻醇酯 77

10.5.23 聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯 77

10.5.24 聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯 77

10.5.25 聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯 77

10.5.26 硬脂酸钾 77

10.5.27 硬脂酰乳酸钠 78

10.5.28 山梨醇酐单月桂酸酯 78

10.5.29 乙酸异丁酸蔗糖酯 78

10.6 乳化剂使用注意事项 78

10.6.1 乳浊液的类型 78

10.6.2 添加乳化剂的目的 78

10.6.3 乳化剂的添加量 78

22.1.2 香精香料在食品中的作用 1 79

10.6.5 乳化剂α-化处理 79

10.6.4 乳化剂的复合使用 79

第11章 酶制剂 81

11.2 酶制剂基础知识 81

11.2.1 酶的分类 81

11.1 概述 81

11.2.2 酶的特性 82

11.2.3 酶的来源及安全性要求 82

11.3 常用酶制剂 83

11.3.2 糖化酶 83

11.3.1 α-淀粉酶 83

11.3.3 木瓜蛋白酶 84

11.3.4 凝乳酶 84

11.3.5 果胶酶 85

11.3.7 葡萄糖氧化酶 85

11.3.6 葡聚糖酶 85

11.3.8 木聚糖酶 86

11.3.10 脂肪酶 86

11.3.11 a-乙酰乳酸脱羧酶 86

11.3.12 乳糖酶 86

11.3.9 真菌淀粉酶 86

11.4 酶制剂发展前景 87

12.1 概述 88

12.2 各类食品增味剂 88

12.2.1 谷氨酸钠 88

第12章 增味剂 88

1 2.2.2 5′-鸟苷酸二钠 89

12.2.3 5′-肌苷酸二钠 89

12.2.4 琥珀酸二钠 90

12.2.5 5′-呈味核苷酸二钠 90

12.2.6 L-丙氨酸 91

12.2.7 甘氨酸 91

第13章 面粉处理剂 92

13.2 常见面粉处理剂 92

13.2.1 偶氮甲酰胺 92

13.2.2 过氧化苯甲酰 92

13.2.3 碳酸钙 92

13.1 概述 92

13.2.4 L-半胱氨酸盐酸盐 93

13.2.6 溴酸钾 93

13.2.7 过氧化钙 93

13.2.5 碳酸镁 93

第14章 被膜剂 94

14.2 常用被膜剂 94

14.2.1 二甲基聚硅氧烷 94

14.2.2 白油 94

14.1 概述 94

14.2.3 吗啉脂肪酸盐（果蜡） 95

14.2.5 松香季戊四醇酯 95

14.2.6 紫胶 95

14.2.4 石蜡 95

14.2.7 巴西棕榈蜡 96

14.2.8 硬脂酸 96

第15章 水分保持剂 97

15.2 常用水分保持剂 97

15.2.1 磷酸二氢钙 97

15.2.2 磷酸钙 97

15.2.3 磷酸氢二钾 97

15.2.4 焦磷酸二氢二钠 97

15.1 概述 97

15.2.5 磷酸氢二钠 98

15.2.7 磷酸二氢钠 98

15.2.8 六偏磷酸钠 98

15.2.6 磷酸二氢钾 98

15.2.9 焦磷酸钠 99

15.2.11 磷酸三钠 100

15.2.12 复配磷酸盐 100

15.2.10 三聚磷酸钠 100

第16章 营养强化剂 101

16.2 使用强化剂注意事项 101

16.3 强化剂的使用方法 101

16.3.1 强化剂的强化方法 101

16.1 概述 101

16.3.2 强化剂的添加形式 102

16.4.1 L-赖氨酸盐酸盐 102

16.4.2 DL-蛋氨酸 102

16.4 氨基酸和含氮化合物类 102

16.4.3 L-异亮氨酸 103

16.4.5 L-赖氨酸-L-天门冬氨酸盐 103

16.4.6 牛磺酸 103

16.5 维生素类 103

16.4.4 酪蛋白磷酸肽 103

16.5.1 维生素A 104

16.5.3 维生素D3 104

16.5.2 维生素D2 104

16.5.4 维生素B1 105

16.5.6 维生素B2 105

16.5.7 维生素C 105

16.5.5 硝酸硫胺素 105

16.5.8 抗坏血酸棕榈酸酯 106

16.5.9 生物素 106

16.5.10 泛酸钙 107

16.5.12 β-胡萝卜素 107

16.5.13 L-肉碱 107

16.5.14 L-肉碱-L-酒石酸 107

16.5.15 酒石酸氢胆碱 107

16.5.11 外消旋泛酸钙 107

16.5.16　氯化胆碱 108

16.5.18　叶酸 108

16.5.19　羟钴胺素盐酸盐 108

16.5.17　氰钴胺素 108

16.5.20　肌醇 109

16.5.22　烟酸 109

16.5.23　烟酰胺 109

16.5.21　抗坏血酸磷酸酯镁 109

16.5.24　盐酸吡哆醇 110

16.5.26 维生素A油 110

16.5.25 抗坏血酸钠 110

16.5.27 维生素E 111

16.5.28 维生素E（D-α-乙酸生育酚） 111

16.5.29 维生素E（DL-α-乙酸生育酚） 112

16.6 无机盐类 112

16.5.30 维生素K 112

16.6.1 铁盐 113

16.6.1.2 葡萄糖酸亚铁 113

16.6.1.3 EDTA铁 113

16.6.1.1 乳酸亚铁 113

1 6.6.1.4 柠檬酸铁铵 114

16.6.1.6 富马酸亚铁 114

16.6.1.7 焦磷酸铁 114

16.6.1.8 琥珀酸亚铁 114

16.6.1.5 柠檬酸铁 114

16.6.1.9 硫酸亚铁 115

16.6.1.11 电解铁 115

16.6.1.12 铁卟啉 115

16.6.1.13 还原铁 115

16.6.2 锌盐 115

16.6.1.10 氯化高铁血红素 115

16.6.2.1 酸锌 116

16.6.2.3 柠檬酸锌 116

16.6.2.4 葡萄糖酸锌 116

16.6.2.5 甘氨酸锌 116

16.6.2.2 氯化锌 116

16.6.2.6 乳酸锌 117

16.6.2.8 硫酸锌 117

16.6.3 钙盐 117

16.6.3.1 碳酸钙 117

16.6.2.7 氧化锌 117

16.6.3.2 乳酸钙 118

16.6.3.4 活性钙 118

16.6.3.5 生物碳酸钙 118

16.6.3.6 酸钙 118

16.6.3.3 葡萄糖酸钙 118

16.6.3.7 L-天门冬氨酸钙 119

16.6.3.9 柠檬酸苹果酸钙 119

16.6.3.10 甘氨酸钙 119

16.6.3.8 柠檬酸钙 119

16.6.3.11 磷酸氢钙 120

16.6.4 镁盐 120

16.6.4.1 硫酸镁 120

16.6.4.2 氯化镁 120

16.6.3.12 L-苏糖酸钙 120

16.6.4.3 葡萄糖酸镁 121

16.6.5.1 葡萄糖酸铜 121

16.6.5.2 硫酸铜 121

16.6.6 锰盐 121

16.6.6.1 氯化锰 121

16.6.6.2 葡萄糖酸锰 121

16.6.5 铜盐 121

16.6.6.3 硫酸锰 122

16.6.7.1 葡萄糖酸钾 122

16.6.7.2 碘酸钾 122

16.6.8 碘强化剂 122

16.6.8.1 碘化钾 122

16.6.8.2 海藻碘 122

16.6.7 钾盐 122

16.6.9 硒强化剂 123

16.6.9.2 硒化卡拉胶 123

16.6.9.3 富硒酵母 123

16.6.9.4 亚硒酸钠 123

16.6.9.1 硒蛋白 123

16.6.10 氟强化剂 124

16.7.1 γ-亚麻油酸 124

16.7.2 花生四烯酸 124

16.7 脂肪酸类 124

16.7.3 二十二碳六烯酸 125

17.1 概述 126

17.1.1 食品腐败变质 126

17.1.2 影响食品微生物繁殖的因素 126

17.2 各种食品防腐剂 126

17.2.1 苯甲酸 126

第17章 防腐剂 126

17.2.2 苯甲酸钠 127

17.2.4 山梨酸钾 127

17.2.3 山梨酸 127

17.2.5 对羟基苯甲酸乙酯 128

17.2.6 对羟基苯甲酸丙酯 128

17.2.7 对羟基苯甲酸丁酯 129

17.2.9 焦亚硫酸钠 129

17.2.10 丙酸钠 129

17.2.11 丙酸钙 129

17.2.8 二氧化硫 129

17.2.12 脱氢醋酸 130

17.2.14 富马酸 130

17.2.13 脱氢醋酸钠 130

17.2.15 乳酸链球菌素 131

17.2.17 漂白粉 131

17.2.16 双乙酸钠 131

17.2.18 漂粉精 132

17.2.20 鱼精蛋白 132

17.3 防腐剂的作用原理 132

17.2.19 次氯酸 132

17.4 防腐剂的使用方法 133

17.4.2 使用注意事项 133

17.4.3 影响防腐效果的因素 133

17.4.1 使用范围及使用量 133

17.4.5 E确使用现有的防腐剂 134

17.5 新型防腐剂的开发利用 135

17.5.1 雪鲜保鲜剂 135

17.5.2 溶菌酶 135

17.5.3 新型鱼类防腐剂 136

17.5.4 低级脂肪酸单甘油酯 136

17.5.5 2-（4-噻唑）-苯骈咪唑 136

17.6 食品防腐剂的发展趋势 136

17.6.1 产品的天然化趋势 136

17.6.2 使用的微量化趋势 136

17.6.3 品种的多样化趋势 137

17.6.4 实用领域制剂化趋势 137

17.6.5 管理的规范化趋势 137

17.6.6 防腐剂的展望 138

第18章 稳定和凝固剂 139

18.1 概述 139

18.2 常用稳定和凝固剂 139

18.2.1 硫酸钙 139

18.2.2 氯化钙 140

18.2.3 盐卤 140

18.2.4 卤片 141

18.2.5 葡萄糖酸-δ-内酯 141

18.2.6 乳糖醛酸钙 141

18.2.7 硫酸铝 141

18.2.8 乙二胺四乙酸二钠 142

18.2.9 柠檬酸亚锡二钠 142

18.2.10 不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮 142

18.2.11 丙二醇 142

第19章 甜味剂 144

19.1 概述 144

19.1.1 甜味剂的分类 144

19.1.2 甜味的化学结构 144

19.2 各类食品甜味剂 144

19.2.1 糖精钠 144

19.2.2 环己基氨基磺酸钠 145

19.2.3 天门冬酰苯丙氨酸甲酯 145

19.2.4 甜叶菊糖苷 145

19.2.5 乙酰磺胺酸钾 146

19.2.6 甘草 146

19.2.7 麦芽糖醇 147

19.2.8 D-山梨糖醇液 147

19.2.9 木糖醇 147

19.2.10 三氯蔗糖 148

19.2.11 果葡糖浆 148

19.3 甜味剂的作用原理 148

19.3.1 甜味的强度 148

19.3.2 甜味剂的作用 148

19.3.3 各类甜味剂的特点 148

19.4 甜味的使用方法 149

19.4.1 甜味的本质 149

19.4.2 甜味剂的使用 149

19.4.3 影响甜味强度的因素 149

19.5 甜味剂的开发与应用前景 150

19.5.1 甜味剂的研发方针 150

19.5.2 高甜度甜味剂的开发应用前景 150

第20章 增稠剂 151

20.1 概述 151

20.1.1 食品增稠剂的定义 151

20.1.2 食品增稠剂的分类 151

20.2 海藻胶 151

20.2.1 海藻酸钠 151

20.2.2 海藻酸钾 152

20.2.3 琼脂 153

20.2.4 卡拉胶 154

20.2.5 海藻酸丙二醇酯 155

20.2.6 海藻酸盐在应用过程中的作用 156

20.2.7 海藻酸盐在食品工业中的应用 156

20.3 植物胶 157

20.3.1 阿拉伯胶 157

20.3.2 果胶 159

20.3.3 刺槐豆胶 159

20.3.4 罗望子多糖胶 160

20.3.5 刺梧桐胶 160

20.3.6 黄蜀葵胶 161

20.3.7 皂荚糖胶 161

20.3.8 亚麻子胶 161

20.3.9 田菁胶 161

20.3.10 瓜尔豆胶 161

20.3.11 魔芋胶 162

20.4.1 黄原胶 163

20..4.2 凝胶多糖 164

20.5.1 明胶 165

20.4.3 结冷胶 165

20.5 动物来源胶 165

20.5.3 酪蛋白 167

20.5.2 酪蛋白酸钠 167

20.6.1 羧甲基纤维素钠 168

20.5.4 甲壳素 168

20.6 纤维素衍生物、淀粉衍生物 168

20.6.3 乙酰化己二酸双淀粉 169

20.6.2 糊精 169

20.6.7 羟丙基淀粉 170

20.6.4 酸处理淀粉 170

20.6.5 乙酰化二淀粉磷酸酯 170

20.6.6 羟丙基二淀粉磷酸酯 170

20.6.10 羧甲基淀粉钠 171

20.6.8 氧化淀粉 171

20.6.9 磷酸化二淀粉磷酸酯 171

20.6.12 β-环状糊精 172

20.6.11 淀粉磷酸酯钠 172

20.7 化学合成食品胶 173

21.3 咖啡因 174

第21章 其他食品添加剂 174

21.1 凹凸棒黏土 174

21.2 6-苄基腺嘌呤 174

21.7 异构化乳糖液 175

21.4 酪蛋白钙肽 175

21.5 酪蛋白磷酸肽 175

21.6 固化单宁 175

21.11 氯化钾 176

21.8 月桂酸 176

21.9 羟基硬脂酸 176

21.10 半乳甘露聚糖 176

21.14 4-氯苯氧乙酸钠 177

21.12 高锰酸钾 177

21.13 乙酸钠 177

21.15 蔗糖聚氧丙烯醚 178

22.1.1 香精香料有关术语 179

第22章 香精和香料 179

22.1 概述 179

22.2.1 香兰素 180

22.2 一些常用香料 180

22.1.3 香精香料的进展 180

22.2.3 麦芽酚 181

22.2.2 乙基香兰素 181

22.2.7 咖啡酊 182

22.2.6 可可酊 182

22.2.4 基麦芽酚 182

22.2.5 甘草酊 182

22.2.13 癸醇 183

22.2.12 正丁醇 183

22.2.8 枣子酊 183

22.2.9 香荚兰豆酊 183

22.2.10 乙醛 183

22.2.11 苯乙酮 183

22.2.17 天然薄荷脑 184

22.2.16 肉桂油 184

22.2.14 香叶油 184

22.2.15 桉叶油 184

22.2.22 九里香浸膏 185

22.2.21 橡苔浸膏 185

22.2.18 桂花浸膏 185

22.2.19 树苔浸膏 185

22.2.20 白兰浸膏 185

22.2.27 香荚兰豆浸膏 186

22.2.26 墨红花浸膏 186

22.2.23 金合欢浸膏 186

22.2.24 岩蔷薇浸膏 186

22.2.25 晚香玉浸膏 186

22.3.1 食用香精的功效 187

22.3 香精 187

22.2.28 玫瑰浸膏 187

22.3.3 香精的特点 188

22.3.2 香精的分类 188

22.3.4 香精的成分 190

22.3.5 食品的调香技术 192

23.3.2 硬脂酸 193

23.3.1 蓖麻油 193

第23章 食品加工助剂 193

23.1 概述 193

23.2 助滤剂 193

23.2.1 微晶纤维素 193

23.2.2 硅藻土 193

23.2.3 珍珠岩 193

23.3 润滑剂、防黏剂和脱模剂 193

23.3.6 复配型防粘脱模剂 194

23.3.5 凡士林 194

23.3.3 石蜡 194

23.3.4 液体石蜡 194

23.4.8 1,2-二氯乙烷 195

23.4.7 乙醇 195

23.4 溶剂和助溶剂 195

23.4.1 丙酮 195

23.4.2 仲丁醇 195

23.4.3 环己烷 195

23.4.4 二氯甲烷 195

23.4.5 丙二醇 195

23.4.6 乙醚 195

23.5.4 乙二胺四乙酸二钠 196

23.5.3 吗啉脂肪酸盐果蜡 196

23.5 其他加工助剂 196

23.5.1 柠檬酸亚锡二钠 196

23.5.2 蔗糖聚氧丙烯醚 196

24.1.3 功能性低聚糖和糖醇 197

24.1.2 活性多糖 197

第24章 保健食品功能性基料 197

24.1 功能性碳水化合物 197

24.1.1 膳食纤维 197

24.2.3 褪黑素 198

24.2.2 超氧化物歧化酶 198

24.2 活性肽和蛋白质 198

24.2.1 谷胱甘肽 198

24.3.2 磷脂（类脂） 199

24.3.1 多不饱和脂肪酸 199

24.3 多不饱和脂肪酸和磷脂 199

24.4.4 植物酚 200

24.4.3 木脂素和香豆素 200

24.4 植物来源的功能性基料 200

24.4.1 黄酮类化合物 200

24.4.2 生物碱 200

24.5.1 食品中可用药品和禁用药品品种 201

24.5 食品中可用药品和禁用药品 201

24.4.5 蒽醌类化合物 201

24.5.2 部分药品的功用介绍 202

第二篇 食品添加剂在各类食品中的应用 209

25.2.1 甜味剂 211

25.2 食品添加剂在冰淇淋中的使用方法 211

第25章 食品添加剂在冷饮中的应用 211

25.1 概述 211

25.1.1 冷饮的分类 211

25.1.2 冰淇淋的分类 211

25.1.3 冰淇淋工业的发展 211

25.2.2 增稠剂 212

25.2.5 着色剂 213

25.2.4 填充料 213

25.2.3 乳化剂 213

25.2.6 冰淇淋中香精的特性 214

25.2.7 增稠剂的复配 216

25.2.9 配方实例 217

25.2.8 乳化剂的复配 217

26.1.2 酸味剂 220

26.1.1 甜味剂 220

第26章 食品添加剂在饮料中的应用 220

26.1 软饮料中常用的食品添加剂 220

26.1.6 防腐剂 221

26.1.5 色素 221

26.1.3 乳化剂 221

26.1.4 增稠剂 221

26.2.1 碳酸饮料中香精的特性 222

26.2 食品添加剂在碳酸饮料中的应用 222

26.1.7 香精香料 222

26.2.3 二氧化碳 223

26.2.2 色素 223

26.3.1 沉淀剂 224

26.3 食品添加剂在茶饮料中的应用 224

26.2.4 配方实例 224

26.3.4 护色剂 225

26.3.3 离子螯合剂 225

26.3.2 沉淀生成抑制剂 225

26.3.6 氧化剂 226

26.3.5 改善茶饮料风味的食品添加剂 226

26.4.1 增稠剂 227

26.4 食品添加剂在果蔬汁饮料中的应用 227

26.3.7 吸附剂 227

26.3.8 转溶剂 227

26.3.9 酶制剂 227

26.3.10 二氧化碳（CO2） 227

26.4.2 酶制剂 228

26.4.3 果蔬汁饮料配方实例 229

26.5.3 乳化剂 230

26.5.2 酸味剂 230

26.5 食品添加剂在植物蛋白饮料和乳饮料中的应用 230

26.5.1 甜味剂 230

26.5.7 其他食品添加剂 231

26.5.6 香精香料 231

26.5.4 增稠剂 231

26.5.5 防腐剂 231

26.6.4 包埋剂 232

26.6.3 香精香料 232

26.6 食品添加剂在固体饮料中的应用 232

26.6.1 甜味剂 232

26.6.2 酸味剂 232

27.1.3 稳定剂 233

27.1.2 防腐剂 233

第27章 食品添加剂在乳制品中的应用 233

27.1 乳制品中常用食品添加剂 233

27.1.1 甜味剂 233

27.1.4 香精 234

27.2.1 营养强化剂 235

27.2 食品添加剂在乳粉中的应用 235

27.2.2 几种特殊的乳粉 236

27.3.1 稳定剂 237

27.3 食品添加剂在酸奶中的应用 237

27.3.3 甜味剂 239

27.3.2 香精 239

27.3.5 添加剂在发酵乳应用中的最新进展 241

27.3.4 香精在酸乳中的特性 241

28.1.2 大豆蛋白在肉制品中的应用实例 242

28.1.1 大豆蛋白的功能特性和注意事项 242

第28章 食品添加剂在肉制品中的应用 242

28.1 大豆蛋白在肉制品中的应用 242

28.2.1 转谷氨酰胺酶对肉制品的修饰作用 243

28.2 酶制剂在肉制品中的应用 243

28.2.3 猪胰酶对鸡腿的嫩化和提高碎肉利用率的应用 244

28.2.2 蛋白酶在动物血加工中的应用 244

28.2.7 蛋白酶作为嫩化剂在宰前嫩化和肉类加工中的应用 245

28.2.6 酶法用肉来生产出调味浓缩物 245

28.2.4 中性蛋白酶从骨头上回收残存肉 245

28.2.5 酶法制造明胶 245

28.3.2 常用的发色剂及发色助剂 246

28.3.1 发色剂的发色机理 246

28.3 发色剂在肉制品中的应用 246

28.4.3 没食子酸丙酯 247

28.4.2 二丁基羟基甲苯 247

28.3.3 亚硝酸盐的安全性问题 247

28.3.4 关于亚硝酸盐替代品问题 247

28.4 抗氧化剂在肉制品中的应用 247

28.4.1 丁基羟基茴香醚 247

28.5.2 几种增稠剂的性质及其作用 248

28.5.1 简述 248

28.4.4 特丁基对苯二酚 248

28.4.5 异抗坏血酸及其钠盐 248

28.4.6 其他 248

28.4.7 关于肉制品中抗氧化剂使用的几点说明 248

28.5 增稠剂在肉制品中的应用 248

28.6.1 山梨酸和山梨酸盐 249

28.6 防腐剂在肉制品中的应用 249

28.5.3 增稠剂在肉类制品中的应用 249

28.7 红曲色素在肉制品中的应用 250

28.6.2 乳酸链球菌素 250

28.9.7 增强口感 252

28.9.6 替代作用 252

28.8 香辛料在肉制品中的应用 252

28.9 肉类增香剂在肉制品中的应用 252

28.9.1 增加香味 252

28.9.2 增强香味 252

28.9.3 修饰香味 252

28.9.4 掩蔽不良气味 252

28.9.5 补充香味 252

29.2 增白剂在粮油食品中的应用 253

29.1 概述 253

第29章 食品添加剂在粮油食品中的应用 253

29.2.1 过氧化苯甲酰 254

29.3.2 硬脂酰乳酸钠 255

29.3.1 甘油单硬脂酸酯（单甘酯） 255

29.2.2 氯气 255

29.2.3 活性大豆粉 255

29.2.4 过氧化氮 255

29.3 乳化剂在粮油食品中的应用 255

29.3.6 乳化剂的复配使用 256

29.4 酶制剂在粮油食品中的应用 256

29.3.3 大豆磷脂 256

29.3.4 脂肪酸蔗糖酯 256

29.3.5 山梨糖酐脂肪酸酯 256

29.4.1 淀粉酶 257

29.4.4 蛋白酶 258

29.4.3 葡萄糖氧化酶 258

29.4.2 半纤维素酶 258

29.4.7 酶制剂的复配应用 259

29.4.6 植酸酶 259

29.4.5 脂肪氧化酶 259

29.5.2 减筋剂 260

29.5.1 增筋剂 260

29.5 品质改良剂在粮油食品中的应用 260

29.5.3 膨松剂 261

29.5.5 面团改良剂 263

29.5.4 增稠剂 263

29.6 营养强化剂在粮油食品中的应用 264

29.5.6 品质改良剂的复配 264

29.6.3 矿物质强化剂 265

29.6.2 维生素类强化剂 265

29.6.1 氨基酸蛋白质类强化剂 265

29.7.1 我国粮油食品中使用食品添加剂的现状 266

29.7 食品添加剂在粮油食品中的应用现状和发展趋势 266

29.6.4 选择营养强化剂的原则 266

29.7.3 我国面食制品的发展趋势 267

29.7.2 我国在粮油食品添加剂使用中存在的问题 267

30.2.1 硅藻土 268

30.2 澄清剂在啤酒生产中的应用 268

第30章 食品添加剂在啤酒中的应用 268

30.1 概述 268

30.2.6 单宁 269

30.2.5 聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP） 269

30.2.2 硅胶 269

30.2.3 鱼胶 269

30.2.4 卡拉胶 269

30.4.1 使用酶制剂的目的 270

30.4 酶制剂在啤酒生产中的应用 270

30.3 抗氧化剂在啤酒生产中的应用 270

30.3.1 葡萄糖氧化酶 270

30.3.2 抗坏血酸 270

30.3.3 超氧化物歧化酶（SOD） 270

30.3.4 二氧化硫 270

30.4.2 使用注意事项 271

30.4.3 耐高温α-淀粉酶 272

30.4.13 溶菌酶 273

30.4.12 切支酶 273

30.4.4 中温α-淀粉酶 273

30.4.5 β-淀粉酶 273

30.4.6 糖化酶 273

30.4.7 高转化率液体糖化酶 273

30.4.8 普鲁兰酶 273

30.4.9 真菌淀粉酶 273

30.4.10 木瓜蛋白酶 273

30.4.11 β-葡聚糖酶 273

30.4.21 酶制剂在啤酒生产中的作用 274

30.4.20 复合酶Maturex Combi MG 274

30.4.14 葡萄糖氧化酶 274

30.4.15 耐温β-葡聚糖、戊聚糖和纤维素酶的复合酶 274

30.4.16 β-葡聚糖酶、中性蛋白酶和a-淀粉酶的复合酶Ceremix 274

30.4.17 多活性复合酶 274

30.4.18 复合酶Ceremix Pius MG 274

30.4.19 α-乙酰乳酸脱羧酶 274

30.4.24 增加α-氨基氮 276

30.4.23 改善麦汁过滤 276

30.4.22 降低双乙酰 276

30.4.27 改善膜过滤速度 277

30.4.26 复合作用 277

30.4.25 提高啤酒稳定性 277

30.4.29 啤酒除氧 278

30.4.28 消除杂菌污染 278

30.6.3 啤酒修饰技术应用实例简介 279

30.6.2 目标和意义 279

30.5 防腐剂在啤酒中的应用 279

30.5.1 对羟基苯甲酸酯 279

30.5.2 乳酸链球菌素 279

30.6 啤酒修饰技术 279

30.6.1 定义 279

30.6.5 四氢异构酒花浸膏在啤酒中的应用 280

30.6.4 香味增效剂在啤酒中的应用 280

31.2.5 黄酒生产中应用糖化酶的注意事项 282

31.2.4 应用效果 282

第31章 食品添加剂在黄酒中的应用 282

31.1 概述 282

31.2 酶制剂在黄酒中的应用 282

31.2.1 工艺流程 282

31.2.2 工艺特点 282

31.2.3 主要技术参数 282

31.3.5 单宁酸 283

31.3.4 膨润土 283

31.2.6 关于产量和质量的问题 283

31.3 澄清剂在黄酒中的应用 283

31.3.1 单宁-明胶 283

31.3.2 明胶-皂土 283

31.3.3 PVPP 283

31.4.1 着色剂在黄酒中的应用 284

31.4 着色剂和抗氧化剂在黄酒中的应用 284

31.3.6 101澄清剂-膨润土复合澄清剂 284

31.5.2 调味 285

31.5.1 勾兑 285

31.4.2 抗氧化剂在黄酒中的应用 285

31.5 黄酒的勾兑与调味技术 285

32.2.6 皂土 287

32.2.5 干酪素（酪朊） 287

第32章 食品添加剂在葡萄酒中的应用 287

32.1 概述 287

32.2 澄清剂在葡萄酒中的应用 287

32.2.1 明胶 287

32.2.2 鱼胶 287

32.2.3 蛋清 287

32.2.4 血粉 287

32.3.1 糖分的调整 288

32.3 色、香、味、体的优化 288

32.2.7 亚铁氰化钾 288

32.2.8 阿拉伯树胶 288

32.2.9 植酸 288

32.2.10 二氧化硫 288

32.2.11 果胶酶 288

32.4.5 葡萄糖氧化酶 289

32.4.4 葡萄酒专用复合酶 289

32.3.2 酸度的调整 289

32.4 酶制剂在葡萄酒中的应用 289

32.4.1 红果胶酶 289

32.4.2 葡聚糖酶 289

32.4.3 蛋清溶菌酶 289

32.5.5 抗坏血酸（维生素C） 290

32.5.4 焦亚硫酸钠 290

32.5 防腐剂和抗氧化剂在葡萄酒中的使用 290

32.5.1 苯甲酸钠 290

32.5.2 山梨酸钾 290

32.5.3 二氧化硫 290

33.1 概述 291

第33章 食品添加剂在调味品中的应用 291

33.2.2 酶在酱油生产中的应用 292

33.2.1 概述 292

33.2 食品添加剂在酱油中的应用 292

33.2.4 防腐剂在酱油中的应用 293

33.2.3 香辛料在酱油中的应用 293

33.2.6 增味剂在酱油中的应用 294

33.2.5 酵母精在酱油中的应用 294

33.2.8 酵母味素对酱油泡沫的影响 295

33.2.7 焦糖色素在酱油中的应用 295

33.3.2 酶制剂在醋中的应用 296

33.3.1 概述 296

33.2.9 增稠剂在酱油中的应用 296

33.3 食品添加剂在食醋中的应用 296

33.4.1 概述 297

33.4 食品添加剂在调味料中的应用 297

33.3.3 焦糖色素在醋中的应用 297

33.4.3 液体复合调味料 299

33.4.2 肉味香料 299

33.4.5 酵母抽提物在调味品中的应用 300

33.4.4 天然调味剂 300

34.2.1 砂糖 301

34.2 糖果主料简介 301

第34章 食品添加剂在糖果中的应用 301

34.1 概述 301

34.3.2 硬糖在加工过程中使用的添加剂 302

34.3.1 硬糖的主要物性及基本组成 302

34.2.2 饴糖 302

34.3 熬煮糖果（硬糖）与食品添加剂 302

34.4.1 焦香糖果的主要特性 303

34.4 焦香糖果与食品添加剂 303

34.3.3 几种硬糖产品举例 303

34.4.3 焦香糖果在加工过程中使用的食品添加剂 304

34.4.2 焦香糖果的基本组成 304

34.5.3 充气糖果在加工过程中使用的食品添加剂 305

34.5.2 充气糖果的基本组成 305

34.4.4 焦香糖果产品举例 305

34.5 充气糖果与食品添加剂 305

34.5.1 充气糖果的主要特性 305

34.6.2 凝胶糖果的基本组成 306

34.6.1 凝胶糖果的主要特征 306

34.5.4 几种充气糖果产品举例 306

34.6 凝胶糖果与食品添加剂 306

34.6.4 几种凝胶糖果产品举例 307

34.6.3 凝胶糖果在加工过程中使用的食品添加剂 307

34.8 香精在糖果中的应用 308

34.7.3 口香糖中的固体弹力剂 308

34.7 口香糖与食品添加剂 308

34.7.1 口香糖的抗黏涂料 308

34.7.2 口香糖中的山梨醇润湿剂 308

34.8.2 风味强度 309

34.8.1 香精的复配和选择 309

35.2.3 养颜抗衰老花粉乳 310

35.2.2 大豆卵磷脂食品 310

第35章 食品添加剂在保健食品中的应用 310

35.1 概述 310

35.2 抗衰老保健食品 310

35.2.1 富含SOD功能性乳粉 310

35.4.1 增智助长乳粉 311

35.4 增智助长保健食品 311

35.3 增强免疫功能的保健食品 311

35.3.1 免疫活性乳粉 311

35.3.2 富锗蜂蜜甲鱼口服液 311

35.5.2 速溶减肥茶 312

35.5.1 大豆膳食纤维饼干 312

35.4.2 强化牛磺酸的益智核桃粉 312

35.4.3 儿童助长米粉 312

35.5 减肥保健食品 312

35.7.2 黄酮类降血压饮料 313

35.7.1 降血压大豆蛋白肽饮料 313

35.5.3 减肥降压降糖魔芋食品 313

35.6 改善胃肠道功能保健食品 313

35.6.1 大豆低聚糖保健饮料 313

35.6.2 鸡内金消食口服液 313

35.7 降血压保健食品 313

35.7.3 降压健体的海带饮料 314

36.3.1 脱乙酰甲壳质（壳聚糖） 315

36.3 多糖 315

第36章 食品添加剂在食品保鲜中的应用 315

36.1 酶类 315

36.1.1 溶菌酶 315

36.1.2 葡萄糖氧化酶 315

36.2 氨基酸 315

36.4.3 维生素 316

36.4.2 氨基酸 316

36.3.2 短梗霉多糖（葡多糖） 316

36.3.3 抗菌肽 316

36.4 天然抗氧化剂 316

36.4.1 黄酮类化合物 316

36.5.9 花生壳中的木犀草素 317

36.5.8 植酸 317

36.5 具有发展前景的天然食品保鲜剂 317

36.5.1 茶多酚 317

36.5.2 蜂胶提取物 317

36.5.3 橘皮提取物 317

36.5.4 魔芋甘露聚糖 317

36.5.5 鱼精蛋白 317

36.5.6 连翘提取物 317

36.5.7 迷迭香提取物 317

36.6.2 食品脱氧剂的效果及影响因素 318

36.6.1 食品脱氧剂的种类和作用机理 318

36.5.10 壳聚糖 318

36.6 食品脱氧剂 318

37.2.1 微胶囊造粒技术基本概念 319

37.2 微胶囊造粒技术 319

第37章 高新技术和食品添加剂开发生产 319

37.1 概述 319

37.2.3 微胶囊技术在食品添加剂中的应用 320

37.2.2 微胶囊技术在传统液体产品固体粉末化的应用 320

37.3.2 膜分离的基本原理及方法 321

37.3.1 膜分离的基本概念 321

37.3 膜分离技术 321

37.5.1 粉碎的基本概念 323

37.5 微粉碎和超微粉碎技术 323

37.4 超临界流体萃取技术 323

37.4.1 基本概念、原理及方法 323

37.4.2 超临界流体萃取的应用 323

37.6.2 生物技术在食品添加剂中的应用 324

37.6.1 概述 324

37.5.2 粉碎理论 324

37.6 生物技术 324

37.6.3 酶制剂在低聚糖生产中的应用技术 326

37.7.1 概述 328

37.7 美拉德热反应制取肉味香味料 328

37.7.2 热反应肉味香味料前体物质 329

38.2.1 复合添加剂必须遵循的几个原则 331

38.2 食品添加剂的复配 331

第38章 食品添加剂的技术进步 331

38.1 概述 331

38.2.3 抗氧化剂的复配 332

38.2.2 防腐剂的复配 332

38.2.4 复配型甜味剂的开发 333

38.2.7 乳化剂的复配 335

38.2.6 消泡剂的复合 335

38.2.5 凝固剂的复配 335

38.2.8 品质改良剂复配 336

38.2.9 酶制剂 338

38.3.1 大豆蛋白的修饰与改性 339

38.3 食品添加剂的修饰与改性 339

38.3.3 大豆磷脂的改性 341

38.3.2 魔芋淀粉的改性研究 341

38.3.4 环状糊精的改性及应用 342

38.3.5 变性淀粉的开发和应用 343

38.3.8 蚕蛹的综合利用 344

38.3.7 脂类改性 344

38.3.6 蛋白质工业 344

38.4.1 新技术开发的其他内容 345

38.4 创造性思维与食品添加剂新技术开发 345

38.4.3 新技术开发的途径 346

38.4.2 科技人员创造性思维 346

附录 中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760—1996） 348

附件1 食品用香料名单 363

附件2 胶姆糖中胶基物质及其配料名单 383

附件3 食品工业用加工助剂推荐名单 384

参考文献 386

中文索引 387

英文索引 399