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第一章 微生物的一般知识 1

一 微生物的一般特性 1

二 几种微生物的简单介绍 1

三微生物的营养 3

四 环境因素对微生物的影响 5

五 灭菌与消毒 6

第二章 啤酒酵母菌 10

一 啤酒酵母的性状 10

二 啤酒酵母的营养 13

三 啤酒酵母的代谢作用 16

四 啤酒酵母的繁殖方法 18

五 啤酒酵母的存活力 18

六 啤酒酵母的生长率 20

1.温度对生长率的影响 20

2.在啤酒发酵中酵母的生长 20

3.在瓶装啤酒中酵母的生长 21

4.酵母的致死温度 21

七 凝絮性 22

1.凝絮性的机制 22

2.凝絮性作用的控制 23

3.凝絮性作用在啤酒和酒精工业上的应用 25

4.凝絮性作用的分类和量度 26

八 啤酒酿造酵母中的各种酵母 27

1.种内变种 27

2.啤酒酿造酵母的突变 27

3.啤酒酿造酵母变株的检出 27

4.野生酵母 28

九 啤酒酵母的杂交育种 28

1.单倍体——双倍体的生活史 28

2.杂交酵母的获得 29

3.啤酒酿造酵母的杂交 30

第三章 啤酒酵母的扩大培养 31

一 国内啤酒厂使用的酵母 31

二 啤酒酵母的扩大培养 32

1.供制造啤酒的酵母的选择标准 32

2.供制造啤酒的酵母的扩大培养 33

3.酵母的简易扩大培养 35

4.酵母的回收和洗涤 37

5.简易扩大培养的技术条件 40

6.扩大培养应注意的事项 40

三 啤酒酵母的质量鉴定 41

1.啤酒酵母生产特性的鉴定 42

2.啤酒酵母的鉴定方法 47

3.啤酒工厂野生酵母的鉴别 49

第四章 啤酒酿造中的野生酵母和细菌病害 50

一 啤酒的野生酵母病害 50

1.引起啤酒病害的野生酵母存在的普遍性及其特征 50

2.野生酵母检出方法 51

二 啤酒的细菌病害 54

1.啤酒病害细菌的特征 57

2.啤酒病害细菌的检出与鉴定 60

三 霉菌病害 63

四 啤酒厂微生物感染的予防和消灭 66

附：实验部分 69

一 显微镜的使用及维护 69

实验一 酵母菌外形及细胞结构的观察 70

实验二 酵母菌大小的测量 71

二 培养基及其制备 71

实验三 无菌器皿的准备 71

实验四 培养基的制备 72

三 啤酒酵母扩大培养及几种性能的测定 73

实验五 无菌室、无菌箱的灭菌 73

实验六 接种操作及酵母扩大培养 73

实验七 酵母细胞计数及出芽率测定 75

实验八 酵母发酵力的测定 75

实验九 酵母凝聚力的测定 76

实验十 死灭温度试验和死亡率的测定 76