四川炒菜制作知识 2
一、四川炒菜的特点及分类 2
二、四川炒菜的原料选购与加工 3
三、四川炒菜的制作火候与调味 11
四、四川炒菜的独特技术 12
五、四川炒菜的创新 20
四川炒菜菜谱 23
动物畜肉类 23
回锅肉 23
合川肉片 23
江津肉片 24
水滑肉片 25
芙蓉肉片 25
锅巴肉片 26
生爆盐煎肉 27
麻辣肉片 27
锅盔回锅肉 28
香辣回锅肉 29
金沙回锅肉 29
松茸辣味兔 30
响铃肉片 31
香炒竹笋肉片 31
平菇炒肉片 32
猴头炒里脊片 33
青笋炒肉片 33
蒜薹肉丝 34
榨菜肉丝 35
鱼香肉丝 35
京酱肉丝 36
芝麻肉丝 37
干煸肉丝 37
黄花肉丝 38
甜椒肉丝 39
芦荟肉丝 39
泡椒肉丝 40
香辣沙嗲肉丝 41
番茄豇豆肉丝 41
芦笋椒麻肉丝 42
菊香芝麻肉丝 42
茅梨肉丝 43
竹荪炒肉丝 43
韭菜花炒肉丝 44
贡菜炒肉丝 45
金针肉丝 45
韭黄熘里脊 46
酸辣碎米肉 47
陈皮肉丁 47
桃仁肉丁 48
苹果炒肉丁 49
宫保肉花 49
红袍里脊花 50
腊肉炒蒜薹 51
老腊肉侧耳根 51
山椒兔米 52
腊肉荷兰豆 52
香菇炒腊肉 53
火腿豆角丝 54
回锅排骨 54
金沙排骨 55
果酱排骨 55
桃仁猪排 56
辣子蒜香骨 57
干煸仔骨 57
天府霸王骨 58
麻花煸猪排 59
干煸猪尾 60
香菇双腰丁 60
火爆腰花 61
宫保腰块 62
双花炒猪腰 62
金针肚丝 63
火爆肚头 63
兰花肚丝 64
尖椒爆肚条 65
泡椒肚尖 65
松蘑爆肚花 66
辣子脆肠 67
花仁兔丁 67
泡豇豆煸脆肠 68
豆豉肥肠 68
白油猪肝 69
鱼香肝片 70
高笋炒肝片 70
家常脑花 71
鱼香脑花 71
泡椒牛柳 72
宫保牛柳 73
黑椒牛柳 73
金丝牛肉 74
咖喱牛肉锅巴 74
辣椒甜酸牛肉 75
苦瓜粉丝牛肉 76
三椒牛肉丝 76
椒酱炒牛肉丝 77
陈皮牛肉 78
蚝油牛肉 78
干煸牛肉丝 79
青椒牛肉丝 80
仙人掌炒牛肉 80
鲜椒酱炒牛肚 81
四丝牛百叶 82
火爆毛肚 82
泡椒毛肚 83
青笋炒毛肚 83
香菇炒牛百叶 84
火爆牛环喉 85
双椒环喉 85
蒜爆羊肉 86
桂花羊肉 87
牙签羊肉 87
子姜羊肉丝 88
韭花炒羊肉 88
孜然羊肉 89
西芹羊肉丝 90
孜然羊排 90
菊花羊肾 91
香辣豆豉兔 92
大蒜兔块 92
青椒酱香兔 93
泡椒仔兔 94
秘制鲜香兔 94
果味兔丁 95
山椒嫩滑兔 96
芙蓉兔片 96
金酱辣兔丝 97
西芹兔花 98
五彩仔兔丁 99
水产海鲜类 100
藿香泡菜鲫鱼 100
香煎鳕鱼 100
酸菜鱼 101
果味金丝鱼 102
回锅鲶鱼 102
糖醋鱼柳 103
鲜溜鱼片 104
番茄鱼片 104
回锅鱼片 105
玉兰片熘鱼 106
干妈回锅鱼 106
鸡腿菇熘鱼片 107
盐椿芽鱼片 108
泡洋葱炒鱼片 109
荷花鱼片 109
香花鱼丝 110
桃仁鲑鱼粒 111
火爆鲑鱼花 111
五彩鲈鱼丁 112
红花鱼丝 112
蒜香鱼柳 113
芹黄鱼丝 114
蘑菇鱼条 114
白果鱼丁 115
糖醋脆笋鱼丁 116
茄汁鱼丁 116
三色鱼丁 117
铁板鱼丁 118
五彩芦荟鱼丁 118
碎米鱼丁 119
翡翠鳕鱼丁 120
鲜熘鳕鱼 120
泡椒三文鱼 121
宫爆青鳝丁 122
西芹青鳝丝 122
腰果武昌鱼 123
干煸鳝鱼 124
陈皮鳝丝 124
脆笋炒鳝丝 125
泡青菜煸鳝丝 125
韭菜花炒鳝鱼 126
家常爆鳝片 127
青椒鳝鱼 127
五香豉椒鳝片 128
干煸泥鳅 129
独蒜泥鳅 129
麻辣泥鳅 130
山椒熘鳅片 130
黄瓜干煸甲鱼 131
双椒炒裙边 132
干煸鱿鱼丝 132
宫保鱿鱼卷 133
荔枝鱿鱼卷 133
冬菜鱿鱼 134
铁板鱿鱼卷 135
子姜炒银鱼 135
银鱼炒韭花 136
葱爆海蜇 136
海蜇头炒肉丝 137
响铃墨鱼仔 137
泡椒墨鱼仔 138
干炒蟹黄鱼翅 139
沙嗲香葱鱼翅 139
酸辣鱼肚 140
胭脂鱼肚 140
泡苦瓜鱼皮 141
腰果海参 141
韭花炒海参 142
白果酱带子 143
蒜泥西芹青口 143
酸辣鲜贝 144
草菇鲜贝 145
腰果爆鲜贝 145
五彩鲜贝 146
宫保鲜贝 146
鸡腿菇炒赤贝 147
五色带子 148
腰果爆带子 148
香炝脆带 149
干妈炒蛏肉 150
回锅沙丁鱼 150
香麻带鱼 151
双椒炒河虾 151
双酱蒜泥虾 152
椒香基围虾 152
香辣芝麻虾 153
双味龙虾 153
川式龙虾 154
水果大虾 155
葱椒大虾 156
香辣马虾 156
生爆虾仁 157
翡翠虾仁 158
红杞炒虾仁 158
香辣炒蟹 159
陈皮肉蟹 160
川式霸王蟹 160
咸蛋黄炒蟹 161
葱椒蟹钳 161
双椒田螺 162
辣子田螺肉 163
葱爆田螺肉 163
百合炒黄螺 164
鱼香海螺片 165
辣子花螺片 165
泡椒花螺片 166
禽蛋类 167
小煎鸡 167
鸡茸银条 167
鱼香鸡排 168
香辣鸡块 168
香酥鸡柳 169
芽菜碎米鸡 170
牛肝菌熘鸡 170
甜椒鸡肉 171
蘑菇熘凤脯 171
百合炒凤脯 172
芙蓉鸡片 173
响铃鸡片 173
酱香鸡片 174
牛肝菌熘鸡片 175
香菇熘鸡片 175
竹笋熘鸡片 176
青椒鸡丝 176
黄花鸡丝 177
蒜薹熘鸡丝 178
折耳根鸡丝 178
宫保鸡丁 179
煳辣鸡丁 179
香辣鸡丁 180
陈皮鸡丁 181
果味鸡丁 182
桃仁鸡丁 182
碎米鸡丁 183
酱爆鸡丁 184
提子糖醋鸡丁 184
锅巴荔枝鸡丁腰果 185
火爆肫肝 186
沙鸡杂 186
木耳炒鸡杂 187
青椒煸凤爪 188
豆豉凤爪 188
贵妃鸡翅 189
辣香芝麻鸡翅 189
金沙鸡翅 190
双椒炒凤冠 191
老干妈爆鸡冠 191
山椒熘鸭脯 192
火爆鸭脯 193
水豆豉煸鸭脯 193
茴香炒鸭片 194
卤鸭炒金针菇 194
双椒炒鸭条 195
姜爆鸭丝 195
香辣鸭串 196
香辣鸭腰 196
老干妈鸭舌 197
酱爆鸭舌 198
腰果鸭舌 198
黄金掌 199
苦瓜炒鸡蛋 199
炒蟹黄芙蓉蛋 200
五香辣子鸽 200
夏果炒鸽丁 200
川椒煸乳鸽 202
鱼香辣鸽片 202
蔬菜素品类 203
炝炒油菜 203
炒双冬 204
青椒炒苕丝 204
花椒薯尖 205
蒜茸生菜 205
炝凤尾 206
泡椒炒青笋 206
香辣白菜 207
炝炒茭白 207
炒黄花菜 208
青椒大头菜 208
鱼香油菜薹 209
红油炒菜薹 209
干煸豇豆 210
小青椒煸豇豆 210
芽菜煸豇豆 211
葱油双笋 211
山椒炒豆芽 212
炝黄瓜 213
青椒翡翠丝 213
清炒丝瓜 214
青椒萝卜丝 214
干煸胡萝卜 215
蒜香胡萝卜 215
炒胡萝卜丁 216
干煸茄把 217
芥辣韭茄丝 217
尖椒茄子干 218
蚝油南瓜泥 218
炝炒南瓜丝 219
清炒南瓜丝 219
炝炒土豆丝 220
山椒土豆丝 220
番茄土豆丝 221
青椒土豆条 221
芝麻芋丸 222
“红参”土豆泥 223
炝炒藕丁 223
蜜汁藕丸 224
青椒炒香菇 224
西芹炒香菇 225
泡椒炒香菇 225
白油金针菇 226
炒银芽金针菇 226
泡椒鸡腿菇 227
葱油鸡腿菇 227
葱香滑菇 228
酱爆猴头菇 228
泡椒牛肝菌 229
蒜粒松茸菌 230
番茄炒蛋 230
炝炒斑竹笋 231
鱼香冬笋 231
青椒炒竹笋 232
香菇炒笋尖 232
鱼香玉兰片 233
香辣芦笋 234
薄荷炒嫩玉米 234
松子玉米 235
蟹黄玉米 235
百合玉米粒 236
煳辣玉笋 236
百合炒西芹 237
蚕豆回锅 237
韭菜炒豆干 238
炝炒椿芽 238
山椒椿芽炒蛋 239
炝炒豌豆苗 240
蒜香豌豆苗 240
干椒炒三丝 240
五香糖醋腐竹 241
鱼香千张 241
蒜薹油豆腐 242
雪里蕻豆干 243
葱花土豆泥 243
蚕豆泥 244
酥扁豆泥 244
雪花桃泥 245
八宝南瓜泥 245
土司果脯泥 246
橘饼八宝锅珍 246
八宝苕泥 247
野味及其他 248
宫保牛蛙 248
泡椒牛蛙 248
辣子牛蛙 249
干煸牛蛙 250
子姜煸牛蛙 250
双味蛙腿 251
葱爆牛蛙腿 252
葱油蛙腿 252
甜椒炒卤鹌鹑 253
炸炒鹑排 253
宫保蜗牛 254
干煸蜗牛丝 255
双冬西芹蚕蛹 255
啤酒辣椒蚕蛹 256
蒜粒茼蒿 256
蒜粒马齿苋 257
滑炒地耳 257
虾子竹荪 258
大头菜炒贡菜 258