第一章 绪论 1
第一节 食品商品学研究的主要内容 1
第二节 食品的分类 3
第三节 食品的营养价值与品质保持 5
第二章 乳及乳制品 13
第一节 乳的成分和主要性质 13
第二节 鲜乳的预处理与检验 18
第三节 乳制品的分类、生产及检验 28
第三章 蔬菜和水果 42
第一节 蔬菜的分类 42
第二节 果品的分类 47
第三节 蔬菜和水果的化学成分 56
第四节 蔬菜和果品的采收、分级和检验 62
第五节 蔬菜和水果的流通与控制 72
第六节 蔬菜和水果制品 83
第四章 粮食制品 86
第一节 粮谷的种类 86
第二节 粮谷的化学成分 88
第三节 主要粮食品种 92
第四节 粮食的储藏与质量控制 107
第五节 粮谷的质量检验 114
第六节 粮食制品 123
第五章 肉及肉制品 125
第一节 肉用家畜的种类 125
第二节 肉的组织结构与化学成分 128
第三节 肉的成熟与腐败 142
第四节 肉的质量检验 152
第五节 肉制品的加热与杀菌 160
第六节 肉制品配方及工艺 164
第六章 水产品 169
第一节 水产品分类与营养价值 169
第二节 水产品的质量要求及保管 173
第三节 水产品的检验 176
第四节 水产加工品 202
第七章 禽蛋制品 205
第一节 禽蛋的结构 205
第二节 禽蛋的物理性质及蛋的营养价值 207
第三节 鲜蛋的检验 210
第四节 鲜蛋的储藏 213
第五节 蛋制品与检验 215
第八章 罐头食品 219
第一节 罐头食品的概念与分类 219
第二节 罐头食品的生产工艺 223
第三节 罐头食品的包装与储藏 224
第四节 罐头食品的质量标准 229
第五节 罐头食品的检验 232
第九章 茶叶 236
第一节 茶叶的化学成分 236
第二节 茶叶的分类 238
第三节 各类茶的质量特点 241
第四节 茶叶质量的审评与检验 245
第五节 茶叶的包装和储藏 252
第十章 酒 259
第一节 酒的分类 259
第二节 酿酒的基本原理及其主要成分 262
第三节 白酒 264
第四节 啤酒 270
第五节 黄酒 275
第六节 葡萄酒与果酒 278
第七节 配制酒 283
第十一章 软饮料 290
第一节 软饮料的分类 290
第二节 软饮料的化学成分 291
第三节 碳酸饮料 303
第四节 果蔬汁饮料 307
第五节 含乳饮料 312
第六节 植物蛋白饮料 316
第七节 瓶装饮用水 318
第八节 茶饮料 322
第九节 固体饮料 326
第十节 特殊用途饮料 327
第十二章 调味品 328
第一节 调味品与调味 328
第二节 调味品分类 330
参考文献 333