第1篇 食品安全危害因素及食物中毒 1
第1章 概论 2
学习单元1 食品卫生与安全的相关概念 2
学习单元2 食品安全的重要性及国内外现状与展望 6
能力要求 8
相关链接 10
思考题 10
第2章 生物性危害 11
第1节 食品细菌危害与腐败变质 11
学习单元1 常见细菌污染菌属及其生长繁殖条件 12
能力要求 15
学习单元2 食品腐败变质及细菌污染指标 17
能力要求 19
第2节 食源性疾病与食物中毒 22
学习单元1 食源性疾病的概念 22
能力要求 23
学习单元2 食物中毒 23
能力要求 27
相关链接 27
第3节 细菌性食物中毒 31
学习单元1 概述 31
能力要求 36
相关链接 36
学习单元2 各类细菌食物中毒 37
能力要求 47
第4节 食品真菌危害与食物中毒 48
学习单元1 真菌及其毒素 49
能力要求 57
相关链接 61
第5节 致病性病毒及危害 61
学习单元1 急性胃肠炎病毒 62
能力要求 65
相关链接 67
学习单元2 肝炎病毒 67
相关链接 72
学习单元3 其他病毒 73
能力要求 75
相关链接 76
第6节 食源性寄生虫及其危害 76
学习单元1 囊尾蚴、旋毛虫 77
能力要求 79
相关链接 80
学习单元2 其他寄生虫 80
相关链接 82
思考题 83
第3章 化学性危害 85
第1节 动植物中的天然有毒物质 85
学习单元1 动植物天然有毒物质定义及中毒条件 85
学习单元2 含天然有毒物质的动植物 88
能力要求 98
相关链接 99
第2节 环境污染的危害物质 99
学习单元1 大气污染 99
相关链接 102
学习单元2 水体污染 103
能力要求 107
相关链接 109
学习单元3 土壤污染、放射性污染及环境激素 110
第3节 化学物质应用的安全性 111
学习单元1 农药残留 112
能力要求 118
相关链接 119
学习单元2 兽药残留 120
能力要求 125
相关链接 127
学习单元3 食品添加剂的安全性 128
第4节 多种因素产生的危害物质 131
学习单元1 N-亚硝基化合物和多环芳烃化合物 131
学习单元2 杂环胺类化合物及二？英污染及其预防 139
能力要求 144
相关链接 145
第5节 容器和包装材料污染 146
学习单元1 塑料、橡胶制品、涂料及其卫生问题 146
能力要求 151
相关链接 152
学习单元2 包装纸、复合包装材料、食品容器、包装材料、食品用工具设备的卫生管理 152
相关链接 155
思考题 155
第2篇 食品安全卫生与食品加工 157
第4章 食品企业建筑与设施卫生 158
第1节 食品企业选址与建筑 158
学习单元1 食品工厂的设计与卫生设施 158
第2节 食品企业安全卫生管理 163
学习单元1 建立卫生管理机构、设施维修和保养、清洗和消毒、虫害控制 163
能力要求 166
相关链接 167
学习单元2 食品企业各种管理措施 167
能力要求 169
思考题 170
第5章 食品生产中的卫生与安全 171
第1节 原料的选择与采购 171
学习单元1 原料的选择与采购的基本原则与程序 171
能力要求 174
第2节 食品加工的卫生安全 176
学习单元1 食品加工的卫生与安全 176
能力要求 178
学习单元2 食品安全事件频发原因及食品加工卫生与安全要求 180
相关链接 182
思考题 182
第6章 食品储运中的卫生与安全 184
第1节 食品原料、成品的运输 184
学习单元1 食品原料、成品运输的卫生与安全 184
第2节 食品原料、成品的贮存 188
学习单元1 低温及高温杀菌贮藏与食品安全 188
能力要求 193
学习单元2 食品腌渍和烟熏、脱水与干燥及化学贮藏 194
能力要求 201
相关链接 202
学习单元3 食品辐照与食品安全 203
能力要求 205
相关链接 205
第3节 食品原料、成品的包装 207
学习单元1 包装材料的安全卫生要求 207
能力要求 209
思考题 210
第3篇 食品安全管理与控制 211
第7章 各类食品的卫生管理 212
第1节 植物性食品的卫生及管理 212
学习单元1 粮豆的卫生及管理 212
能力要求 215
相关链接 216
学习单元2 蔬菜、水果的卫生及管理 216
相关链接 218
第2节 动物性食品的卫生与管理 219
学习单元1 畜、禽肉类食品的卫生与管理 219
学习单元2 水产品的卫生及管理 228
学习单元3 乳及乳制品的卫生与管理 229
能力要求 234
第3节 其他食品卫生及管理 235
学习单元1 食用油脂的卫生及管理 235
能力要求 241
相关链接 242
学习单元2 冷饮的卫生及管理 242
能力要求 246
相关链接 248
学习单元3 酒类的卫生及管理 248
能力要求 251
思考题 253
第8章 食品安全监督管理 255
第1节 概 述 255
学习单元1 基本概念 255
能力要求 258
第2节 GMP、HACCP 259
学习单元1 GMP 260
能力要求 267
学习单元2 HACCP 268
能力要求 274
思考题 275
第9章 食品卫生与安全性的评价 277
学习单元1 毒理学概念及毒理学安全性评价意义 277
学习单元2 食品毒理学安全性评价程序及内容 280
能力要求 287
思考题 290