第一章 微生物的一般知识 1
一 微生物的一般特性 1
二 几种微生物的简单介绍 1
三微生物的营养 3
四 环境因素对微生物的影响 5
五 灭菌与消毒 6
第二章 啤酒酵母菌 10
一 啤酒酵母的性状 10
二 啤酒酵母的营养 13
三 啤酒酵母的代谢作用 16
四 啤酒酵母的繁殖方法 18
五 啤酒酵母的存活力 18
六 啤酒酵母的生长率 20
1.温度对生长率的影响 20
2.在啤酒发酵中酵母的生长 20
3.在瓶装啤酒中酵母的生长 21
4.酵母的致死温度 21
七 凝絮性 22
1.凝絮性的机制 22
2.凝絮性作用的控制 23
3.凝絮性作用在啤酒和酒精工业上的应用 25
4.凝絮性作用的分类和量度 26
八 啤酒酿造酵母中的各种酵母 27
1.种内变种 27
2.啤酒酿造酵母的突变 27
3.啤酒酿造酵母变株的检出 27
4.野生酵母 28
九 啤酒酵母的杂交育种 28
1.单倍体——双倍体的生活史 28
2.杂交酵母的获得 29
3.啤酒酿造酵母的杂交 30
第三章 啤酒酵母的扩大培养 31
一 国内啤酒厂使用的酵母 31
二 啤酒酵母的扩大培养 32
1.供制造啤酒的酵母的选择标准 32
2.供制造啤酒的酵母的扩大培养 33
3.酵母的简易扩大培养 35
4.酵母的回收和洗涤 37
5.简易扩大培养的技术条件 40
6.扩大培养应注意的事项 40
三 啤酒酵母的质量鉴定 41
1.啤酒酵母生产特性的鉴定 42
2.啤酒酵母的鉴定方法 47
3.啤酒工厂野生酵母的鉴别 49
第四章 啤酒酿造中的野生酵母和细菌病害 50
一 啤酒的野生酵母病害 50
1.引起啤酒病害的野生酵母存在的普遍性及其特征 50
2.野生酵母检出方法 51
二 啤酒的细菌病害 54
1.啤酒病害细菌的特征 57
2.啤酒病害细菌的检出与鉴定 60
三 霉菌病害 63
四 啤酒厂微生物感染的予防和消灭 66
附：实验部分 69
一 显微镜的使用及维护 69
实验一 酵母菌外形及细胞结构的观察 70
实验二 酵母菌大小的测量 71
二 培养基及其制备 71
实验三 无菌器皿的准备 71
实验四 培养基的制备 72
三 啤酒酵母扩大培养及几种性能的测定 73
实验五 无菌室、无菌箱的灭菌 73
实验六 接种操作及酵母扩大培养 73
实验七 酵母细胞计数及出芽率测定 75
实验八 酵母发酵力的测定 75
实验九 酵母凝聚力的测定 76
实验十 死灭温度试验和死亡率的测定 76